Американские бармены очень быстро встают на ноги и постоянно развиваются. Но им не хватает утонченности
Сегодня Лоран Греко работает преимущественно в США – он дважды получал титул «Лучший бармен США» по версии Food&Beverage Magazine. Кроме того, он помогает открывать лучшие бары во всех уголках света, организует крупные профильные мероприятия и шоу. Путешествуя, он представляет миру миксологию «во французском духе». «Французский стиль», по его мнению, объединяет в себе умение (опыт), страсть и творчество. Под коктейлем Лоран понимается не только то, что находится непосредственно в бокале, но и закуску.
HM: Лоран, какое профессиональное образование вы получили?
Л.Г.: Я начал учиться профессии в 15 лет. Сначала закончил французские школы гостиничного дела Дижона и Страсбурга по специальностям «Кулинарное искусство» и «Гостеприимство». Затем прошел годовой курс барного искусства в лицее гостиничного дела в Страсбурге, во время которого стажировался в кафе Meyrieux в Сент-Этьене. Там я и встретил моего наставника Лорана Мазузи, сумевшего передать мне страсть к профессии бармена. Еще я учился в барменской ассоциации ABF (французский аналог IBA).
HM: Почему вы решили уехать в США?
Л.Г.: Мое первое участие в национальном конкурсе закончилось победой (первенство Pernod), в качестве приза мне досталась двухнедельная поездка на Маринику (Французские Карибы). Я туда отправился с одним рюкзаком, наслаждался солнцем и коктейлями, а потом нашел работу, встретил людей, которые владели барами в Чикаго, Нью Йорке, Майами… Это меня увлекло, и я отправился в США.
HM: Какие различия в культурах бросились в глаза?
Л.Г.: Я приехал в США ни с чем! У меня с собой были только страсть к барному делу, желание учиться и развлекаться, общаться с людьми, изучать различные культуры. Мне посчастливилось работать в замечательных барах: None Miami, Evelyn Lounge NY. Впоследствии я всегда занимал должность бар-менеджера, и этот опыт работы в США для меня оказался очень ценным. Особенно пригодились знания по организации работы сотрудников. Американские бармены очень быстро встают на ноги и постоянно развиваются. Но им не хватает утонченности, а мне – французу – привили чувство утонченности в школе гостиничного дела (тот самый французский дух!).
HM: Вам интересна исключительно миксология?
Л.Г.: Моя тема – это миксология, коктейли. Но хоть я и не практикую флейринг, но организую соревнования в этой области – Paris Flair Open, Championnat De France De Flair. И еще я неоднократно приезжал в Москву для участия в подобных конкурсах в качестве международного судьи. Мне бы хотелось научиться флейрингу – и еще не совсем поздно!
HM: Как вы продвигаете «французский стиль» в миксологии?
Л.Г.: Два года назад я решил создать агентство Liquid Chef Paris, специализирующееся на миксологии. Это агентство сотрудничает с большинством известных марок алкоголя (Grey Goose, Monin, Heineken и др.), я создаю для них рецепты коктейлей, которые вы можете встретить во Франции на каждом шагу, в том числе в газетах и журналах. Во всем мире я представляю марку Perrier – мы выпустили международную учебную программу Mixology By Perrier, и я путешествую по миру с целью представить миксологию во французском духе.
HM: Вы постоянно ездите за рубеж?
Л.Г.: В среднем у меня выходит 10 длительных поездок в год – это США, Средний Восток, Азия, Россия. Я обожаю путешествовать, открывать для себя новые страны, но я езжу не как турист, а по работе, встречаю много барменов и легко налаживаю с ними контакт – ведь это мой мир.
HM: Что дает вам сотрудничество с алкогольными брендами?
Л.Г.: Сотрудничество с ведущими марками – это плод долгой работы. Я принимал участие в выпуске Grey Goose во Франции, мы сделали книгу коктейлей, которую я подписал, и целую национальную программу по обучению барменов. Именно тогда впервые заговорили о технической стороне миксологии, и в дальнейшем это заработало. Сегодня я предпочитаю работать с Perrier, с французской маркой, которая мне безгранично нравится. Мне льстит, что меня выбрали лицом компании, они мне доверяют. Мы работаем в команде с la Marketing monde, это новый опыт для меня.
HM: Вы помогаете открывать бары по всему миру. Национальные особенности сильно осложняют работу, или правила успешного функционирования бара одинаковы для всех стран?
Л.Г.: Да, конечно, трудности бывают. Я помню случай с открытием Buddah Bar в Шарм-эль-Шейхе в Египте. Я был консультантом по открытию. Мне дали меню Buddah Bar в Лас-Вегасе и сказали: «Держи, Лоран, нужно, чтобы ты доработал коктейльную карту». Но в Египте ¾ продуктов, используемых в США, невозможно достать! Поэтому я полностью переделал карту бара, приспосабливая ее к местным условиям и продуктам. То, что получилось, имело огромный успех. Я однажды вернулся туда, чтобы посмотреть, как все функционирует, и увидел, что все работает как надо.
HM: Каковы, на ваш взгляд, современные тенденции барной отрасли?
Л.Г.: Качество обслуживания должно неуклонно повышаться. Наличие обученного и активного персонала – это первостепенно.
HM: Насколько популярны фантазийные, сложные коктейли?
Л.Г.: Составление таких коктейлей важно для развития барменов, также сложные творения необходимы для изменения тенденций. Обратите внимание на молекулярную миксологию: очень малое количество баров ее практикуют, т.к. это требует неимоверного труда, но она побуждает людей мечтать и творить – вот что важно!
HM: У вас есть собственное агентство. Планируете ли открыть бар?
Л.Г.: Мне 37 лет, и я решил, что пришло время создать бар. Он откроется 1 сентября в Париже, на улице Келлер, дом 28. Заведение будет называться Le Mojito Lab Paris. Это будет первый концепт-бар, полностью посвященный мохито и его производным. Приглашаю всех!
HM: Какие еще у вас планы на ближайшее будущее?
Л.Г.: Я развиваю свой журнал Cocktailzone, занимаюсь организацией Paris Flair Open и чемпионата мира Flair Bacardi (10–11 октября 2010 г., Монако). Помимо этого я готовлюсь к чемпионату по теннису «Ролан Гаррос», где я и моя команда будем заниматься VIP-персонами. Еще я собираюсь присутствовать в Лондоне на Бар-шоу и Сингапуре на чемпионате мира IBA. Также готовлюсь к конкурсу на MOF (Лучший работник Франции) для барменов, это диплом высшего образования, я очень хочу его получить, поэтому достал все школьные учебники. Планов очень много!
HM: Какое впечатление у вас сложилось о российской барной культуре?
Л.Г.: Я был в нескольких барах в Москве – в целом очень неплохо. Но я думаю, что еще надо немало поработать над качеством обслуживания.
HM: 2010 год – Год Франции в России. Как можно этот повод использовать для развития индустрии гостеприимства? Насколько важен обмен опытом между барменами наших стран?
Л.Г.: Обмен опытом – это ключевой момент, но со всеми этими визовыми сложностями российским барменам нелегко выезжать. Хотя ситуация мало-помалу меняется. У меня есть друг Дмитрий Соколов, который является владельцем восьми баров, мы с ним пересекаемся периодически на профильных мероприятиях. Это настоящий ас, он постоянно находится в поиске новых идей, и я его в этом поддерживаю.
