Марк Гельман в ресторанном бизнесе 18 лет. Долго работал в Израиле, а затем был бренд-шефом московского ресторана «Тель-Авив».
1 марта 2016
Маттео Лаи: «Я не люблю снобизма в отношении еды»
Бренд-шеф ресторанов Jamie`s Italian в Москве и Санкт-Петербурге Маттео Лаи родился в Италии, его мама и сестра – профессиональные повара. Маттео окончил кулинарное училище в Болонье, затем прошел дополнительный курс кондитеров в Институте кулинарных искусств ETOILE. Стажировался в Италии (ресторан San Domenico с двумя мишленовскими звездами), Бельгии, Франции и Англии.
Шесть лет назад Маттео Лаи переехал в Россию. Работал шеф-кондитером ресторанов Ginza Project в Санкт-Петербурге ‒ Capuletti, Ginza и SunDay Ginza.
В 2013 году Маттео стал бренд-шефом первого ресторана Джейми Оливера в России – Jamie's Italian в Санкт-Петербурге; в 2014-м – и бренд-шефом одноименного московского. Также является бренд-шефом Jamie Oliver Group в России. Обладатель премии Джейми Оливера «Лучший бренд-шеф международной сети ресторанов Jamie`s Italian ‒ 2015».
«Каждое место работы научило меня многому – и продолжает учить»
Маттео Лаи
Бренд-шеф ресторанов Jamie’s Italian в России
Дата рождения: 08.12.1984 г.
Место рождения: Болонья
В ресторанном бизнесе я работаю с 10 лет.
Карьера началась в семейном ресторане моей мамы, где я попробовал себя во всех качествах.
Труднее всего было смириться с тем, что я постоянно занят и у меня нет времени на прогулки и развлечения.
Я бывал в сотне мишленовских ресторанов, меня сложно удивить. Но один смешной случай запомнил надолго. В Риме мы с женой пришли в ресторан и оказалось, что с девушкой здесь только я. Спустя некоторое время стало ясно, почему: все, от шеф-повара до посетителей, были гомосексуалистами. Неожиданно и забавно.
Переломным событием в карьере я назову переезд в Россию, здесь моя жизнь круто изменилась.
Меня вдохновляют рынки с хорошими продуктами и другие рестораны.
Меня вдохновляют рынки с хорошими продуктами и другие рестораны.
Главными конкурентами я считаю рестораны Аркадия Новикова и Semifreddo Group. А еще – авторские заведения молодых шефов, которые открывают их без участия холдингов, но составляют серьезную конкуренцию на рынке.
Из московских заведений я люблю кафе «Рулет».
Меня по-прежнему удивляет, что в России ресторан – это чистый бизнес, а я привык к тому, что это место, где нужно вкусно кормить гостей. Мне нравится делать комплименты, угощать от души, чтобы гости вернулись. Этому я стараюсь учить своих коллег.
Самое необычное, что я пробовал, – крокодил на гриле, плавники акулы и мясо лягушки.
Мой главный принцип в работе – уважительные отношения в коллективе.
Я не люблю снобизма в отношении еды. Даже простая томатная паста или карбонара, приготовленные с любовью и из хороших продуктов, могут сделать человека чуть счастливее.
Самым важным событием считаю рождение моего сына Рикардо.
Самое любимое блюдо – тортеллини с мясом. Это классическое блюдо, любимое в нашей семье. Из напитков предпочитаю красное сухое вино.
Я постоянно расту и развиваюсь, но в будущем, конечно, хочу открыть свой ресторан.
Своих сотрудников ценю за интерес к работе и ответственность. Они задают вопросы, когда не знают чего-то, потому что им важно делать свою работу хорошо.
Для счастья мне не хватает времени: я бы хотел больше быть с моей женой и ребенком. Ну и немного Италии – для полного счастья.
Сейчас меня увлекают путешествия с семьей, раньше я играл в регби и плавал.
Моя работа ‒ тяжелая. Вряд ли можно вытерпеть постоянный жар и жир, если не любить эту профессию всей душой.
Я учился многому: и домашней, и молекулярной кухне, высокому кондитерскому искусству. Но выделить одного направления я не могу – сейчас я готовлю еду в стиле Джейми Оливера, и мне это нравится.
Не прощаю обмана.
Я специализируюсь на итальянской кухне, потому что я итальянец! (смеется).
Мое самое необычное блюдо – йогуртовый мусс с соленым арахисом и абрикосами. Тут все построено на сочетании фактур и вкусов: соленое, сладкое, кислое.
Самый необычный ингредиент, который я использовал, – азот в молекулярной кухне несколько лет назад. Тогда это было «вау!», а сейчас все привыкли.
Я не люблю работать с некачественными продуктами и людьми, которые хотят делать по-своему.
Мой любимый продукт – шоколад.
Больше всего я устаю от пустых разговоров.
Читать далее в рубрике «Шеф-повара»
Тимур Абузяров учился в Московском художественно-педагогическом колледже технологий и дизайна. Начал карьеру с позиции помощника повара. Работал в гостинице «Балчуг Кемпински», ресторанах «Отель», «Большой», «Луч», «Варвары», Grand Cru City, Twenty Two, «Рулет», стажировался за рубежом.
Фабрицио Фатуччи переехал в Санкт-Петербург в середине 2000-х, а с 2009 года является бренд-шефом ресторана Gusto и итальянской кулинарной школы Gustomaestro.
Глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Александр Чикилевский работает в ресторанном бизнесе более 25 лет, однако живость восприятия работы не притупляется, а эмоции становятся только ярче.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
