Индустрия питания: горячие американские тренды

Выживают и успешно развиваются те, кто следует изречению легендарного хоккеиста Уэйна Гретцки: «Я никогда не бегу за шайбой, а стараюсь вовремя оказаться там, где она появится».

 

Американская федерация кулинаров (The American Culinary Federation) ежегодно проводит опрос среди своих членов, ведущих шеф-поваров страны, чтобы выявить наиболее востребованные тенденции в предстоящем году. Осенью 2011 года 1800 шефам был представлен список из 223 наименований, включающих в себя типы и виды пищи, пищевые ингредиенты, различные алкогольные и безалкогольные напитки, национальные и региональные кухни, кулинарные темы и технологии приготовления, которые, по мнению организаторов опроса, могли определить содержание ресторанных меню в 2012 году.

 

Участникам было предложено присвоить каждому наименованию одну из трех возможных оценок: «будет особо популярен», «вчерашние новости» и «был и будет востребован». Ответы респондентов были статистически обработаны, условно разделены на двенадцать смысловых групп и представлены заинтересованной публике в виде обзора, который получил название What’s Hot 2012, что в креативном переводе означает «Как будем "зажигать" в 2012-м».

 

Итак, как же предполагается «зажигать»? А вот как.

 

 

Можно отметить резкий скачок в популярности полностью овощных и вегетарианских блюд — в прошлогоднем опросе эта категория даже не попала в первую десятку в своей группе.

 

Скорее всего, роль здесь сыграла осознанная необходимость предоставить посетителям возможность выбрать здоровое, низкокалорийное питание, что особенно важно во время ланча. Маловероятно, что в этом году все, как один, кинутся есть только полезное и диетическое, но выбор у гостей должен быть. К тому же процент вегетарианцев среди молодежи от 25 до 35 лет, наиболее активно питающейся вне дома, существенно выше, чем в других возрастных группах.

 

 

В отличие от «Закусок» в категории «Основные блюда» есть явные лидеры по популярности. Тяжелые, кризисные времена сплачивают людей и создают дополнительные условия для проявления их социальной ответственности. Поэтому неудивительно, что у людей усиливается желание поддержать местные бизнесы: посетителям, голосующим ногами и кошельками за ресторан или кафе неподалеку, будет приятно, что выбранное ими заведение поддерживает местных производителей мясо- и морепродуктов.

 

Аналогично предпочтение отдается продукции тех ферм и рыбохозяйств, которые демонстрируют свою социальную ответственность и практикуют принципы охранного потребления. Судя по всему, тренды, лидирующие в группе «Основные блюда», сформировались надолго и в будущем сохранят высокую степень популярности.

 

 

В номинации «Гарниры» по сравнению с прошлым годом мало что изменилось. Резко прыгнула вверх (с 49 до 63 процентов) только популярность пасты и лапши, приготовленных из непшеничных зерновых. Скорее всего, это можно связать с желанием людей потреблять цельнозерновые продукты, а также с ростом популярности кухонь Перу и Юго-Восточной Азии.

 

 

Локально выращенные и органические овощи, фрукты и зелень упорно набирают популярность. Рядом с моим домом находится небольшой старинный парк. С июня и по конец октября каждое субботнее утро и вечер среды он становится местом для фермерского рынка.

 

Продается все местное — от зелени до йогурта, от масла до варенья, от яиц до омаров; в большинстве своем несколько дороже, чем в супермаркете, но от покупателей отбоя нет. Приходят семьями, с детьми и собаками, останавливаются у каждого киоска, пробуют, покупают, слушают музыку, просто общаются.

 

Потребительский маятник в 1980–1990-е годы качнулся слишком далеко в сторону внесезонного и ежедневного изобилия продуктов, завезенных со всего света, поэтому теперь все отчетливее проявляется обратная тенденция — покупать и есть сезонные продукты своего региона.

 

 

С появлением компактного высокоэффективного оборудования, позволяющего комбинировать как «холодный», так и «горячий» процессы, стало возможным производить мороженое на месте маленькими партиями, но в широком и нестандартном ассортименте.

 

И если особо волевой посетитель в конце обеда еще как-то может удержаться от вездесущего сливочного или среднестатистического шоколадного холодного десерта, то устоять перед дульче де лече или эспрессо-какао с морской солью ему уже не удастся. Тем более если его уверяют, что мороженое сделано только что, тут же, по семейной рецептуре, известной только внучатой тете шеф-повара.

 

 

Завтрак, который по выходным для людей, утомленных рабочей неделей или, скажем, поздним возвращением с вечеринки, плавно перетекает в бранч, в настоящий момент представляет собой последнее «съедобное» время суток, не до конца оккупированное ведущими игроками рынка, поэтому за него ведется беспощадная война.

 

Как известно, три основных фактора, влияющих на выбор места для завтрака, — это удобство, любимый горячий напиток и потребительская стоимость, поэтому крупные ресторанные сети в этой войне имеют неоспоримые преимущества. У миллионов американцев, едущих на работу по своим ежедневным маршрутам, давно вбиты в голову привычные точки, где они, выходя или не выходя из машины, рутинно приводят себя в состояние утренней работоспособности.

 

Независимым рестораторам в такой ситуации остается плыть поперек течения. Они ориентируют свои меню в первую очередь на продвинутые предложения по кофе, чаю и полезным холодным напиткам, а также пытаются привлечь местную публику и бизнес-туристов нетрадиционными рецептами по мотивам классических утренних блюд, при этом дистанцируя себя по возможности от ареала обитания сетевых гигантов.

 

 

Каждый третий ребенок в США страдает от излишнего веса, а каждый пятый — от очевидного ожирения, поэтому правильное питание для детей в возрасте от 4 до 17 уже несколько лет привлекает пристальное внимание на национальном уровне. Но только год назад четко обозначился тренд к выделению питания детей в самостоятельную и важную категорию, которая в значительной степени влияет на позиционирование ресторана на рынке.

 

Пионером трансформации детского питания стал известный шеф-повар и мой знакомый Джейми Оливер. Он был первым, кто ввел термин Food Revolution («Революция в еде») и стал его интенсивно пропагандировать через свое телевизионное шоу и интернет-ресурс. Джейми объездил сотни школ и дошкольных учреждений и в каждом демонстрировал, как можно изменить меню, построив его целиком на здоровой и полезной пище, не потеряв его привлекательности для детей и не увеличивая расходов на питание для оператора.

 

 

Существует мнение, что американского потребителя трудно удивить какой-либо новой кухней. В некотором смысле это правда, но состоит она из сочетания двух различных явлений: срединная Америка не удивляется, потому что не испытывает желания попробовать что-то новое, а оба побережья — западное и восточное — не удивляются, поскольку уже успели все попробовать.

 

К тому же, иммигранты из стран с экзотическими кухнями предпочитают изначально селиться в больших, толерантных городах, которые в большинстве своем тоже исторически расположены вдоль побережий.

 

Привлекательность как перуанской, так и кубинской кухни, скорее всего, объясняется, с одной стороны, увеличением населения, относящего себя к латиносам (то есть к выходцам из Центральной и Южной Америки), а с другой — свойственным этим кухням вниманием к качеству пищи и традиционности методов приготовления. Это своеобразный противовес доминирующему на рынке квазимексиканскому фастфуду, существенно адаптированному к американскому вкусу.

 

 

Группа лидеров в номинации «Технологии/Методы» по сравнению с прошлым годом в целом осталась без изменений, но внутри нее произошел ряд перестановок — «Соленье/Маринование» и «Ферментация» перебрались в самый верх таблицы, а су-вид и обработка жидким азотом слегка отступили.

 

Как мне кажется, рост первых связан с усиливающимся использованием местных и органических продуктов, а также с предпочтением, которое сегодня отдается классическим технологиям приготовления пищи. Тот факт, что инвестиции, требуемые для аппаратного обеспечения процессов су-вид и быстрого охлаждения жидким азотом, существенны, также является сдерживающим фактором, особенно сейчас, в период вялого развития рынка.

 

 

Выше приведены наиболее популярные тренды, которые, по мысли ведущих шеф-поваров, в ближайшем будущем позволят успешно позиционировать ресторан с целью привлечения к нему внимания гостей и поддержания потребительского интереса. Стоит отметить, что все они выражают понимание большинством рестораторов потребности посетителей в социально ответственном потреблении качественной, свежей и полезной для здоровья пищи.

 

 

В целом американский потребитель уже осознал, что с различными не слишком натуральными газировками пора завязывать, но пока еще находится в поиске, чем их заменить. Конечно, всегда остается вариант с неоднократно отфильтрованной водой в бутылках, но многим хочется пожить в свое удовольствие и попить чего-нибудь вкусного, с пузырьками — главное, чтобы оно было свежим и натуральным.

 

В связи с этим все больше ресторанов и кафе производят собственные безалкогольные напитки. Это особенно важно в ресторанах демократичных форматов, где любые напитки являются высокоприбыльной категорией, а ланч — наиболее посещаемым временем рабочего дня.

 

 

Как известно, винная карта должна гармонировать с меню, поэтому неудивительно, что параллельно с блюдами, приготовленными из местных овощей, зелени, мясо- и рыбопродуктов, рестораторы все больше ориентируются на локальные и гиперлокальные алкогольные напитки.

 

Современные технологии и оборудование позволяют успешно (и крайне выгодно для оператора) предлагать свежайшее пиво в кегах, молодое или выдержанное вино в розлив, состаренные ликеры и настойки, и все это — высокого качества, за умеренную цену и с длительным сроком годности.

 

Заведение, если ему удается «подсадить» посетителя на свой фирменный напиток, аналога которому не найти по соседству, может рассчитывать на высокую посещаемость.

 

Попробуем подвести итоги. Если объединить все категории и смысловые группы и проанализировать первую десятку позиций, отличающихся наибольшим индексом популярности, становится очевидным, что ведущие шеф-повара и рестораторы США сегодня связывают свой успех в основном с:

 

• фокусом на локальные и гиперлокальные источники формирующих меню продуктов;

• умением предложить как взрослым посетителям, так и их детям вкусную, сбалансированную, полезную для здоровья пищу;

• пониманием и поддержкой социальной ответственности посетителей в отношении экологичности методов ведения хозяйства поставщиками.

 

Как вы заметили, в первую десятку наиболее популярных трендов не попали ни конкретные продукты, ни национальные кухни, ни инновационные методы приготовления.

 

Практически их нет и во второй — исключение составляют нетрадиционно разделанные куски мяса, изготовленное на месте мороженое и малоизвестные сорта рыбы. Все это служит подтверждением того, что основным направлением забот и терзаний ресторатора в современной Америке является необходимость четко понять стиль жизни, который ведет или хочет вести его гость, и предоставить ему этот стиль во временное пользование в виде еды и напитков, атмосферы и сервиса. А уж за тем, что и как вкусно приготовить на кухне или чем наполнить бокал, дело не станет.