Основная идея ― быстрая полезная еда с ярким вкусом.
16 августа 2016
Сантьяго Ластра Родригес: «У каждого рецепта есть определенная идея»
Мексиканский шеф-повар Сантьяго Ластра Родригес провел в Санкт-Петербурге две недели, прорабатывая с командой сети ресторанов Marketplace рецепты восьми блюд и напитков. Он рассказал, как строилась работа и почему повару обязательно нужен аккаунт в социальной сети.
В сезонном меню Marketplace — салат с гуакамоле, крем-суп из сельдерея с апельсиновой цедрой и куантро, тако с подкопченными грибами, фахитос с говядиной и острым соусом, пирог с бататом, пряный лимонад с гибискусом и смузи из авокадо и яблока. Некоторые блюда войдут в постоянный ассортимент сети ресторанов в Санкт-Петербурге и Москве.
Мексиканское меню шеф-повара Сантьяго Ластра Родригеса будут предлагать гостям сети Marketplace в течение четырех месяцев, с 15 сентября до 15 декабря
Каков был ваш рабочий график в течение двух недель в России?
Работа началась со встречи с командой Marketplace и тестирования около двадцати блюд, затем мы перешли к обсуждению особенностей приготовления, стоимости и т. д. После того как было определено, что войдет в сет-меню, я приступил к обучению поваров ресторанов и проведению мастер-классов.
Чем отличается создание сезонного меню для одного заведения и для сети, объединяющей около 10 ресторанов?
Отличаются и выбор способов приготовления блюд, и сама организация процесса — работая над меню для сети, приходится думать на несколько шагов вперед. Нужно не просто создавать блюда, но и заранее продумывать, как в дальнейшем все будет реализовано командой.
Главное — разработать рецептуру, удобную для воплощения. Важно учитывать доступность всех ингредиентов: ведь речь идет о покупке не одного килограмма, а сотен. Создавать простые и вместе с тем интересные блюда не так легко, как кажется. Я продумывал блюда больше месяца, прежде чем представил их команде Marketplace.
Что сделано для того, чтобы во всех заведениях сети разные повара представляли единообразный продукт, соответствующий вашему видению?
Мы скрупулезно прорабатывали все рецепты, чтобы повара могли повторить их предельно точно и получить предсказуемый результат. Для меня самое главное, чтобы за каждым рецептом стояла определенная идея: неважно, насколько хорош рецепт, — если вы не понимаете его сути, вы не сможете отработать идеально. Я всегда рассказываю коллегам историю происхождения и объясняю смысл каждого блюда.
Все продукты покупали в России или какие-то специи привезли с собой?
Я стараюсь использовать местные продукты, но, действительно, захватил с собой некоторые приправы.
Латиноамериканская кухня становится все более популярной, надеюсь, в ближайшее время купить мексиканские продукты в России станет проще. Наши специи можно использовать для приготовления самых разных блюд: можете добавить чипотле к соусу для пельменей или замариновать шашлык в ачиоте, и это будет потрясающе вкусно!
Что считаете самым горячим ресторанным трендом сегодня?
Я бы сказал, что это интерес к культуре. Люди устали от злоупотребления инновациями и технологиями, которые из инструментов превратились в основную составляющую кулинарии. Так, латиноамериканская кухня получает известность во многом благодаря удивительным историям, которые мы готовы рассказать, а мир готов услышать.
Ведете ли вы страницы в социальных сетях?
Да, конечно, это хороший способ получать новости о том, что происходит в мире. У меня есть инстаграм-аккаунт (@santiagolas), и я использую его очень активно.
Многим шефам действительно есть что рассказать, причем не только о работе, но и о культуре. События, которые кажутся обыденными в России, могут быть очень интересны для кого-то в Мексике или Японии. Если вам есть чем поделиться, делайте это!
Максим Бахтин,
шеф-повар сети ресторанов
Максим Бахтин, шеф-повар сети ресторанов
Marketplace
Это первый опыт сотрудничества Marketplace с иностранным шефом. Мы давно планировали подобную коллаборацию, и мы очень рады, что в результате удалось создать оригинальное авторское меню для демократичного сегмента.
Тренд мексиканской кухни давно идет по мировым столицам. Она интересна и многогранна, вкус блюд очень колоритный и насыщенный благодаря специям и сочетанию ингредиентов. Решив разработать сезонное меню в мексиканском стиле, хотели предложить публике что-то свежее и неожиданное, а не стереотипы.
Сантьяго Ластра Родригес — один из самых талантливых и ярких молодых поваров Европы. Мы полностью доверились его вкусу. Работа была очень интересной: много пробовали, обсуждали и делились мнениями. На мастер-классах, которые провел Сантьяго, у поваров была хорошая возможность перенять все технологии приготовления; качество вкуса и подачи всех утвержденных нами блюд мы контролируем в ресторанах ежедневно.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
На улице Восстания открылось первое заведение Doggy Dog, команда занимается поиском помещения для следующего.
Изменения затронули фирменный стиль и коммуникационную концепцию бренда.
Новосибирская компания «Перспектива Сибирь» планирует в течение года открыть в регионе по франшизе не менее четырех ресторанов американской сети быстрого питания Carl’s Jr.