«Шеф-повар должен понимать, к каким блюдам гость готов, с какими его можно начать аккуратно знакомить, а с какими лучше подождать. Важно улавливать современные кулинарные тенденции, но не нужно торопиться и навязывать гостю то, к чему он еще не готов»
Большая часть посетителей ресторана Brasserie de Verres en Vers – это гости отеля. В сети Radisson существует внутреннее исследование удовлетворенности постояльцев, называемое Medalia. Анкета из 10 вопросов, касающихся качества проживания и питания, с согласия гостя высылается ему на электронную почту. Таким образом мы ежемесячно получаем большой объем информации, которая позволяет лучше понимать, что ожидает гость от ресторана, и, если нужно, корректировать предложение.
Другой канал для получения полезной информации – порталы для поиска и бронирования отелей TripAdvisor, TopHotels и Booking.com. Мы проверяем их ежедневно и отвечаем на все отзывы.
Такой мониторинг привел в итоге к тому, что мы полностью поменяли концепцию ресторана. Изначально Brasserie de Verres en Vers предлагал изысканную французскую кухню. Но выяснилось, что такой формат не интересен ни местной публике, ни приезжим.
В январе этого года мы ввели новое меню «Славянские традиции». Наши гости положительно восприняли эту перемену: зарубежным туристам интересно пробовать диковинные для них борщ и драники, а соотечественники радуются сытным и понятным блюдам.
Если говорить о тенденциях, то сейчас во главе угла натуральность и экологичность ингредиентов. Каждый шеф-повар старается включить различные сезонные предложения в меню ресторана.
Как мне кажется, главный тренд на сегодняшний день – это фуд-мероприятия. Всплеск интереса со стороны потребителя к этому явлению очевиден. В Калининграде, как и во многих других городах России, проходят различные фестивали еды, званые и тематические обеды, ужины в темноте, публичные и закрытые дегустации.
Шеф-повар должен постоянно наращивать опыт, а это возможно только, если выходишь из зоны комфорта и отправляешься на поиски новых знаний. До прихода в Radisson Kaliningrad мне не доводилось работать с отельной кухней. Являясь бренд-шефом крупной группы ресторанов в городе, я ставил кухню и разрабатывал стандарты для 10 новых заведений разного формата, от кафе до караоке и ночного клуба. В Radisson все оказалось по-другому: стандарты создаются на глобальном уровне и рассылаются в отели, расположенные в 70 странах мира. Работа в отеле международной сети стала ступенью профессионального роста и своеобразным вызовом – шеф-повар должен поддерживать высокий уровень и соответствовать стандартам и одновременно развивать кухню и не дать ей «застояться».
