О трудностях с внедрением ХАССП и плюсах работы с системой.
5 марта 2018
Льдогенераторы для льда и фризеры для мороженого: работа на контрасте
Летний сезон – самое время получать прибыль от продажи мороженого, охлажденных напитков и десертов. Поговорим о двух видах профессионального холодильного оборудования, без которых не обходится ни одно кафе или веранда, – это фризеры для мягкого мороженого и льдогенераторы для производства льда.
На российском рынке льдогенераторов для бара и фризеров представлены все ведущие мировые производители. При выборе оборудования нужно учитывать ряд нюансов
Льдогенератор для производства льда бывает:
- с водяным или воздушным охлаждением;
- со встроенной системой охлаждения (водяной или воздушной) или выносным холодильным агрегатом (сплит-система – компрессор и конденсатор монтируются отдельно, обычно на улице);
- заливного типа или с подключением к водопроводу;
- с отдельным или встроенным бункером;
- с настольной и напольной установкой.
По форме производимого льда льдогенераторы делятся на:
- генераторы формованного льда;
- генераторы чешуйчатого льда;
- генераторы гранулированного льда.
Чтобы получить формованный лед (кубиковый, конусный, пальчиковый), вода замораживается в отдельных ячейках. Кусочки бывают разного размера: маленькие, весом 7 г («быстрый лед»), средние по 18–20 г (классический европейский тип), большие и очень большие до 60 г (американский).
Перед покупкой техники стоит определиться, какого размера требуется лед
При выборе льдогенератора необходимо определить необходимый вид и размер льда, рассчитать нужную производительность и выбрать тип охлаждения.
Льдогенератор для бара: виды и размеры льда
Кубиковый лед
Его в большинстве случаев используют рестораны. Его добавляет в напитки, готовят с ним коктейли. Кубиковый лед абсолютно прозрачен и красиво смотрится в бокале. Считается, что он эффективно охлаждает напиток, не сильно разбавляя его.
Чешуйчатый лед
Этот лед состоит из 1–3-миллиметровых пластинок с температурой от -7 до -12 °С. Принцип производства такого льда достаточно прост: лед намерзает на стенки цилиндра-испарителя, а затем срезается вращающейся фрезой. Чешуйчатый лед быстро охлаждает, поэтому его используют на пищевых производствах для снижения температуры теста и фарша, на рыбоперерабатывающих предприятиях – при хранении рыбы, в магазинах и супермаркетах – для выкладки охлажденной продукции.
Гранулированный лед
Он имеет форму крупных градин диаметром 5–10 мм и температуру около 0 °С. Он обладает большой поверхностью соприкосновения с охлаждаемым продуктом, не смерзается и легко хранится. Такой лед используется в ресторанах для подачи икры, шампанского или вина, организации холодных салат-баров или шведского стола, а также для выкладки на витринах в супермаркетах.
Производство необходимого количества льда
Расчет делается на основе меню и проходимости. В ресторане или кафе понадобится 0,35 кг кубикового льда на посетителя, в баре этот показатель значительно возрастает (в среднем до 0,75 кг).
В салат-барах и для выкладки в супермаркете потребление нужно 1,35 кг чешуйчатого льда на м2.
Количество посетителей может существенно меняться в зависимости от дня недели и времени суток, поэтому ориентироваться лучше на часы пик, чтобы избежать нехватки льда.
Тип охлаждения льдогенераторов
Для помещений с повышенной температурой воздуха стоит выбрать льдогенератор с воздушным охлаждением; такие модели также отлично подходят для работы в ограниченном пространстве. Удобство в том, что не требуется дополнительно подключать воду и устанавливать фильтры.
Однако есть и минусы: так, эффективность охлаждения напрямую зависит от температуры в помещении. Велика у них и теплоотдача, и уровень шума, а особенности установки требуют размещать льдогенератор отдельно от другого кухонного оборудования и на расстоянии минимум 70 см от стены.
Льдогенераторы с водяным охлаждением менее требовательны – их можно ставить вплотную к другим предметам или даже встраивать в стойку бара. Кроме того, вода лучше поглощает тепло, ее охлаждающие свойства не зависят от температуры воздуха, а значит, в жару такое оборудование будет работать лучше. К недостаткам обычно относят необходимость постоянного подключения к водопроводной системе и большой расход воды.
Если на предприятии нет возможности подключить воду, то можно приобрести модель заливного типа. Однако она не сможет обеспечить производительность выше 20 кг льда в сутки.
Постоянный запас льда обеспечат модели с бункером для хранения. Бункеры бывают отдельно стоящие и встроенные, объем выбирают в соответствии с требуемым расходом. По объему накопители для льда могут быть самыми разными: от 4 до 1000 кг. Очень удобны в эксплуатации модели с автоматическим поддержанием уровня льда в бункере: лед восполняется по мере расходования.
Холодное хитросплетение — фризеры для мороженого
Фризеры делятся на модели:
- для твердого (закаленного) мороженого температурой -12… -18 °С;
- мягкого мороженого, не требующего закаливания при низких температурах.
Благодаря компактности, мобильности и простоте эксплуатации все большую популярность приобретают именно фризеры для мягкого мороженого. Они настолько просты в использовании, что с ними может работать практически любой сотрудник.
Фризеры для мягкого мороженого не требуют особых условий установки, их легко размещать даже в небольших точках быстрого питания и кофейнях
Оборудование для производства мягкого мороженого может быть компактным настольным или передвижным напольным. Первые в основном выбирают для установки в помещении, вторые больше подходят для уличной торговли.
Фризеры одно- и трехрожковые.
У однорожкового фризера одна охлаждаемая ванна для заливки смеси и он готовит мороженое только с одним вкусом, в то время как трехрожковый фризер оснащен двумя бункерами и готовит сразу три сорта мороженого (по одному из каждой емкости), и их смесь в виде косички.
Выбирая фризер для мягкого мороженого, в первую очередь определитесь с желаемой производительностью: чем она выше, тем больше порций аппарат способен произвести. Желаемое количество порций в час нужно умножить на средний вес порции мороженого – 70 г, и в результате получится производительность в килограммах в час. Этот расчет позволит выбрать аппарат, способный полностью обеспечить заведение и не переплачивать за излишки мощности.
Помпа на 60–80 % насыщает смесь воздухом, при этом мороженое значительно теряет в весе – это сокращает расходы на закупку смесей и молока.
Другая полезная функция – ночное хранение или режим консервации, когда смесь охлаждается в нерабочий период: на ночь или во время перерывов.
Как увеличить время службы льдогенератора и фризера
Срок эксплуатации холодильного оборудования зависит от условий работы – температуры и влажности воздуха в помещении, регулярности и своевременности технического обслуживания.
Нагрузка на оборудование существенно возрастает в условиях повышенной влажности и тепла. Даже у моделей с тропическим климатическим классом существенно падает производительность: льдогенераторы снижают выработку льда, фризеры дольше выходят на рабочий режим. Таким образом, модели, установленные в охлаждаемом помещении, прослужат дольше аппаратов, стоящих, к примеру, в летних кафе под зонтиком.
Если жесткость воды превышает 3,99 мг-экв/л, рекомендуется использовать водоумягчители – это повышает качество льда и значительно увеличивает срок службы ледогенераторов. Льдогенераторы чешуйчатого льда всех производителей наиболее чувствительны к качеству воды: вращающийся шнек, производящий чешуйки льда, находится в емкости с водой и имеет минимальный зазор с испарителем. Солевые отложения способны повредить прокладку, защищающую подшипник вала, и аппарат может выйти из строя.
Также необходимо своевременно очищать фильтры льдогенераторов.
В использовании фризеров также есть нюансы. Так, для производства мягкого йогуртового мороженого лучше подходят фризеры с охлаждаемой ванной, так как в бункере без постоянного охлаждения идет брожение смеси. Молочная и сливочная смеси этому процессу не подвержены.
Разводя смесь для мягкого мороженого, очень важно строго следовать рецептуре. Слишком жидкая и сильно разбавленная смесь при замораживании будет смерзаться, мороженое получится твердым и с вкраплениями льда.
При работе с трехрожковыми фризерами с двумя ваннами в обеих необходимо использовать одинаковые по консистенции и жирности смеси, а также следить за их уровнем – он должен быть примерно одинаковым. Это обеспечит корректную работу аппарата и правильную консистенцию мороженого во всех трех рожках.
Консистенция мороженого и его плотность зависит от выбранного режима. Обычно в аппаратах 12–15 программ настройки консистенции.
Обзор рынка: ассортимент и расценки на льдогенераторы и фризеры
На российском рынке льдогенераторов в полной мере представлены все ведущие мировые производители. Верхний ценовой сегмент занимают специализированные бренды, выпускающие полную линейку льдогенераторов любого типа и производительности. Среди мировых лидеров выделяется компания Hoshizaki (Япония), предлагающая среди прочего единственный в мире генератор фигурного льда – в виде шариков, сердечек или звездочек. Кубиковый лед Hoshizaki отличает стандартная прямоугольная форма с ровными гранями. Значительную долю рынка занимает продукция Manitowoc Ice – ведущего американского производителя. Manitowoc предлагает генераторы для всех типов льда, при этом модели отличает надежность и простота в обслуживании: 100 % поверхностей и деталей, нуждающихся в очистке, доступны с фронта.
В средней ценовой категории выделяется итальянский поставщик льдогенераторов Brema, уже более 30 лет выпускающий льдогенераторы различного типа – от компактных до высокопроизводительных промышленных моделей. Все оборудование выполнено из нержавеющей стали и отвечает мировым стандартам качества и гигиены.
Также широкий ассортимент льдогенераторов предлагают премиум-бренды Electrolux и AngeloPo, а в средней ценовой категории – испанский производитель Fagor.
Новинкой этого лета стала новая линейка льдогенераторов Eqta с оптимальным сочетанием цены и качества. В ассортименте бренда – льдогенераторы кубикового, гранулированного и чешуйчатого льда различной производительности, а также бункеры объемом от 200 л и тележки для льда. Корпуса всех моделей выполнены из нержавеющей стали. По исполнению все модели Eqta (за исключением самых крупных промышленных льдогенераторов) могут быть как с воздушным, так и с водяным типом охлаждения.
Бюджетный сегмент льдогенераторов на российском рынке представлен моделями китайского производства, в том числе компактными моделями заливного типа.
Верхнеценовой сегмент фризеров для мороженого представлен итальянскими брендами, такими как Carpigiani, Corema. В ассортименте этих компаний можно найти как настольные и напольные фризеры для мягкого мороженого, так и полный комплекс оборудования для производства твердого мороженого.
В эконом-сегменте хорошо зарекомендовали себя фризеры для мягкого мороженого Eqta, ассортимент которых включает одно- и трехрожковые аппараты в настольном и напольном исполнении. Качество и доступная цена сделали фризеры Eqta одним из хитов продаж на российском рынке.
Российских производителей льдогенераторов и фризеров, способных составить серьезную конкуренцию европейским и даже китайским маркам, на рынке пока нет.
Читайте также обзоры:
Если вас интересует участие в обзорах, обращайтесь к менеджеру Анне Киркиж по тел. +7 (495) 909-15-17 или электронной почте at@horeca.ru
Льдогенератор EQTA ECM 184A
Подробнее о поставщиках и характеристиках льдогенераторов и другой техники EQTA читайте на сайте http://shop-horeca.ru.
Страна
Италия
Тип льда
кубиковый
Вес кубика
13 г
Тип охлаждения
воздушный
Производительность
21 кг/ч
Материал
нержавеющая сталь
Мощность
0,3 кВт
Размеры
355x404x590 мм
Хладагент
R404a
Вес
27,5 кг
Цена
(июнь 2016 г.): 55 662 рубля
Льдогенератор Brema Muster 350
Страна
Италия
Тип льда
чешуйчатый
Тип охлаждения
воздушный
Производительность
400 кг/ч
Материал
нержавеющая сталь
Мощность
2,1 кВт
Размеры
900x588x705мм
Хладагент
R404a
Вес
137 кг
Цена (июнь 2016 г.)
459 185 рублей
Фризер EQTA ICB-316PF
Подробнее о поставщиках и характеристиках фризеров и другой техники EQTA читайте на сайте http://shop-horeca.ru/.
Страна
Китай
Тип
настольный
Объем
2x7 л
Количество рожков
3
Комплектация
помпа
Режим ночного хранения
да
Производительность
11-16 кг/ч
Напряжение
220 В
Вес
108 кг
Размеры
900х700х840 мм
Цена (июнь 2016 г.)
от 159 013 рублей
Читать далее в рубрике «Дело техники»
Кофемашины различаются способом получения кофейных напитков, ценой, функционалом, дизайном и в результате – качеством и вкусом готового кофе. Бариста и технические специалисты раскрыли свои предпочтения и критерии выбора оборудования.
В День всех влюбленных компания Lavazza предлагает приготовить особенный кофейный напиток — с шоколадом.
21 и 22 марта 2018 года в «Крокус Экспо» состоится 5-я международная специализированная выставка «Собственная торговая марка» (IPLS), которая объединяет на одной площадке операторов торговли, дистрибьюторов, HoReCa и брендодержателей.