За здоровьем — в бар?

 

Александр рассказал нам о своем отношении к работе и поведал о новых идеях – так, он задумал возродить домашние лимонады, приготавливаемые с помощью сифонов (которые он повсеместно скупает). Кроме того, он очень интересуется гастрономическим направлением в миксологии. Вероятно, скоро можно ожидать появления самодельных газированных напитков и жидких закусок в лучших заведениях страны, ведь Кана по праву можно считать законодателем барменской моды в России.

 

 

А.К.: Моя карьера началась в1993 году в курортном городе Ейске: я как-то шел мимо строящегося заведения «Абсолют» и решил обратиться к владельцу, чтобы он взял меня барменом. Мне было 23 года, я ничего не умел, но очень хотел работать. Я начал помогать на стройке, а потом, когда заведение открылось, встал за стойку. Общаясь с первыми посетителями, я понял, что получаю большое удовольствие от процесса – не только от общения, но и от возможности что-то создавать.

 

 

А.К.: В Ейске я проработал 4 года. В определенный момент понял, что пора в Москву, совершенствовать умения и получать новые знания. Приехал в столицу уже не в барменском возрасте – 28 лет – и начал с помощника бармена, мытья полов и посуды. Однако мне очень повезло, что я попал в профессиональный бар («Мираж»). Там, на примере элементарного напитка – джин-тоника, я осознал, что важно, как ты делаешь коктейль, а не только конечный результат.

 

Постепенно я стал постигать тонкости: какой рукой что берется, в какой последовательности наливается, куда кладется и т.д. Эти нюансы знали немногие в то время. Также я понял, что важно знать, из чего делается водка и виски, так же как мотористу – как работает двигатель внутреннего сгорания. Если бармен не знает законы смешивания, он сделает неграмотный коктейль, а таких, кстати, в картах Москвы 99%, я имею в виду не классику, а авторские. Также важно знать историю напитка, его названия. Важно все. Бармен – это человек, который интересуется не только бутылками и их содержимым, он интересуется политикой, модой, психологией.

 

Проработав полгода в этом баре, я начал пробовать себя в конкурсах. До сих пор вспоминаю, какой случился конфуз во время одного из них: организаторы сэкономили на блендерах – от легкого прикосновения проваливалась крышка и попадала на ножи, вся масса вылилась на меня.

 

Я нес жюри остатки руками, по локоть забрызганными фруктовой кашей. Тем не менее, напиток – «Пеликан» – они высоко оценили. Его безалкогольная версия прочно укоренилась во многих заведениях Москвы. В некоторых даже название указано как «Пеликан б» – как-то у нас текст вышел за область печати, и «/а» не поместилось. Прямо так и скопировали.

 

 

А.К.: Нет, это сложно. Я встречаю свои коктейли в разных столичных заведениях, и там даже не подозревают, что их придумал московский бармен. С коктейлями обычно так: сначала они получают народное признание, а затем становятся классическими (например, кайпиринья). Просто классика – это то, без чего нельзя обойтись в любом баре.

 

 

А.К.: Когда заметили, что у меня есть способность очень красиво описывать события, ладить с разными людьми, без натянутости (вне работы я молчун, а за стойкой перевоплощаюсь), поставили на самый сложный участок, где собирались бандиты, политики, представители шоу-бизнеса. Нужно было чувствовать, когда можно приблизиться, когда отдалиться, когда сказать комплимент, а когда и отказать, но сделать это очень грамотно, красиво, чтобы еще и похлопали за это. И гости пошли на контакт. Когда бармен предлагал сделать коктейль, они говорили: «Нет-нет, позовите вот этого корейца!». То есть человеку нужно было общение, а не сам напиток. Там же, в «Мираже», я начал первые эксперименты, стал использовать мед в качестве подсластителя.

 

 

А.К.: В 2000 году мне предложили руководить баром в ресторане «Желтое море». Именно с этого заведения началась популярность японской гастрономии в Москве. Каждый день ресторан был переполнен до отказа, люди сидели в дорогих машинах и ждали, когда освободится столик. Моей задачей было делать японские коктейли. И я начал креативить, придумывать нестандартные напитки. Например, коктейль «Мурена» с сакэ, слоем томатного сока и вареной креветкой. Или ударный напиток из джина, текилы, водки, ликера «Мидори», лимонного сока и спрайта – «чтобы вставило». Был популярен и «тематический коктейль» под названием «Русско-японская война», он состоял из трех частей: «Мидори», сока лайма и водки, на дне лежала вишня как символ страны восходящего солнца. Я даже придумал историю о том, что приехал из Японии и выучил русский язык – всем было забавно.

 

После «Желтого моря» был ресторан «Гоа» с индийской тематикой. Коктейльная тематика там была приоритетной. Я делал из безобидных компонентов достаточно шокирующие вещи.

 

Затем открылся коктейльный бар Vision на Арбате. Карта состояла из 200 коктейлей. Я там оторвался – концепция была рассчитана на мой потенциал. Я стал делать коктейли с охлажденным говяжьим бульоном, овощные коктейли, коктейли с салатом. В итоге Vision стал лучшим коктейльным баром 2006 года.

 

Потом я два года проработал в Prado cafe, поднял там продажи коктейлей в 2-3 раза. Одна из высших точек карьеры – бар City Space, который вошел в список 10 лучших баров мира.

 

Недавно я с радостью принял предложение от ресторанов «Буфет» и «Чайка». Как раз сейчас занимаюсь формированием команды, обучением. Вместе с шеф-поваром мы будем креативить в молекулярном направлении. Я буду трансформировать гастрономию в интересные напитки, которые смогут сопровождать какую-то определенную еду.

 

 

А.К.: Все зависит от барменов. У российского бармена нет четкого понимания, что такое здоровый образ жизни: они просто накидают каких-то ягод, бананов, сделают взбитый коктейль, назовут как-нибудь. Но если делать все правильно, нужно выбирать здоровые компоненты, органические продукты, выращенные в определенном регионе с соблюдением определенных технологий. И надо быть честным в использовании этих компонентов. А какая будет честность, если продукт стоит 1,5 тысяч рублей за килограмм – ни один ресторан не сможет этого себе позволить. Кроме того, руками наших барменов это все будет делаться посредственно.

 

Я бы все-таки посоветовал перейти на исключительно свежевыжатые соки, заменить сахар на фруктозу и мед, использовать йогурты, искать в продуктах полезные свойства и говорить о них. Чем проще, тем лучше.

 

Например, в ресторане «Буфет» есть раздел «Коктейли на основе свежих фруктов и ягод», они довольно востребованы. Также мы собираемся ввести натуральные лимонады на основе домашнего варенья. Помните в детстве делали такие в сифонах? У бабушек до сих пор они хранятся… Вот я хочу ненадолго вернуть людей в то время, вызвать улыбки и приятные воспоминания. Подаваться домашние лимонады – «Тархун», «Дюшес» – будут на стол прямо в сифоне – это же прикольно и весело! Я уверен в успехе!

 

 

 

А.К.: Попытки делать премиальные коктейли были успешны лишь отчасти. Люди понимают, что 18-летний виски или мягкую и дорогую водку лить в коктейль – кощунство, потому что сам по себе продукт уникален. Я считаю, цена на мохито должна быть максимум 500 рублей. Не нужно делать простой кубинский напиток дорогим: почему он где-то стоит 900 рублей, что в нем уникального, в нем другой ром, другая мята? У гостей возникает ощущение, что их обманывают. А меня учили, что их обманывать нельзя. Никогда. Многие бармены пытаются недолить, а я, наоборот, даю чуть больше, чем нужно, потому что гостей нужно уважать – в этом случае они вернуться.

 

 

А.К.: Я человек во многом творческий: сочиняю музыку, пишу песни. У меня был даже небольшой дебют на радио, есть несколько песен, записанных в студии. Но мне нравится быть барменом. А в России эта сфера – еще непаханое поле…