Для выдержанных в дубе напитков время – ключевая характеристика. От срока, проведенного в бочке, зависит и вкус напитка, и его цена
Душа компании
Семейство спиртных напитков, получаемых путем дистилляции из виноградного сырья, – одно из ключевых в мире алкоголя. Некоторые из них, как коньяк, популярны во всем мире, другие известны только в своем регионе. Остановимся на тех, которые без особенных проблем можно найти в продаже.Разумеется, король виноградных о-де-ви – коньяк. Этот напиток, как и многое другое, появился благодаря случайности. Вина, производимые в Коньяке, получались кислыми и нестойкими. На ведущих рынках Европы у них было не много шансов получить признание – по сути, их даже было тяжело довезти до места назначения. Тогда голландские винные негоцианты стали перегонять напиток, доводя его до крепости примерно 30%. На месте его можно было разбавить или пить крепким. Но это все же был не тот коньяк, который мы знаем и любим сегодня.
Свой истинный характер дистиллят приобрел только после длительного путешествия в дубовой бочке.Коньяк очень понравился потребителям, особенно британцам – некоторые даже приехали в Коньяк и основали там собственные хозяйства, знаменитые по сей день: ирландец Ричард Хеннесси, англичане Томас Хайн и Жан Мартель, шотландец Жан-Батист Отар.
Коньяк делают из сортов винограда уни блан, фоль бланш и коломбар. Вино из них получается сухим, легким, практически лишенным танинов и довольно кислым, зато дает ароматные, развивающиеся со временем спирты. Затем его перегоняют дважды в так называемых шарантских аламбиках – медных перегонных кубах, которые нагреваются открытым огнем. Объем первого куба практически не ограничен, зато объем второго не может быть больше 2500 л. Маленькие семейные предприятия могут иметь только один аламбик, в котором перегонка осуществляется в два этапа.
Есть и профессиональные дистиллеры, которые занимаются только перегонкой. У каждого хозяйства свой метод перегонки, что предопределяет разнообразие конечного продукта. Затем коньячный спирт отправляется в бочку из обожженного дуба, который придает напитку цвет, вкус и аромат. По закону, в бочке коньяк должен провести не более двух лет, однако официально разрешены методики «состаривания» напитка – спирт нагревают с дубовой стружкой или щепой.
Несмотря на то, что процесс производства коньяка строго регламентирован, производители могут экспериментировать с купажами спиртов из разных крю, с режимами перегонки, временем выдержки и т.д. Именно поэтому напитки разных брендов так непохожи друг на друга.
Для выдержанных в дубе напитков время – ключевая характеристика. От срока, проведенного в бочке, зависит и вкус напитка, и его цена, которая растет в геометрической прогрессии, ведь производителям приходится ждать много лет, пока коньяк можно будет выпустить на рынок, кроме того, потери наносит еще и естественное испарение. Так называемая «доля ангелов» в Шампани составляет около 3% объема бочки ежегодно.
Принята следующая классификация коньяка по возрасту:
- VS (Very Special) – самый молодой спирт в купаже не моложе двух лет;
- VSOP (Very Superior Old Pale) – самый молодой спирт не моложе 4 лет;
- XO (Extra Old) – самый молодой спирт не моложе 6 лет, причем в 2016 году эту норму хотят увеличить до 10 лет.
Это минимальные требования, определенные законом. Вообще же возраст французских коньяков намного больше, особенно элитных категорий (средний возраст спиртов категории XO составляет примерно 20 лет). На бутылках можно встретить и другие обозначения, не такие распространенные:
- Napoleon – по государственным требованиям выдержка таких коньяков соответствует категории XO, но большинство производителей позиционируют их между VSOP и XO. Сюда же можно отнести категорию Vieux («старый»);
- Hors d'аge (буквально «ниже возраста») – категория чуть ниже XO; так маркируются качественные коньяки, срок выдержки которых чуть меньше, чем приняло для категории XO. Похожая категория – Vieille Reserve («старый запас»);
- Extra – опять же, минимальная выдержка 6 лет, но чаще всего такое обозначение используют для коньяков старше, чем Napoleon и XO. Подача и употребление коньяка – отдельный ритуал.
Постепенно отошли в прошлое «николашка» (лимон с молотым кофе и сахаром) или подогревание коньяка на свече, которое некогда считалось шиком в отечественных ресторанах. Коньяк подается в специальном бокале-снифтере или в небольшом винном бокале, сужающемся кверху. Подогревать его не надо. Температура сервировки коньяка – примерно 20 градусов, некоторые виды можно охладить до 8–10 °С. Коньяки великолепно сочетаются со сладостями, особенно с шоколадом, ими можно запивать голубые сыры и мясо. Кофе и сигары тоже составят с коньяком идеальную пару.
Коньяк всегда считался напитком зрелых, состоявшихся людей, которые пили его в чистом виде во время долгих разговоров за столиком в ресторане или перед камином дома. Но тенденции меняются – сегодня коньяк стал напитком молодежи, он широко применяется в коктейлях. Некоторые консервативные производители не в восторге от этой тенденции, но вынуждены следовать требованиям рынка.
Именно для барной индустрии были изобретены полностью прозрачные коньяки – например, Hennessy Pure White. После выдержки их фильтруют, чтобы избавиться от цвета.Коньяк широко используется во французской кухне: с его помощью фламбируют, из него готовят различные соусы, а многие десерты без коньяка просто немыслимы.
Свежая альтернатива
Арманьяк похож на коньяк и по используемому сырью, и по методу приготовления, однако перепутать их невозможно. Несмотря на то, что его вкус ничем не уступает коньяку, в мире он известен в гораздо меньшей степени. Так сложилось исторически – Гасконь удалена от моря, что затрудняло транспортировку продукции этого региона. Зато сегодня арманьяк обладает репутацией напитка для настоящих ценителей.
В Гаскони климат более континентальный, чем в Коньяке, здесь жарче и суше. Виноград накапливает больше сахаров и экстрактивных веществ, и винные спирты получаются в целом ароматнее. Арманьяк разрешается делать из 12 сортов винограда, но основная тройка та же, что для коньяка – уни блан, фоль бланш, коломбар. В Арманьяке уни блан не так доминирует, как в Коньяке, здесь большей популярностью пользуется кислый фоль бланш. Но главное отличие между коньяком и арманьяком кроется в процессе дистилляции. В Арманьяке разрешены два типа дистилляторов – шарантский аламбик (тот, который используется для производства коньяка) и местный аппарат Вердье – колонна непрерывного действия. В ней получается не такой крепкий и очищенный алкоголь, как в шарантском аламбике.
Большинство производителей предпочитают традиционный, местный способ, двойная дистилляция в регионе была разрешена относительно недавно – в 1972 г. После дистилляции спирт отправляют в бочки – сначала в новые, затем в уже использованные, чтобы волшебная влага не взяла слишком много веществ из дуба. Возможно, арманьяки даже более разнообразны, чем коньяки: среди них гораздо проще найти напитки миллезимные (из спиртов одного урожая), сделанные из винограда только одного сорта или только из одной винодельческой зоны региона. Разумеется, на рынке имеется масса купажированных арманьяков на любой вкус.
Возрастная классификация арманьяков тоже отличается от принятой для коньяка:
- VO, «три звезды», Monopole – минимум 2 года в бочке, обычно 7 лет;
- VSOP, Reserve ADC – минимум 4 года, иногда до 15;
- XO, Extra, Napoleon, Tres Vielle – минимум 6 лет, обычно 10–40.На миллезимных арманьяках указывают время, в течение которого напиток выдерживался в бочке. После выдержки его переливают в стеклянные емкости или бутылки, где он хранится, не изменяясь.
В Арманьяке выдержка дистиллята не обязательна по закону, поэтому сделать модный прозрачный напиток местным алкогольным производителям было проще. Белый арманьяк состоит из невыдержанного спирта с добавлением сахара и иногда различных ароматизаторов. Такой арманьяк в основном используют в коктейлях, но иногда пьют чистым. «Напиток Д’Артаньяна» подают и пьют так же, как коньяк. Экспорт этого напитка в десяток раз ниже коньяка, однако он заслуживает признания. Говорят, что тот, кто полюбил арманьяк однажды, будет верен ему всегда, поэтому иметь в меню несколько видов этого напитка определенно стоит.
Безотходное производство
Алкоголь из виноградного жмыха… Звучит не очень заманчиво, правда? И действительно, бренди из виноградных отжимков долгое время был напитком бедняков. Самый яркий пример дистиллята из отжимков – итальянская граппа.
После отжима винодел получает в свое распоряжение бросовый продукт, состоящий из кожиц плодов, семян и, зачастую, гребней. Но в то же время, это прекрасное сырье для крепкого алкоголя. Красные сорта винограда чаще сбраживают на мезге, чтобы получить более яркий вкус, поэтому свежий жмых из такого винограда уже содержит алкоголь. Белый жмых приходится подбраживать. Поскольку в массе содержится значительное количество сахара, это происходит быстро. Затем жмых, не мешкая, перегоняют, пока он не окислился. Логично было бы добавить в сухой жмых воды, но настоящая граппа так не делается – это запрещено законом. Поэтому нагрев перегонного аппарата, в который загружен сухой жмых, осуществляется только паром – на открытом огне выжимки просто сгорят.
Вообще, требования к производству граппы весьма либеральны – можно использовать дистилляторы разных конструкций, требований к выдержке нет, можно использовать любое дерево или не выдерживать напиток вовсе. Производители экспериментируют: настаивают на граппе самые разные плоды, выдерживают ее в боках из-под хереса или других вин, варьируют сроки выдержки. Требования премиального сектора высоки, так что вполне возможно появление граппы, выдержанной более 20 лет.
На бутылке можно увидеть следующие характеристики:
- Giovane – молодая, или белая (bianca) граппа;
- Affinata in legno – граппа, выдержанная в деревянных бочках в течение 6 месяцев;
- Invecchiata – граппа, выдержанная в бочках не менее 12 месяцев;
- Stravecchia (riserva) – выдержка в бочках не менее 18 месяцев.
- Aromatica – изготовленная из ароматных сортов винограда (мускат, просекко);Aromatizzata – ароматизированная граппа, настоянная на ягодах, фруктах, травах.
Если выжимки содержат по меньшей мере 85% винограда одного сорта, такая граппа получает определение односортовой (monovitigno), в отличие от прочих – многосортовых (polivitigno). Граппы также могут быть классифицированы по региону производства: Венето, Фриули, Пьемонт, Лигурия и Тоскана.
Традиционно граппу делают в небольших кубах методом двойной перегонки. Из-за того, что в жмыхе присутствуют гребни, при ферментации образуется метанол, продукты метаболизма которого смертельно опасны. Мастер-дистиллер должен обладать определенным опытом и знаниями, чтобы не допустить яд в готовый продукт. Чаще всего в дистиллятор загружают жмых из самых разных сортов винограда без разбора, однако не меньшей популярностью пользуется граппа из моносортов, сделанная из выжимок каберне, шардоне, муската и др. Популярны и местные сорта, такие как неббиоло и просекко.
Дистиллят из красных сортов чаще отправляют в бочки, а из белых – сразу разливают. Подкрашивать граппу не принято – она олицетворяет собой чистоту и натуральность.
Граппа – название, защищенное по происхождению в ЕС. Она может производиться только в Италии, дистиллироваться без добавления воды. Граппу можно делать только из выжимок (хотя grappa uve производят из целого винограда). Крепость граппы составляет от 40 до 50%.Итальянцы свой национальный напиток пьют на дижестив, однако вполне допустимо употребить ее и перед едой для аппетита (как водку), и во время трапезы. Граппу «попроще» обычно охлаждают, напитки более мягкие и изысканные подают при комнатной температуре и употребляют как бренди.
Граппа вполне сочетается с вином, что является общим преимуществом виноградных дистиллятов. Традиционный эспрессо коретто «исправляют» граппой. Вообще, крепкие напитки из выжимок готовят практически везде, где есть винодельческая промышленность. Во Франции такие бренди называют марками (marc), в Испании – орухо (orujo), на Балканах – ракия, в Грузии – чача. Но все эти напитки вместе взятые не завоевали такого международного признания, как граппа.
