Для гриля используется натуральное топливо – уголь из дуба «бинчотан». Несмотря на то, что он практически не дымит, гости могут чувствовать его приятный аромат, смешанный с запахом приготавливаемых блюд. Желающие могут сесть поближе и наблюдать за кулинарным действом с минимального расстояния. Робата имеет три уровня решеток, поэтому каждому продукту обеспечен оптимальный режим приготовления. Готовить на этом гриле можно все что угодно – мясо, рыбу, морепродукты, овощи.
Коронное блюдо ресторана – маленькая японская рыбка kinki, в честь которой он и назван. У нас она была до недавнего времени почти неизвестна, зато в странах Юго-Восточной Азии кинки – настоящий деликатес. Ее мясо очень ароматное, нежное и в то же время совсем не жирное. Чтобы не заглушать изысканный вкус продукта, к нему не подают острые соусы, маринады и пряности.
Основной принцип кухни нового заведения – использование чистых, натуральных продуктов и необходимого минимума специй, что позволяет раскрывать натуральный вкус блюд. На робате готовят морепродукты, в том числе редкие и изысканные деликатесы, такие как рыбка кинки, тасманский лосось, черная треска и мягкопанцирный краб.
Разумеется, создатели концепции не обошли вниманием такую часть гастрономической культуры, как аутентичные напитки. В частности, выбор саке – один из лучших в Москве. Представлен ряд уникальных для столицы суперпремиальных брендов, которые производятся в очень ограниченном количестве. Такие напитки пьют охлажденными из винных бокалов, совсем не как обычное саке. В меню уже подобраны идеальные сочетания блюд и саке.
Фирменный напиток «Кинки» – ягодные настойки на основе сёчу – напитка средней крепости из риса. Для них используют сезонные ягоды – малину, клубнику, осенью – клюкву, кизил и др. Банки с настойками насыщенно-красного цвета украшают интерьер.
Дизайн был разработан известнейшей японской студией Superpotato, которая специализируется на люксовых ресторанах и отелях. Интерьеры этого бюро имеют узнаваемые общие черты – натуральные текстуры дерева и камня, стекло, игра света. Стены сделаны из деревянных панелей с острова Бали, пол тоже деревянный – из балийского тика. Ресторан разделен на зону «лаунж» с мягкой мебелью и низкими столиками, зону для небольших компаний и кафе у барной стойки.
Кухню нового ресторана возглавил новозеландец Аарон Стотт. 39-летний шеф-повар имеет внушительный послужной список работы в престижных ресторанах Лондона. Готовит он с раннего детства – уже тогда он приобрел любовь и уважение к продуктам. Поняв, что кулинария – его призвание, Аарон уехал в Лондон, где стал изучать французскую кухню. Затем он открыл для себя азиатские вкусы, которые захватили его. Последние 10 лет Стотт специализировался на японской и паназиатской кулинарии. Он один из немногих в мире специалистов по приготовлению блюд на робате. По его мнению, это один из самых щадящих методов тепловой обработки. Шеф-повар считает, что готовка на робате создает особенную атмосферу в заведении.
Аарон сразу принял предложение приехать в Россию. Ему очень нравится пейзаж за окном. В Британии он трудился в темных подвальных помещениях, а в Крылатском его встретил зеленый лес и чистый воздух.
Взгляд изнутри
Об особенностях концепции нового заведения и организационных моментах мы поговорили с Екатериной Архиповой, PR-директором сети кофеен Coffeemania и ресторана Kinki.
HM: Как появилась идея создания ресторана?
Е.А.: Идея создать паназиатский ресторан с таким грилем пришла после знакомства топ-менеджмента с робата-грилем в Сингапуре.
HM: Кто был автором концепции и дизайна?
Е.А.: Автор концепции – команда «Кофемании», автор дизайна – японское архитектурное бюро Superpotato.
HM: Почему была выбрана именно японская кухня и гриль робата? Почему именно рыба кинки стала символом заведения?
Е.А.: Кинки – редкий деликатес, еще не знакомый московским гурманам, а робата – лучший, неагрессивный способ приготовления свежих продуктов и деликатесов.
HM: Насколько сложно и уникально используемое оборудование? Есть ли проблемы с техническим обслуживанием?
Е.А.: Оборудование уникально, грили такой конфигурации существуют в Европе в ограниченном количестве – можно пересчитать на пальцах. Проблем с обслуживанием нет. Робата топится специальным японским углем из белого дуба «бинчотан», который использую исключительно в кулинарных целях.
HM: На кого рассчитан ресторан? Нет ли опасений, что посещаемость будет недостаточной?
Е.А.: Когда открываешь ресторан, всегда есть опасения! Ресторан рассчитан на жителей Крылатского и Рублевки.
HM: Кто обучал персонал, какие требования предъявлялись к кандидатам?
Е.А.: Работников обучали сами. Люди должны были быть симпатичными, хорошо образованными, профессиональными.
HM: Как решаете вопросы с поставками, насколько трудно найти экзотические продукты?
Е.А.: Специально для нас поставщики привозят продукты под заказ.
HM: Как вы выбирали шеф-повара? Почему выбор пал на Аарона Стотта?
Е.А.: Повара с опытом работы на робате искали около полугода, Аарона выбрали после дегустации и личного знакомства. Он согласился, потому что ему хочется пробовать развивать любимую тему в Москве.
HM: Говорят, что интерьер вашего заведения очень напоминает известный ресторан «Недальний восток». Что вы на это скажете?
Е.А.: Мы близки по стилистике, так как у нас одно архитектурное бюро, которое специализируется на такого рода проектах и делает их во всем мире. У них свой узнаваемый авторский стиль. Это нормально. Вне зависимости от того, где работает художник – его стиль всегда узнаваем.
HM: Это будет единичный проект?
Е.А.: Да.
