Осенний рецепт: говяжьи ребра с печеным картофелем

Автор рецепта – шеф-повар «Лимончино» Сергей Балашов.

Говяжьи ребра – 600 г
Говяжий бульон – 500 мл
Картофель – 300 г
Морковь – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт
Сливочное масло – 15 г
Демиглас – 15 мл
Соус вердж – 15 г
Сыр грана падано – 5 г
Мох из зелени – 5 г
Розмарин

 

Соус вердж:
Помидоры конкасе  – 100 г
Оливковое масло – 25 мл
Белый лук – 15 г
Хересный уксус – 5 мл
Петрушка  – 5 гр.
Тимьян – 1 г
Соль и перец по вкусу
  
Мох из зелени:
Мякоть белого хлеба – 180 г
Сливочное масло – 85 г
Петрушка – 70 г
Оливковое масло – 20 мл
Лук-сибулет – 5 г
Мята – 5 г

Соус вердж: помидоры и лук нарезать средним кубиком, петрушку и листья тимьяна мелко порубить. Добавить оливковое масло, уксус, соль и перец, хорошо перемешать.

 

Мох из зелени: хлеб немного подсушить, добавить листья петрушки и мяты, лук и оливковое масло. Пробить блендером до однородной консистенции, добавить слегка размягченное сливочное масло, соль и перец. Перемешать и остудить.

 

Говяжьи ребра порционно нарезать, посолить и поперчить. Обжарить на раскаленной сковороде на оливковом масле с добавлением розмарина до хорошего колера. Переложить ребра в сотейник, добавить морковь и лук, залить бульоном и тушить два часа. Добавить демиглас и сливочное масло, тушить еще 5─7 минут до глянца. Вытащить ребра, немного получившегося соуса, в котором они тушились, сохранить.
 
Картофель посолить, поперчить, полить оливковым маслом и запечь в фольге в духовке (два часа). Готовый картофель надрезать на четыре части, сердцевину подсолить, добавить сливочное масло и тертый сыр.

 

Выложить на тарелку ребра и картофель. Добавить к картофелю соус вердж и мох из зелени, ребра полить оставшимся от тушения соусом. Декорировать розмарином.