С 30 мая по 30 июня в Москве пройдет Кенийский гастрономический фестиваль Kenya Gourmet, организованный Управлением по туризму Кении.
2 июня 2016
В моде – минимализм
Ольга Богомолова, шеф-кондитер ресторана MC Traders в отеле «Novotel Москва Сити», рассказала о том, нашла ли она замену исчезнувшим продуктам, каковы тенденции в кондитерском деле и что стало для кондитеров моветоном.
«В моем детстве торты были сухими, непропитанными. Если же торт будет сочным, нежным, таящим во рту – люди сразу же в него влюбятся»
Какие тренды сейчас правят в кондитерской индустрии?
Конечно же, это макаруны, по которым все сходят с ума. Еще сейчас все чаще вспоминают о шоколаде, пряничных изделиях, которые украшаются помадками и разрисовываются гуашью.
Только вошли в моду, но уже набирают популярность торты в стиле «омбре» на основе шоколада. Возвращаются масляные украшения – привычные розочки и ромашки обретают современное исполнение.
На кондитерском деле отражается всеобщее увлечение здоровым питанием? Меняете ли вы рецепты, ищете низкокалорийные ингредиенты?
Да, мы видим и понимаем, что на сегодняшний день все больше людей следит за питанием и отдает предпочтение более легким продуктам. Следуя этой тенденции, мы ввели в меню легкий торт на основе натурального йогурта.
Есть что-то в кондитерском деле, что кажется вам моветоном?
Я думаю, что это фрукты под толстым слоем желе. Я бы это не использовала, сейчас в моде минимализм.
Как родилась новая коллекция тортов ресторана MC Traders?
Создавалась она не без помощи нашего шеф-повара Ивана Вармалова и генерального управляющего Алена Франсуа Даддио. Мы много думали и, как дизайнеры при создании коллекции, рисовали эскизы. На все ушло около двух месяцев.
Какие новые торты нравятся вам больше всего?
Мой фаворит – «Карамельный». Он получился воздушным, нежным, с нотками малины, маракуйи и хрустящей прослойкой.
С какими продуктами вы любите работать?
Я люблю работать с мастикой, если это свадебные торты. Также нравится использовать карамель и шоколад, создавать различные декорации. Например, из карамели мы сделали свадебный торт «Космический».
Какие сочетания вкусов вам нравятся?
Сладко-соленое сочетание – мое любимое. Оно дарит незабываемые ощущения!
Какой ваш рекорд производства?
Это было 2 октября – помню, как сейчас. Мероприятие в формате тест-драйва, мы работали нон-стоп и за вечер приготовили более 150 десертов. Объемы зависят от мероприятий и количества гостей на них, но и каждый вечер в нашем ресторане много гостей, поэтому работы всегда хватает.
Есть ли кондитеры, за творчеством которых вам интересно наблюдать?
Да, я восхищаюсь творчеством шеф-кондитера Жерома Д'Оливера, самого молодого в истории Франции. Он был удостоен титула Чемпиона мира в 2009 году, когда ему исполнилось всего 23 года. В Каннах он создал одно из самых гламурных заведений в кондитерском мире Intuitions by J.
Используете ли вы новые технологии на кухне?
Да, например, молекулярную кухню. Мы делаем сферы из йогурта, икру из пюре маракуйи и тончайшее желе для оформления десертов.
Отражается ли на вашей работе введение продуктовых санкций?
Скорее нет. Мы успешно заменяем запрещенные продукты, например, вместо сыра «Филадельфия» мы используем сливочный сыр Hochland – он ничем не хуже, очень вкусный.
Вместо итальянского маскарпоне у нас белорусский, который не уступает ему по качеству. Французские сливки теперь недоступны, и мы используем российские – и вновь я не замечаю разницы. На деле оказалось, что российские продукты ничуть не уступают европейским.
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
4 и 5 июня 2016 года на территории дизайн-завода «Флакон» при поддержке Итало-Российской Торговой Палаты (CCIR) пройдет фестиваль итальянской культуры и гастрономии Italian week. Для гостей готовится обширная развлекательная и обучающая программа.
Категория сыров стала одной из самых динамично развивающихся в молочном сегменте, однако найти качественный продукт не так легко. Что подойдет для профессиональной кухни, рассказывают представители компаний-производителей и шеф-повара.
Музейное объединение «Коломенский посад», сообщество «Коломна СлоуФуд» при поддержке администрации Коломны представляют весенний фестиваль «Антоновские яблоки: Цветение», который пройдет в рамках Международного дня музеев 21 мая 2016 года.