Секреты профессий постигаются по большей части на практике, передаются прямо на рабочем месте, из рук в руки, из уст в уста
С чего начать?
«В основе ресторанного бизнеса, как, впрочем, и любого другого, лежит учет и контроль. Открывая и раскручивая ресторан, вы должны, в первую очередь, думать об экономике, просчитывать каждый свой шаг, иначе успеха вам не видать. Ни в коем случае нельзя действовать на основании одной только интуиции, на авось, исходя из посыла: «А вдруг попрет?» Нет ничего глупее, чем открывать ресторан в расчете на то, что «ко мне будут ходить друзья». Я видел достаточно много таких ресторанов, и все они кончили плохо. Запомните: друзья могут помочь пропить демисезонное пальто. Рассчитывать на то, что они сделают вам выручку, наивно. Скажу вам больше: как только вы предложите друзьям расплатиться за обед в вашем ресторане, они, скорее всего, обидятся и уйдут. И не будет у вас ни друзей, ни ресторана.
Каждому ресторатору я рекомендовал бы закончить бухгалтерские курсы (чтобы хорошо считать) и предпринять необходимые шаги к юридическому самообразованию (чтобы знать законы, по которым вам предстоит работать, и понимать, каких неприятностей следует ждать от контролирующих органов. Кстати, об органах: если во времена Советского союза предприятия общественного питания проверяли пять учреждений (пожарная служба, СЭС, народный контроль, местное контрольно-ревизионное управление и ОБХСС), то теперь таких учреждений сорок. И задача каждого – поймать вас на всевозможных нарушениях и извлечь из этого финансовую выгоду)».
Нехватка жизненного пространства
«Это одна из главных проблем отечественного ресторанного бизнеса. На Западе подавляющее большинство помещений, используемых под рестораны и кафе, принадлежат хозяевам заведений. У нас же, напротив, до 90 процентов таких площадей находится в аренде. Это обстоятельство, учитывая арендные ставки, способно убить даже успешный проект.
Приведу конкретный пример: один из ресторанов сети «Гудман» Михаила Зельмана в течение пяти лет работал в одном из «Рамсторов». И платил аренду по 700 долларов за квадратный метр. Потом, когда договор аренды истек, хозяева помещения предложили его перезаключить, но уже по цене в 2100 долларов за квадрат, то есть втрое дороже. В «Арпикоме» посчитали и решили, что лучше ресторан закрыть, поскольку работать при таких расценках он будет исключительно на то, чтобы погасить аренду. Это, кстати, к вопросу об учете».
Кадровая специфика
«Кадров практически нет. Никто их не готовит – ни официантов, ни поваров, ни метрдотелей. Курсов повышения квалификации тоже нет. Секреты профессий постигаются по большей части на практике, передаются прямо на рабочем месте, из рук в руки, из уст в уста. Причем бывалый персонал зачастую учит новичков не тому, как делать что-то правильно (готовить, сервировать и т. д.), а тому, как лучше обмануть, украсть. Такова уж наша традиция. И я сам, когда начинал учеником повара в ресторане «Будапешт», с этим сталкивался. Тогда это называлось «брать трофеи»: если не берешь, на тебя смотрят с подозрением, как на не родного и, естественно, подозревают в «стукачестве». Была поговорка: «Береги честь смолоду, а трофеи – с утра». Существовала целая философия, оправдывавшая всеобщее воровство: заведующий производством у нас любил поговорить о том, что не на нас, дескать, это началось, не нами и закончится.
С тех пор прошло много лет, но проблема никуда не делась. Помню, в середине 80-х, первые кооперативные рестораны вообще не принимали на работу людей из старого советского общепита, опасаясь именно их неискоренимой привычки к воровству и прочим злоупотреблениям. Но и это не помогло: теперь, с высоты прожитых лет и накопленного опыта, я могу сказать, что в любом ресторане всегда найдется 10 процентов людей, которые будут воровать всегда, чем бы им это ни грозило, и еще 10, которые в силу своих моральных качеств никогда до этого не опустятся. Оставшиеся 80 процентов – не то чтобы прожженные воры, но и стопроцентно честными людьми их назвать трудно: будет возможность украсть – украдут, не будет – ну и ладно. Это к вопросу о контроле».
Как найти ключ от кухни
«Где взять шеф-повара – опять же вопрос экономики. Памятуя о том, что поваров у нас нигде на должном уровне не учат, решайте, кто вам нужен: никому особенно не известный россиянин или человек с именем, западная звезда? Тут опять же возможны варианты, зависящие от того, какой ресторан вы строите: к примеру, если это стейк-хаус, то там вообще можно обойтись без шефа. Скажу больше: для работы в стейк-хаусе вы можете нанять недорогих, но вполне качественных узбеков и азербайджанцев, имеющих правильное представление о том, каким должно быть жареное мясо. Правда, эти их представления базируются в основном на шашлыке, стейк – история другая, но после небольшого переучивания этих специалистов вам вполне может хватить.
Совсем другое дело, если вы замахнулись на создание ресторана высокой кухни: здесь без иностранца вам, скорее всего, не обойтись. И вот тут уже нужно считать очень тщательно, поскольку нормальные иностранцы, те, что у себя дома получают по 3 тысячи евро, к нам меньше, чем за десять не поедут. А что вы хотите, когда представление о России они составляют исключительно по телевизору, а телевизор им без конца показывает, что у нас тут темно, холодно, угрюмо, бесконечные войны и разгул преступности. Ну, и кто сюда после этого сунется? Только авантюристы, да и те за очень немаленькие деньги.
Отдельный вопрос: стоит ли вам промоутировать своего повара, лепить из него звезду? С одной стороны, если вы ее все-таки слепите, это может здорово поднять посещаемость заведения и сумму среднего чека. С другой, нужно быть готовым к тому, что повар, почувствовав себя звездой, заведет разговор о повышении зарплаты. И доказать ему, что его нынешний статус – в первую очередь ваша заслуга, будет сложно.
То же самое касается и отправки поваров на дополнительное обучение и курсы повышения квалификации. Как правило, вернувшись оттуда, они тут же начинают требовать прибавки к жалованию, мотивируя это тем, что «мы теперь умеем больше и стоим дороже» и шантажировать хозяина возможным уходом. Мой совет: чтобы избежать этого, отправляя поваров (да и любой другой персонал) на обучение за свой счет, обязательно заключайте с ними договор, согласно которому они по возвращении обязуются отработать в вашем ресторане 2-3 года.
И еще: для того, чтобы контролировать поваров, иметь возможность спросить с них, ресторатор должен понимать, в чем эта работа заключается. Поэтому, мой совет: как-нибудь наденьте поварскую куртку и фартук и встаньте на производство. Сходите в холодный цех, в горячий, в кондитерский, поделайте что-нибудь своими руками. Поверьте, это полезно. Так вы быстрее начнете понимать, как эта работа устроена, как повара зарабатывают деньги для вас, и за что вы платите им».
Утраченный престиж профессии
«Официанты в нынешнем российском ресторанном бизнесе, пожалуй, самая проблемная кадровая позиция. Дело в том, что найти человека, который связывал бы с этой профессией свое будущее, который намеревался бы всю жизнь работать именно официантом, практически невозможно. Сейчас для подавляющего большинства людей это не более чем возможность как-то перебиться, подправить пошатнувшееся финансовое положение, пока не подвернулась возможность другой, более солидной и высокооплачиваемой работы.
В советские времена все обстояло иначе. Тогда профессия официанта считалась престижной. Ей учили – существовала Школа официантов и метрдотелей, причем очень часто в нее поступали люди, уже имеющие высшее образование. Почему? Посчитайте сами: выпускник советского вуза, устроившись на работу по специальности, мог рассчитывать на оклад в 110-130 рублей. А официант со всеми чаевыми зарабатывал по 300-350 рублей в месяц, а то и больше. Это был уже уровень университетской профессуры, так что неудивительно, что люди такой работы терять не хотели, держались за нее.
Впрочем, вернемся в сегодняшний день. Поскольку официантов сейчас нигде не готовят, их обучение является опять же заботой ресторатора. Купите книжку о том, что должен уметь официант, и работайте в этом направлении, сверяясь с ней. В принципе, перечень этих умений не слишком обширен: четко принять заказ; постоянно держать гостя в поле зрения с тем, чтобы своевременно реагировать на все его пожелания и, по возможности, предупреждать их; быть одновременно незаметным, ненавязчивым и доброжелательным. Все вроде бы понятно и не сложно. Но проблемы все равно возникают, причем сплошь и рядом. И особенно большие – как раз с доброжелательностью, искренней доброжелательностью (я это называю «осознанным гостеприимством») – так, чтобы без панибратства, но и без подхалимажа. Почему во всем мире так ценится итальянская манера обслуживания? Как раз поэтому – их официанты быстры, точны, улыбчивы, охотно идут на контакт с клиентом, но при этом всегда держатся с чувством собственного достоинства. У нас же людям свойственно впадать в крайности: либо хамство, либо, напротив, унизительное заискивание перед гостем.
Как с этим бороться? На мой взгляд, есть только один способ: лично контролировать персонал и указывать ему на его ошибки и недоработки. Я так всегда и делаю. Мой рабочий кабинет – это зал «Ностальжи», я нахожусь там большую часть дня, и голова у меня постоянно крутится на 360 градусов».
Русская кухня: возрождение легенды
«Нам пока не хватает такого отношения к собственной кухне, какое, например, есть во Франции. Там кулинария официально признана составляющей национальной культуры, и государство выделяет деньги на ее поддержку, в том числе – гранты на обучение перспективных поваров. Впрочем, это неудивительно: Франция более 200 лет находится на мировом кулинарном олимпе, ее кухня известна за пределами страны со времен Великой буржуазной революции конца XVIII века, когда многие покинувшие родину французские эмигранты открыли свои рестораны во многих европейских странах.
В России же история ресторанного бизнеса куда более коротка: в нашей стране он бурно развивался с 1885 по 1918 годы, после чего наступил почти 70-летний перерыв, тоже связанный с революцией, которая, однако, повлияла на русскую кухню отнюдь не так благотворно, как на французскую.
Скажу даже, что за эти годы мы почти полностью потеряли русскую дореволюционную кухню: то, что сейчас называется этим термином, это скорее кухня советская. Так произошло потому, что русская кухня, как, впрочем, и любая другая, абсолютно неоднородна и состоит из множества региональных кухонь (нет, например, какой-то единой итальянской кухни, зато есть кухня Пьемонта, Сицилии, флорентийская кухня и так далее). А региональные кухни базируются на региональных же, то есть эксклюзивных, не производимых более нигде продуктах. До революции в России их было великое множество: в стране и за ее пределами были широко известны нежинские огурцы, белозерский снеток, хакасская баранина, татарский вяленый гусь, ярославская «красная шляпка» (сушеные подосиновики, коих заготавливалось по 16 тысяч пудов в год)… этот список можно продолжать и продолжать. Теперь от всего этого богатства не осталось практически ничего, и 95 процентов продуктов, поставляемых в российские рестораны, имеют заграничное происхождение. Какая уж тут может быть «русская» кухня?
Сейчас нам необходимо восстанавливать собственное производство, возрождать старинные рецепты, способы приготовления блюд. Думаю, что это весьма перспективное направление, способное вывести российскую кулинарию и российский ресторанный бизнес на новый качественный уровень».
