Питеру есть чем гордиться: он занимал призовые места на многих коктейльных чемпионатах, создавал рецепты напитков для самых торжественных случаев, был председателем Британской гильдии барменов, общался с аристократами и знаменитостями. Но он не знает, что такое гордость, зато хорошо понимает суть счастья. Он продолжает делиться накопленным опытом с молодежью, выступает членом жюри на многих конкурсах, организует образовательные поездки, находит время на семью и радуется каждому моменту.
HM: Как вы стали барменом?
П.Д.: В 1958 году я эмигрировал в Англию. Это случилось по трем причинам. Во-первых, я из семьи банкиров: мой отец, дядя, – все банковские работники. Тогда я был очень молодым и считал банкиров очень ограниченными людьми. И я был прав – у них действительно маленькие мозги! (Смеется).Во вторых, я хотел избежать службы в армии. Тогда каждый должен был отслужить 18 месяцев. Ну а третья причина – женщины! В 58-м году нравы были строгие, поцеловал девушку – обязан сразу жениться! К счастью, в Англии у меня был дядя. Я сказал ему: «Забери меня отсюда, я тону!!!».
Тогда получить разрешение на работу в Англии можно было только в сфере общественного питания или в гостинице. Я попробовал все: работал на кухне, на ресепшен, был официантом, носильщиком… Но когда попал в бар, сразу понял – это мой мир. Тем более, в других профессиях ты всегда по положению ниже своего клиента, а в баре можно общаться на равных.
HM: То есть это не было детской мечтой?
П.Д.: Разумеется, нет, но я счастлив, что так сложилась жизнь. Я занял свою нишу, создал свой маленький мир.
HM: Практически вся ваша карьера связана с отелями сети «Савой». Почему так получилось?
П.Д.: В 50–60-х годах все было совершенно по-другому. Не было школ для барменов, не было тренингов. Учиться профессии было негде – кроме как у тех, кто уже работал и имел опыт. И я искал место, где мог бы найти людей, у которых можно было учиться. Таким местом стал «Савой». Чтобы попасть туда на работу, люди платили деньги. Но тогда у меня не было ни копейки. Тем не менее, я так понравился Джо Гилмору, главному бармену «Савоя», что меня сразу же пригласили на работу. Он спросил: «Когда ты сможешь приступить?». И я ответил: «Хоть сейчас!». Он все же велел прийти в понедельник…
HM: То есть он принял вас без опыта?
П.Д.: Ну, так тоже нельзя сказать. Я мыл стаканы, приводил в порядок бар, наливал безалкогольные напитки… И знаете, в те времена все происходило намного медленнее, у нас было время, чтобы как следует усвоить и упорядочить полученные знания.
HM: Как дальше развивалась карьера?
П.Д.: Тут такая ситуация – ты идешь-идешь вверх, доходишь до вершины и… Куда идти дальше? Только вниз. Я работал в «Савое» 38 лет, меняя должности на все более и более высокие. Что мне оставалась делать потом? Я мог бы открыть свой бар, стать настоящим трудоголиком. Но я отказался от этой идеи.
HM: Бары, в которых вы работали, называют культовыми…
П.Д.: Все дело в романтике. Каждому нужно что-то романтическое в жизни. Молодежь смотрит на меня и вдохновляется моими достижениями. Но я сам тоже ищу вдохновения. Я встречаюсь со знаменитыми барменами – Салимом Кули, моим учителем Джо Гилмором (которому уже больше 90 лет), Виктором Галлоу, который получил статус пэра за свой труд, – это единственный бармен в мире, имеющий рыцарское звание!
HM: Каков ваш стиль работы, личные изобретения в профессии?
П.Д.: Разумеется, за долгие годы я выработал свой собственный стиль работы за баром, но это не самое большое достижение. Главное – я научился понимать людей, видеть то, что им нужно. Мне очень интересны сами люди, их характеры, как прошел их день… За барной стойкой разговоры довольно поверхностные, и из этих крох интересно составлять впечатление о личности.
Для меня лучший момент в работе – когда кто-то приходит и говорит: «Сегодня мой юбилей». У человека памятное событие, и он выбрал меня, чтобы провести его в моем заведении. Особенно приятно, когда он подходит и говорит: «Спасибо, я запомню этот вечер надолго». Вот это и есть мой стиль.
HM: Вы можете, посмотрев на человека, придумать совершенно новый коктейль специально для него?
П.Д.: Да. Хотя я не телепат, и лучше все же поговорить с ним, задать несколько вопросов. Но, например, если ко мне подойдет леди в розовом платье – как я поступлю? Я сделаю коктейль достаточно сладким, ярким и элегантным. Если она пришла с сумочкой – я постараюсь оформить его в стиле сумочки – «Гуччи» или «Прада».
Если же женщина пришла из Сити, в деловом костюме – скорее всего, она руководитель, соперничает с мужчинами на их территории. Я приготовлю ей что-то сдержанное и сухое, так как сладкий «гламурный» коктейль скорее рассердит и обидит ее. С мужчинами то же самое. Если приходит неформальный дизайнер в джинсах – приготовлю ли я ему классику? Нет! Это будет что-то современное, «трендовое» – кайпириньи, различные мохито. А вот зрелому человеку в дорогом костюме отлично подойдет стильная классика.
HM: А как таковое меню есть?
П.Д.: Есть, только туда мало кто заглядывает. Вот приходит человек, которому целый день приходилось принимать решения, он работал как компьютер и устал. Он больше не хочет ничего решать, и зачем ему это делать – он пришел отдохнуть. Теперь я решаю, что для него лучше.
HM: Бывают ли сложные клиенты?
П.Д.: Разумеется, это и делает работу захватывающей. Чаще все спокойно, но бывают дни, когда они все приходят одновременно! Влияет и статус заведения: American Bar в «Савое» – это как святыня. Тут я не могу просто выпить джин с тоником – нужно придумать что-то особенное! Поэтому нужно всегда предугадывать, что произойдет в следующий момент, и готовиться к этому. Если человек ведет себя нехорошо, значит, он чувствует себя некомфортно, не в своей тарелке. Нужно сделать так, чтобы он почувствовал себя расслабленно и свободно. Некоторым людям просто невозможно угодить, они по своей природе никогда ничем не довольны. Одно гнилое яблоко может испортить другие, и поэтому я стараюсь, чтобы остальные гости были на моей стороне.
HM: Ставите ли вы перед собой цель развивать культуру потребления алкоголя?
П.Д.: Да, разумеется! Сам по себе алкоголь – прекрасная вещь и не является проблемой. Настоящие неприятности могут быть от кофе или опиума. Но алкоголь может усугубить существующие проблемы – например, если человек изначально склонен к насилию, спиртное может заставить его потерять контроль. Но вообще алкоголь, скорее, помогает жить. Может быть, из-за него последние 60 лет не было большой войны?
Безопасному потреблению алкоголя можно научить, и бармен как раз выступает учителем. Бармен учит человека пить не просто с чувством ответственности, а со знанием того, что происходит. Если человек умеет пить, это приносит наслаждение, а если просто хочет, чтобы его побыстрее «срубило», – это дурная привычка, алкоголизм.
HM: А сами бармены рискуют стать алкоголиками?
П.Д.: Да, это вопрос мирового значения. Во всем мире бармены имеют легкий доступ к алкоголю и подвержены соблазнам. По статистике, риск стать алкоголиком на этой работе на 15 процентов выше среднего. Но на любой работе есть риски!
HM: Как вы решаете эту проблему для себя и для своего коллектива?
П.Д.: Я никогда не пью на работе. Таким образом, я подаю пример. Я никому не разрешаю выпивать на работе – если кто-то это сделает, то будет сразу же уволен. Но после работы мы садимся и выпиваем по чуть-чуть! Но если начинаешь пить во время работы – это дорога в один конец.
HM: Что вас вдохновляет на создание коктейлей?
П.Д.: Все! Я никогда не создаю коктейль без причины, просто так. Поводов масса: юбилей Королевы, выборы, Уимблдон, футбольный чемпионат… И для каждого особого случая у меня есть напиток.
HM: А есть коктейль, который оказался самым важным в вашей жизни?
П.Д.: Я сделал коктейль, который называется «Элиз» – в честь моей дочери. Он выиграл на одном европейском коктейльном первенстве. Джин, персиковый шнапс, лимончелло, миндальный сироп, манго и грейпфрут. Она им очень гордится и радуется каждый раз, когда видит его в меню. Ей 35 лет, и я уже год как дедушка. Теперь у меня проблема имиджа – как же мне начать выглядеть соответственно?! Я купил тапочки, трубку…
HM: Вы еще не сделали коктейль в честь внучки?
П.Д.: Ее зовут Эмили. Я работаю над этим. Он еще не известен широкой публике, но у меня уже есть «печать одобрения» от жены, сына и дочери – всем нравится. Поэтому скоро он будет представлен.
HM: Какой у этого коктейля характер?
П.Д.: Романтика Мексики. Поэтому там обязательно будет текила. Но он будет розовым.
HM: С какими напитками вам больше всего нравится работать?
П.Д.: Это ром и текила. Ром – напиток с историей, устоявшийся, текила – направление новое. Она замечательна. В мое время, в 50–60-е годы, она было только прозрачной и «золотой» – но цвет ей давала не выдержка, а краситель. Сегодня в ходу масса сортов, текила бывает выдержанной. Из самогона текила превратилась в элитный напиток, из нее можно делать массу интересного, но основное – это шоты и «маргарита». Сейчас я как раз изобретаю всякие вещи с текилой. Также я не использую сахар, единственное исключение – для кофе. Вместо сахара я применяю сироп агавы. Свойства этого растения до конца не изучены, но оно положительно влияет на пищеварительную систему, улучшает состав крови.
HM: Многое ли в жизни связано с мартини?
П.Д.: Да, мартини – король напитков, единственный и неповторимый! Это не просто вермут! Мартини пронизан духом романтики, тут и Джеймс Бонд с его: «Смешать, но не встряхивать!». Все знаменитости пьют мартини, мы ассоциируем его с историей и со всем превосходным. Все коктейли с мартини – самые чистые, потому что в нем нет вспомогательных, «загрязняющих» веществ.
Он позволяет контролировать количество потребленного алкоголя. Проблема многих других напитков – избыток сахара. С ними часто непонятно, насколько велико твое опьянение: тебе кажется, что все нормально, но стоит встать – и одна нога идет в одном направлении, а другая – в другом.С мартини началась история коктейлей, это до сих пор неисчерпаемый источник вдохновения. 70% классических коктейлей имеют в составе мартини.
HM: Можно ли сказать, что важную роль в популярности напитка играет его история?
П.Д.: Коктейль – это просто напиток, некая жидкость. Но если я вам скажу, что его история началась в середине XIX века, создал его тот-то и так-то, и поведаю, какие тогда были популярны вкусы, то отношение сразу изменится. Напиток сразу становится чем-то большим.
HM: Какое достижение вы считаете самым важным?
П.Д.: Способность наслаждаться каждым мгновением своей жизни. Я здесь, говорю с вами, и мне не хочется быть где-то еще. И для меня это очень ценно.
HM: От чего еще вы получаете удовольствие в работе, помимо общения с людьми?
П.Д.: Работать для того, чтобы получать деньги – тратить жизнь впустую. Мне всегда безумно нравилось работать, я всегда хотел идти на работу, и сейчас хочу. Иначе какой вообще в этом смысл? Например, я работал по 12 часов в день, и на дорогу тратил по 2 часа. Сейчас мне 70 лет. Если время, проведенное на работе, вычеркнуть из жизни – получилось бы, что я прожил всего 25! Зачем? У меня на работе нет даже часов. Если ты любишь свою работу, ты на них не смотришь, они тебе не нужны.
HM: Вас называют «барменом королевской семьи». Гордитесь ли вы этим статусом?
П.Д.: В моем словаре нет слова «гордость». В «Савое» всегда было много аристократов и членов королевской семьи – они постоянно заходят туда по делам. Очень редко они ходят в другие места. Просто я один раз обслужил их, и они стали звать меня. Я давно с ними работаю, служба безопасности не считает меня проблемой и доверяет мне. Официально такого статуса у меня нет, а общаться с членами королевской семьи для меня – удовольствие.
HM: Вы долго были президентом Гильдии барменов Великобритании. А сейчас какие задачи там решаете?
П.Д.: Я отвечаю за образование. Организую соревнования, выступаю членом многочисленных жюри, провожу обучающие поездки для молодых барменов. В сентябре мы поедем в Коньяк, затем в винодельческие регионы Италии. Я преподаю в колледже, веду курсы – и для начинающих, и для очень опытных барменов.
HM: Много ли молодых талантливых барменов?
П.Д.: Да! Я обожаю их энтузиазм, их любознательность, энергию. Они, образно говоря, хотят перевернуть каждый камень и посмотреть, что под ним. Кроме того, из их зарплаты потом будут платить мне пенсию – поэтому я должен о них заботиться! (Смеется).
HM: Вы боялись стать трудоголиком и освободили немного времени «для себя». Чем вы его занимаете?
П.Д.: Я играл в сквош каждый день, с понедельника по пятницу, 26 лет подряд. Потом мой врач сказал мне, что если продолжать, дело закончится заменой тазобедренного сустава. Поэтому уже 40 лет играю в гольф. Мой сын, кстати, профессиональный гольфист. У меня есть сертификат golf caddy. Мы с сыном были в Австралии, в Таиланде, участвовали в крупных турнирах. Еще я играю в шахматы, чтобы мозг работал, состою в двух клубах. Также занимаюсь йогой, медитацией, тай-чи, теперь, вместе с женой, – пилатесом. Мое хобби – проводить время с семьей.
HM: Что вы можете сказать о развитии барного дела в России? Что вы хотите донести до нашего бармена?
П.Д.: Правильно распоряжайтесь своим временем. Нужно делать два шага вперед и один назад, а не сразу три шага вперед. Постигать мастерство надо медленно, не спеша.
Коктейльная культура в России еще очень молода, перед ней блестящее будущее, которое обеспечат молодые бармены, полные энтузиазма. Но их интересует только то, что делается сейчас. Европейская питейная культура развивалась медленно, образовались фундаментальные основы, без которых нет солидности и традиций. Надо идти вперед, но при этом успеть осознать полученный опыт, создавать традиции. Энергия у вас есть, поэтому ваше будущее прекрасно!
