Люди становятся более склонными к экспериментам, пробуют новые, экзотические для себя напитки
Аманда посетила Москву в рамках гастролей, которые прошли в баре City Space, и познакомила наших соотечественников с напитками на основе необычных азиатских ингредиентов.
HM: Аманда, как вы попали в барный бизнес?
А.В.: Сначала я хотела стать художником, училась в школе искусств, но вскоре мне это показалось не интересным – было слишком много компьютеров. Я решила сделать паузу и подумать, чем еще могу заняться. И устроилась на работу бариста, потом стала помощником специалиста по вину в магазине. Через какое-то время позвонил мой друг и предложил работу в новом баре. Он сказал: «Все в порядке, сначала будешь варить кофе», и я согласилась. Работу бармена изучала в процессе. Поскольку я все же художник в душе, я воспринимала напитки как краски, которые можно смешивать, чтобы создавать что-то новое. Я решила, что так смогу выражать себя в творчестве. Мне помогло и то, что я легко нахожу общий язык с людьми, мне нравится разговаривать с гостями, они рассказывают мне свои истории, я им – свои.
Я начала работать барменом в 18 лет (в этом году мне исполняется 25), в баре 7ate9 в Малайзии. Моим начальником был Фрэнки Энтони (Frankie Anthony), он научил меня, как комплектовать бар, как эффективно работать. С ним я сделала первый коктейль – это была «маргарита». Я познакомилась со множеством людей, приобрела необходимый опыт.
Затем меня пригласили на работу в KL Hilton’s Vintage Bank (Сингапур). Кен Лун (Ken Loon) учил меня делать коктейли, как режиссер – фильм: можно создать короткий ролик, можно снять большую картину, нужно выбрать главного героя (джин, виски, ром и т.д.), не забыть про актеров второго плана (ликеры, подсластители, биттеры и т.п.). Украшение коктейля – это что-то вроде рекламы. Именно по нему люди судят о твоем напитке, когда видят его впервые. Этой концепцией я руководствуюсь и сейчас.
HM: На кого равняетесь в своей работе?
А.В.: Идеала нет, но я восхищаюсь Саймоном Диффордом (Simon Difford). Он внес в барное дело элемент журналистики, благодаря ему в барной индустрии стало больше статей, книг, публикаций, различных событий. Он рассказывает о новых напитках, методах работы, постоянно развивается. Мне кажется, этот человек продвинул нашу профессию на новый уровень. Он делает информацию доступной для множества специалистов, он – как целый исследовательский центр.
Надеюсь, однажды я тоже смогу рассказывать об этой работе, описывать замечательные коктейли. Я хочу обращаться не только к профессионалам, но и к людям, далеким от барной индустрии.
HM: Какими принципами руководствуетесь?
А.В.: Нужно быть собой, по-настоящему любить свою профессию. Многие думают: «клевая работа, стану-ка я барменом». Но это непростой труд. Надо усердно трудиться, уметь думать наперед, постоянно общаться со множеством людей, быть креативным – не только в приготовлении напитков, но и в общении. Бывают трудные клиенты, и если вы не любите то, что делаете, скоро почувствуете большое разочарование.
HM: Какой стиль общения предпочитаете?
А.В.: Конечно, неформальный. Когда кто-то приходит ко мне в бар – для меня это то же самое, что ко мне домой пришли гости. В конце дня человек идет в бар, чтобы расслабиться. Какой смысл в формальном общении вроде «Добрый вечер, сэр, как Ваши дела»? Этого всем хватает на работе. Гость хочет встретить друзей, ему хочется поболтать, посмеяться. Для меня неформальное общение – определенно лучший выбор. Тем не менее, оно должно быть очень уважительным. Нужно соблюдать баланс – клиенты должны чувствовать, что их ценят, но не должны напрягаться. Примите у них заказ, а потом просто поговорите с ними.
HM: Вы очень яркая! Всегда ли гости ведут себя достойно по отношению к вам?
А.В.: Большинство из них очень милы и ведут себя хорошо. Если возникают проблемы, я могу позвать охрану. У меня были гости, которые спрашивали, когда я заканчиваю. Я отвечала, что очень поздно, и они начинали ждать – пили и пили, пока не засыпали за стойкой. Иногда они стерегут снаружи – тогда я убегаю (смеется)! Многие гости стали очень хорошими друзьями, мы общаемся годами. Это же нормально – ты хорошо относишься к своим гостям, и они любят тебя!
Своего молодого человека я встретила в баре, но мне по-прежнему кажется, что он влюбился в мою «маргариту», а не в меня! Да-да, за баром можно встретить свою любовь!
HM: Как придумываете свои коктейли?
А.В.: У нас в Малайзии огромное количество разной еды, продуктов – там же настоящее смешение рас и культур! Сталкиваются малайская, индийская, китайская кулинария. Продукты можно пробовать бесконечно, всегда попадается что-то интересное. Местные вкусы и ароматы – неисчерпаемый источник вдохновения. Я люблю еду, и она для меня неотделима от напитков.Придумывание коктейлей – постоянный процесс. У меня постоянно с собой блокнот, куда я записываю все идеи, даже абсолютно сумасшедшие. Никогда заранее не знаешь, что «сыграет». Когда попадаешь за бар, начинаешь экспериментировать. Но нужно обязательно все записывать, потому что идеи очень быстро забываются.
HM: В чем, на ваш взгляд, основное отличие баров Востока и Запада?
А.В.: Думаю, в западных барах использует намного больше крепких напитков: в Европе и Америке огромный опыт производства, выдержки спиртного, множество исторических технологий. На Востоке используется намного больше фруктов, специй. Люди привыкли к большему количеству вкусов и более восприимчивы к ним. Что касается гостей – не могу сказать точно, поскольку работала большей частью на родине. Мне кажется, сегодня большой разницы нет. И на Западе, и на Востоке люди становятся более склонными к экспериментам, пробуют новые, экзотические для себя напитки. Мир становится все теснее – это глобализация.
HM: Расскажите про конкурс World Class.
А.В.: Это лучшее, что случилось в моей карьере. Без этого конкурса я бы не получила полного одобрения моей профессии со стороны родителей. У нас в обществе барную культуру иногда понимают несколько превратно. Она считается грубой, соприкасающейся с миром преступности. World Class показывает миру, что бартендинг – настоящая профессия. Люди действительно могут добиться потрясающих успехов. И судьи, и участники доказывают всем – да, это по-настоящему мировое соревнование! Мои родители убедились в том, что я занимаюсь настоящим делом.
Я попала на конкурс со второго раза – в первый не прошла квалификацию, не хватило опыта. Тогда я сказала себе, что в следующем году просто обязана быть на конкурсе! Когда я попала в национальный финал, ужасно нервничала. Я была последней, и не знала, как выступили предыдущие конкурсанты. Я ответила на вопросы и рассказала, почему сделала именно такой напиток. И вот, случилось чудо – я получила право представлять Малайзию в международном финале! Все бармены моего города (Куала-Лумпура) поддерживали меня, это было замечательно. Они делились опытом, давали советы, рассказывали много интересного. Никогда не думала, что смогу узнать столько нового всего за пять дней.
HM: Вы проводите обучение, мастер-классы?
А.В.: Я не считаю себя экспертом, чтобы давать мастер-классы. Но я люблю делиться своими знаниями, идеями, рецептами, и другие бармены делятся ими со мной. Это похоже на огромный мозговой штурм! Думаю, это очень важно для индустрии, чтобы бармены не варились в собственном соку. Общение помогает развитию. Не помогать другим – очень эгоистично.
HM: Используете Интернет?
А.В.: Да, Facebook. Многие используют Blackberry и iPhone для оперативности, создают группы, комментируют, задают вопросы. Интернет открыл новые границы. Во всем мире разговаривают по-английски, огромное количество людей могут понимать друг друга. Я знаю китайский, малайский, английский, поэтому с поиском информации проблем нет.
HM: Как вам в Москве?
А.В.: Говорят, что мне очень повезло с погодой – неделю назад было холодно, а сейчас с каждым днем все лучше. City Space просто восхитительный, здесь отличная атмосфера, ребята очень меня поддерживают. Причем мне кажется, что они умеют намного больше, чем я (смеется).
HM: Что скажете о вкусах москвичей?
А.В.: Я бы сказала, что здесь любят фрукты, особенно освежающие вкусы. Больше цитрусовые. Сначала мне было страшно, что мои напитки не понравятся. Это что-то новое, незнакомое. Когда я поняла, что все в порядке, испытала большое облегчение. Здорово, что люди здесь открыты новому.
HM: Какие ингредиенты привезли с собой?
А.В.: Пандан, один из самых главных ингредиентов азиатской кухни. Он используется и в десертах, и в главных блюдах, таких как курица с рисом. У него типично азиатский вкус. У меня он растет во дворе.
Пальмовый сироп, напоминающий одновременно мед и кленовый сироп, со слегка дымным ароматом, его тоже используют в карри и десертах, в праздничных блюдах.
Сгущенное молоко тоже привезла из Малайзии, несмотря на то, что у вас оно тоже есть.
Все ингредиенты, которые я заказывала, мне ухитрились достать в City Space. Джекфрут привезли в огромном ящике из Тайланда. Единственное, что пришлось привезти в багаже – хризантемовый чай.
HM: Какие тренды барной индустрии вы бы отметили?
А.В.: Распространяются новые техники работы, в частности, японские. Бармены используют все лучшие продукты, более современное оборудование. Множество баров используют японский лед – он очень прочный, его температура ниже, чем у обычного льда. Это действительно улучшает качество напитка – лед не тает и не разводит коктейль.
Сегодня бары все чаще разрабатывают практикующие бармены, а не дизайнеры интерьеров. Иногда приходишь в бар и думаешь: красиво, но как же здесь работать? Раковина здесь, лед там, бокалы вообще где-то в другом месте… Бармены лучше всех знают, как сделать бар удобным. Думаю, все больше владельцев заведений будут приглашать их, а не дизайнеров.
Зрелищность, эффектность работы растет. Бар – не кухня, здесь все на виду, и нужно выглядеть и работать красиво. Это привлекает гостей. Здесь нельзя быть стеснительным, нужно быть в определенной степени шоуменом.
HM: Какие планы на будущее?
А.В.: Конечно, однажды я надеюсь открыть собственный бар. Хозяин отлично знает, что происходит у него в заведении, какие приоритеты, в какую сторону развиваться и куда направлять ресурсы. Контроль над качеством становится тотальным. А когда я уже не смогу работать за баром, буду делиться опытом – писать книги, статьи, обзоры… Собираюсь работать в этой индустрии до самой смерти!
HM: Расскажите несколько интересных историй из жизни бармена!
А.В.: Забавно вспоминать, как выглядели мои руки, когда я только начинала работать. Они все были в пластыре, потому что я толком не умела пользоваться ножом. Когда в ранки попадал сок лайма, было очень больно, но нельзя было подавать вида.
А еще в баре 7ate9 была белая униформа. К концу смены смотришь на нее и думаешь – господи, это же картина Пикассо! Я вешалась от стирки!
