Международный конкурс кулинарного мастерства Bocuse d`Or, основанный легендарным поваром Полем Бокюзом, проводится уже третий десяток лет во французском Лионе каждые два года и является неоспоримым авторитетом для шеф-поваров всего мира, а победа в нем гарантирует несомненное признание, которое трудно недооценить.
Впервые среди участников оказался кандидат от России: Игорь Сусь (в разное время возглавлявший кухни московских ресторанов «Рафинад», «Шехтель» и «Маэстро») получил эту возможность благодаря победе на Bocuse d`Or Russia в 2013-м. Его помощником стала кондитер Валерия Сидорова, а тренером – шеф-повар из Краснодара Андрей Матюха. Президентом российской команды, отвечающим за подготовку кандидата к конкурсу и работу с оргкомитетом, стал Анатолий Комм. Он также входил в состав международного жюри.
В этот раз – впервые в истории Bocuse d`Or – использовались исключительно локальные продукты: мясо, рыба и морепродукты были шведскими
Bocuse d`Or Europe является самым крупным национальным отборочным туром Bocuse d`Or: на финал в 2015-м поедут 12 из 20 европейских кандидатов (к ним присоединятся 3 лучших участника Bocuse d’Or Latin America и 4 ‒ Bocuse d’Or Asia Pacific).
Выбор столицы Швеции в качестве места проведения конкурса не только подтверждает высокий уровень и огромную популярность скандинавской кухни, но и дает ей новые перспективы для развития и продолжения мировой экспансии. Соревнование проходило в экспоцентре Stockholmsmässan в рамках выставки GastroNord & Vinordic, важного в Северной Европы мероприятия для представителей индустрии гостеприимства и питания.
Условия и правила европейского тура идентичны международным: участники должны приготовить по 14 порций блюд из рыбы и мяса чуть меньше, чем за 6 часов, стартуя с разницей в 10 минут. Через 5 часов нужно представить жюри рыбное блюдо, спустя 35 минут ‒ мясное. Каждое двухминутное опоздание штрафуется. Блюдо оценивается по нескольким параметрам: вкусу, презентации, оригинальности, уважительному обращению с продуктом. Дополнительные баллы присуждаются за качество работы на кухне. В этот раз – впервые в истории Bocuse d`Or – использовались исключительно локальные продукты: свинина, сайда (рыба из семейства тресковых), устрицы и мидии были шведскими.
В специально оборудованном кухонном боксе во время конкурса должны находиться только шеф, его помощник и человек, отвечающий за своевременную уборку рабочей площади и мытье посуды. Тренер находится за пределами бокса и, помимо советов команде, дает комментарии ведущим «Бокюза».
Подготовка к Bocuse d`Or – дело продолжительное, тяжелое и затратное. Найти финансовую поддержку для регулярных тренировок в России особенно непросто, а готовиться за свой счет, практически отказавшись от работы, мало кто может себе позволить. Многие страны поддерживает государство: не самая богатая Эстония, например, выделила своему кандидату 125 тыс. евро на подготовку, а Дания – целых 1,5 млн евро.
Ситуацию прокомментировал Анатолий Комм: «Шеф-повару нужно постоянно тренироваться, нанять тренера, хорошо заплатить ему, потому что человеку придется на какое-то время бросить свою собственную работу. Необходимо построить бокс для тренировок, являющейся точной копией площадки на «Бокюзе», потому что это бред – тренироваться на одной кухне, а соревноваться на другой. Повар должен ориентироваться в боксе с закрытыми глазами. Попробуйте прийти в гости и приготовить на чужой кухне яичницу: где соль, где сковородка? Наш же кандидат тренировался в торговом центре «Горбушка». Где? Да на коленке, так и напишите. Вся поддержка – с миру по нитке, чистой воды энтузиазм».
«Грубо говоря, в данном случае конкурс можно сравнить с «Формулой-1»: можно быть замечательным гонщиком, но если тебе дают «Ладу-Калину», когда остальные выступают на «Феррари», говорить не о чем. Плюс государственная поддержка: даже не материальная (это самое плохое, что может быть), а скорее моральная, информационная ‒ освещение в прессе, на телевидении, когда государство просто показывает, что ему это нужно. Пока, к сожалению, уровень интереса людей к культуре гастрономии в Европе и в России совершенно разный», ‒ добавил Анатолий. Видно это было и по трибунам: превалировали болельщики Дании, Швеции, Швейцарии, Испании, Турции; российская группа поддержки была гораздо менее многочисленной и активной.
Итог конкурса для России, с одной стороны, неутешительный – 18-е место (наша команда обошла только Болгарию и Люксембург), с другой – обнадеживающий: все-таки российский шеф-повар впервые выступил на кулинарной арене такого уровня. К тому же Валерии Сидоровой, помощнице Игоря, был присужден специальный приз The Best Commis как лучшему ассистенту.
А пьедестал почета оккупировали скандинавы: золото – у шведа Томми Миллимаки, занявшего второе место на Bocuse d`Or в Лионе в 2011-м, серебро у Дании, бронза у Норвегии. Приз за лучшее рыбное блюдо получили французы, а за лучшее мясное – финны.
В завершение конкурса было объявлено место проведения Bocuse d`Or Europe 2016 – Будапешт. Надеемся увидеть в Венгрии и российскую команду.
