Таверны – это семейные предприятия, где хозяин и его родственники принимают активное участие во всех процессах. Они в подробностях могут рассказать гостям, откуда поступили те или иные продукты – и будут гордиться их свежестью
Сегодня самый характерный элемент греческой кухни по-прежнему – оливковое масло. Оно входит в состав большинства блюд и применяется при любых видах приготовления.
В числе популярных компонентов национальных блюд можно назвать также овощи – помидоры, баклажаны, картофель, бобы, сладкий перец. Кроме того, греки – большие любители специй и трав. Особенной популярностью пользуются тимьян, орегано, мята, лук, лавровый лист. Как и в соседних странах, в почете базилик и фенхель. В греческой кухне так же, как во французской, широко применяется приправа на основе петрушки и чеснока с маслом и уксусом.
Во многих рецептах встречаются сочетания сладких специй с мясом, например, корицы и гвоздики в тушеных блюдах. Из козьего и овечьего молока греки делают множество сыров, самый известный из которых – фета. Еще один важный продукт – мед, главным образом, из тимьяна. Остров Хиос в Эгейском море известен ароматной смолой мастичной фисташки.
Просто и понятно
Типичная греческая трапеза начинается с мезе – закусок. Это воистину необъятная тема – их множество: тиропитакиа (пирожки с сырной начинкой), тарамосалата (паста из икры), долмадакиа (фаршированные виноградные листья с различной начинкой), различные морепродукты, салаты, несладкий йогурт, овощи на гриле. Они подаются на маленьких тарелочках – почти как испанские тапас. Главные блюда представлены знаменитой мусакой (кушанье из баранины, баклажанов и соуса), фаршированными овощами, огромным количеством мяса и рыбы.
Мясо на гриле – «гвоздь программы» греческих ресторанов и таверн. Очень популярны шашлычки на шпажках – сувлаки. Порции традиционно огромные. Что касается морских обитателей, греки отдают должное креветкам, лобстерам, сибассу и дорадо. Также используются недорогие виды рыб – морской карась очень хорош на гриле или просто жареным, летом употребляется макрель. Греческим специалитетом считается маридаки (хамса). Эта небольшая рыбешка – идеальное сопровождение для рецины (вина, ароматизированного смолой).
Очень популярны кальмары и осьминоги, которых варят с уксусом, сушат или готовят на гриле. Повсеместно подают анчоусы, филе куньей акулы с чесночным салатом, а также рыбу-меч.Греческий аналог буйабеса называется псаросупа. Его готовят из ценных сортов рыбы, таких как красный луциан и пагр. Кроме рыбы, в такой суп кладут лук, морковь, картофель и сельдерей, добавляют лимонный сок и оливковое масло. Чаще всего в ресторане этот суп необходимо заказывать заранее.
Греческие десерты – это, прежде всего, мед и многочисленные продукты на его основе. Самая известная сладость – пахлава. В любом заведении можно попросить йогурт с медом. Пользуются спросом и такие сладости, как лукум. Широко применяется слоеное тесто фило.Несмотря на общие черты, греческая кухня крайне разнообразна. Так, блюдо, которое часто готовят на Крите, можно не встретить больше нигде. В этой стране много островов, на которых кулинарные традиции способны сохраняться долгое время, практически не меняясь.
С чувством, с толком
В Греции широко распространено питание вне дома. Знаменитые таверны попадаются на каждом шагу. В них подают простые, традиционные блюда по доступной цене. Большинство греков отдают предпочтение именно такой разнообразной, здоровой и вкусной пище. Многие рестораторы предлагают национальные блюда быстрого приготовления – сувлаки, гирос, тиропитакиа, спанокопита. Такой подход городские жители вполне приветствуют. Много внимания уделяется подбору вин. Высокая степень переработки продуктов никогда не была характерна для греческой кухни, однако «продвинутые» шеф-повара сегодня все же используют всяческие «изыски».
За тысячелетия у греков выработалось особое отношение к еде, своего рода философия. Они уверены, что выдающаяся трапеза – это не только вкусная еда, но и приятное времяпрепровождение.Несмотря на ускорение темпа жизни во всем мире, греки никуда не спешат. Их день начинается с легкого завтрака – например, кофе и сухарей с молоком. После работы следует ланч, а потом – сиеста. Вечером настает время традиционных греческих закусок – мезе. Они крайне популярны и постоянно становятся объектом экспериментов шеф-поваров. В 8–9 вечера греки наслаждаются основательной трапезой, причем чаще делают это в ресторанах и тавернах.
Как правило, таверны – это семейные предприятия, где хозяин и его родственники принимают активное участие во всех процессах. Они в подробностях могут рассказать гостям, откуда поступили те или иные продукты – и будут гордиться их свежестью. Питание вне дома в Греции весьма демократично. В одну и ту же таверну могут ходить все – и богатые, и не очень, простые люди и знаменитости. Традиции эпикурейцев живы здесь до сих пор – ценятся удовольствие, простота и хорошая компания.Апофеоз средиземноморской кухни – кулинария острова Крит. Говорят, что критская диета не менялась с минойских времен. Жители острова всегда ценили свободу и независимость и не поддавались влиянию многочисленных завоевателей этой земли.
Отличная экология и здоровая диета способствуют тому, что критяне располагаются в первых строках рейтингов средней продолжительности жизни. Научное исследование, проведенное в 1950-м году, показало, что питание и продолжительность островитян тесно связаны. Уменьшенное количество животных жиров, много свежих овощей и фруктов и рыбы оказалось ключом к долголетию. Это открытие привело к взрывному росту популярности средиземноморской кухни во всем мире.
Греческий салат. Кто больше?
Несмотря на широкое распространение в мире, греческая кухня малопопулярна у нас в стране. Чаще греческие блюда входят в состав меню ресторанов средиземноморской кухни, но чисто греческих ресторанов практически нет. Отечественные рестораторы предпочитают открывать заведения с проверенными концепциями итальянской, французской или панъевропейской кухни.Непреодолимых препятствий для создания ресторана греческой кухни нет, но сложности, несомненно, будут.
Неизбежно придется решить кадровый вопрос – возможно, повара придется приглашать из самой Греции. Чтобы не потерять суть кухни, продукты должны быть очень свежими, что неизбежно скажется на их цене. А ресторан греческой кухни все же должен быть демократичным. Кухня Западной Европы становится все более сложной и утонченной. Огромное количество различных условностей, излишнее экспериментаторство и недостаток чувства меры у поваров приходят к тому, что истинный вкус теряется за всяческой мишурой. Греческая кухня остается одним из бастионов простой и понятной пищи.
