В 2008 году, после наступления кризиса, в ресторанной жизни наступило небольшое затишье. Слабые концепции приказали долго жить, а запуск новых и креативных был отложен на неопределенное время. Рестораторы стали уделять больше внимания существующим проектам: старались максимально повысить сервис и сохранить число постоянных гостей. Этой зимой интересные рестораны стали открываться вновь, причем средний чек в большинстве из них не превышает 1500 рублей. Это, бесспорно, главная тенденция в 2010-м!
1 марта 2010
Женская сборная, или выйти замуж за ресторан
Маргарита Золотых
шеф-редактор HM
шеф-редактор HM
Существуют исторические, социальные и даже психологические причины считать, что лучший повар – мужчина. Однако мало кто знает, что вкусовые рецепторы у женщин более восприимчивы к нюансам вкуса и что дамы более чувствительны к запахам и ароматам. Конечно, женщина редко возглавляет профессиональную кухню не только из-за сложившихся стереотипов. Это физически тяжелая работа. Кроме того, находясь по 16 часов в ресторане, сложно найти время на семью. Поэтому женщина-шеф сегодня – чуть ли не экзотика. Мы нашли восемь московских заведений, в которых кухней заправляют женщины! Эти профессионалы своего дела умеют создать не только гастрономический шедевр, но и особенную атмосферу гостеприимства.
Милка Русева – ресторан «Баба Марта»
Милка родилась в Варне, получила профессиональное поварское образование, стажировалась в Одессе, Киеве, Кишиневе. Среди самых значимых мест работы можно отметить пятизвездочные гостиницы Grand Hotel Sofia и Hotel Anel, а также кейтеринговую компанию Topket, которая обслуживает все значимые мероприятия в Софии.
«Когда я услышала о предложении возглавить кухню болгарского ресторана в Москве, я сразу решила, что поеду! – говорит Милка Русева. – Для меня очень важно представлять кухню своего народа, я же болгарка!».
Милкапродолжает содействовать развитию гастрономической культуры своей родины – являетсяодним из организаторов болгарского кулинарного фестиваля и членом жюри различных конкурсов.
«Баба Марта» – единственный в Москве национальный ресторан с традиционной домашней болгарской кухней и вином.
Средний чек: 500–1000 руб.
Татьяна Старостина – ресторан «Вертинский»
Татьяна получила образование повара-кондитера, уже имея специальность – инженера системотехника. Свою карьеру в ресторанном бизнесе она начала в качестве повара и су-шефа в ресторанах русской, европейской и азиатской кухни «Сафар» и «Пристань». Затем работала шеф-поваром ресторанов «Обломовъ», «Мао» и кофейни «Илья Ильич». Также она занималась организацией питания гостей, участников и призеров пекинской Олимпиады в русском доме «Боско», готовила открытие гастрономического и пельменного цехов «Хлеб&Со» и ресторана «Сибирский экспресс». В течение последних пяти лет хранит верность ресторану «Вертинский», где нашла себя в роли шеф-повара русской авторской кухни от Анастасии Вертинской.
Ресторан «Вертинский» представляет необычное сочетание русской, основанной на старинных рецептах нескольких поколений Вертинских, кухни и изысканной китайской.
Средний чек: 3000 руб.
Светлана Кочеткова – ресторан «Мамина паста»
Светлана закончила Химкинскую кулинарную академию, прошла курсы по программе повышения квалификации до повара пятого и шестого разряда в учебном центре Государственного унитарного предприятия «КОРЭ». По профессии работает 5 лет, из них 3 года на позиции шеф-повара.
«Самое главное – это любить дело, которым ты занимаешься. Нужно постоянно совершенствоваться и творчески подходить к своей работе, не останавливаясь на достигнутом. Уметь удивляться самой и удивлять других, – говорит о своем подходе Светлана. – Есть небольшой секрет – помогать людям, с которыми работаешь, уважать их и вкладывать душу в выбранный продукт, тогда каждое блюдо станет поистине произведением искусства».
«Мамина паста» – ресторан домашней итальянской кухни. Основой меню является сделанная вручную паста (около 10 видов).
Средний чек: 900 руб.
Изо Дзандзава – ресторан «Эларджи»
Изо специализируется на кавказской кухне и готовит исключительно по собственным домашним рецептам. «Меня всегда привлекала уютная обстановка дома, то радушие и теплота, с которыми родители встречали гостей, дверь была всегда открыта для всех. Я наблюдала, как быстро и вкусно готовили мама и бабушка, и училась у них! Я помню это с детства!», – говорит она.
Домашняя грузинская кухня, которую предлагает шеф-повар, мало знакома столичным гурманам. Вкус традиционных блюд – хачапури, сациви, лобио, эларджи – заметно отличается от того, к которому привыкли в Москве. До сих пор такую кухню можно было попробовать разве что в далеких горных селениях.
До прихода в «Эларджи» Изо работала в другом проекте Ginza Project – питерском ресторане «МамаLыga».
Ресторан «Эларджи» предлагает домашнюю грузинскую кухню. Интерьер выполнен в средиземноморском стиле.
Средний чек: 1500–2000 руб.
Светлана Югай – ресторан «Индобар»
После окончания московского кулинарного техникума, получив специальность «повар 5-го разряда», Светлана начала работать в сетевом японском ресторане «Маленькая Япония». За пару лет она прошла путь от повара горячего цеха до бригадира смены и су-шефа, а затем на протяжении четырех лет являлась шеф-поваром одного из ресторанов сети.
«По своей специальности я работаю почти десять лет, семь из которых являюсь шеф-поваром. Ресторан «Индобар» – мое второе место работы. Тот факт, что я училась у японских поваров и сама родом из Узбекистана, привлек Александра Новикова – он доверил мне создание концепции кухни нового восточного ресторана», – говорит Светлана. Шеф-повар собрала в меню самые популярные восточные блюда – узбекский плов, китайские дим-самы, японские роллы, шашлыки, индийская курица в тандыре, беляши, чебуреки, самса.
Ресторан «Индобар» представляет паназиатское направление кухни (Средняя Азия, Китай, Япония) с элементами европейской.
Средний чек: 850–1000 руб.
Елена Лямина – ресторан
Елена закончила московское кулинарное училище № 157. В Группе компаний Аркадия Новикова работает с 1996 года. Начинала профессиональный путь в должности повара в клубе Т, работала под руководством шеф-повара Патриса Терришоля. В 1998 году перешла в ресторан «Гранд Опера», где трудилась под руководством Мишеля Лога. С 2006 года являлась шеф-поваром «А-Клуб». С января 2009 возглавила кухню ресторана «Бисквит» и ресторана «Ангара».
С ноября 2009 года стала шеф-поваром ресторана «Мясной клуб». Елена любит работать в европейском направлении, особенно с мясными продуктами. Карта блюд нового ресторана – настоящий путеводитель по мясным регионам мира: от США и Аргентины до Италии и Австралии.
«Мясной клуб» – ресторан с клубной атмосферой, адресованный тонким ценителям и знатокам мясных блюд. Здесь можно найти мясо сортов Кьянина, Вогю, Прайм и Блэк Ангус.
Средний чек: от 2000 руб.
Ольга Гулиева – ресторан «Кавказская пленница»
Ольга родом из Сухуми, гостеприимной столицы Абхазии. Там она окончила школу и поступила в Сухумский Государственный Университет. Война 1991–1993 гг. вынудила ее покинуть родной город и переехать в Москву. В это время Аркадий Новиков открывал свой новый ресторан «Кавказская пленница», и Ольга была принята на работу, заняв позицию су-шефа. Позже, в течение нескольких лет, Ольга являлась шеф-поваром русской кухни в другом ресторане Аркадия Новикова – «Сыр», а затем возвратилась в любимый ресторан «Кавказская пленница» уже в должности шеф-повара.
Созданный по мотивам советской комедии «Кавказская пленница, или Новые приключения Шурика», ресторан грузинской кухни привлекает своей радостной атмосферой и отменной кухней.
Средний чек: 1500–2500 руб.
Лора Бридж – ресторан Soho Rooms
Лора приехала в Москву из Лондона. Ее достижения впечатляют: она обладает дипломами престижных британских колледжей Hammersmith & West London College и Prue Leith School of Food and Wine, была личным шеф-поваром г-на Ива Карселя, Принца Чарльза, Пола Маккартни, Брюса Спрингстина.
Концепция, которую разработала Лора специально для московского ресторана Soho Rooms, – это вкусная еда из высококачественных свежих продуктов, изысканная, но не слишком сложная. Лора подходит к искусству приготовления и сервировки блюд со скрупулезностью дипломата и артистизмом художника, совмещая британские традиции с трогательным интересом к культуре других народов. Она владеет тайнами низкокалорийной кухни и навыками сомелье.
Для ценителей респектабельной атмосферы английских элитарных клубов Soho Rooms предлагает авторскую, европейскую кухню с элементами японской.
Средний чек: 5 000 руб.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
01.02.2010
В Крылатском открылся ресторан премиум-класса Kinki, предлагающий гостям блюда паназиатской кухни. Проект принадлежит владельцам крупной сети «Кофемания» – он обошелся им в 4 млн. долларов. Общее количество посадочных мест, включая летнюю веранду, – около 120. Ресторан рассчитан на гурманов с высокими доходами. Главная особенность нового заведения – японский гриль «робата», который позволяет готовить блюда на открытом огне.
5 тыс
01.02.2010
В одном из прошлых номеров мы рассказали о компаниях, работающих в премиальном сегменте событийного кейтеринга Москвы. Сейчас речь пойдет об игроках среднего ценового сегмента. В отличие от премиального, где РВО обещают предоставить лучшую на рынке услугу, и экономичного сегмента, где обещают самое экономичное предложение, в среднем сегменте услуга оценивается по соотношению цена/качество.
5.5 тыс
01.12.2009
Маркетинговое планирование, как и любое планирование, структурирует деятельность предприятия сферы HoReCa и позволяет реализовывать качественный маркетинг на постоянной основе. Сторонники отсутствия маркетинговых планов полагают, что планирование излишне формализует маркетинговую деятельность, не оставляя места для полета фантазии и спонтанных творческих инициатив. Однако маркетинг-план позволяет четко и ясно выразить многие маркетинговые действия, появившиеся именно в результате творческого процесса. О том, как правильно подготовить маркетинг-план на 2010 год, нашему журналу рассказала Светлана Хмырова, консультант по маркетингу HoReCa, автор книги «Ресторанный маркетинг».
6 тыс