Эстонский вкус – это вкус морской соли, свежесть северного ветра и ослепительная чистота январского снега
О ресторанном бизнесе Эстонии и гастрономических вкусах ее жителей мы поговорили с Дмитрием Демьяновым – основателем Эстонского кулинарного института (www.kulinaaria.ee), президентом Академии Bocuse d’Or Eesti, владельцем ресторанов высокой дворянской кухни Восточной Европы – Gloria и Egoist.
HM: Что оказало основное влияние на формирование эстонской кухни?
Д.Д.: Эстонская кухня сильно привязана к климату, истории и географии. Она не богатая по составу, но полезная и экологически чистая. Последние исследования показали, что эстонских шефов интересуют те же продукты и технологии, которые используются в северных странах – Финляндии, Дании, Швеции, Норвегии.
HM: В чем особенность эстонской кухни? Можно описать несколькими словами?
Д.Д.: Современная эстонская кухня – это новая северная кухня. Она базируется на французской технологии, но готовится быстрее. Кухня отражает четыре времени года. Экспериментальная. В фокусе – сам продукт и его особенности.
HM: Какие продукты, технологии и приемы используются в эстонской кулинарии?
Д.Д.: В Эстонии сильно развивается экологический тренд, появляются новые фермеры, увеличивается количество фермерских рынков, где можно найти все традиционные овощи и фрукты, а также новые виды салатов, свежую рыбу: судака, окуня, угря, салаку, налима, леща, лосося, сига. Появились и фермеры, поставляющие мясо: молодого барашка, говядину ангус, абердин, шароле, а также прекрасные молочные продукты, в том числе козий сыр.
Лето в Эстонии – это время барбекю и гриля, летних ресторанов и легкой летней кухни. Блюда приготавливают для глаз и носа – доминирует цвет и неожиданность вкусов. Зимой блюда более питательные – отварная, тушеная и жареная пища.
Эстонский вкус – это вкус морской соли, свежесть северного ветра и ослепительная чистота январского снега. Это кухня викингов, где много солений, копчений, маринадов и темного хлеба (более 100 наименований).
HM: Чем отличается островная пища от материковой?
Д.Д.: На островах царствует рыбно-овощная кулинария, которая базируется на местных продуктах. Профессиональная кухня следует гастрономическим традициям всех северных стран: простая по содержанию, с выдумкой по форме.
HM: Расскажите про кулинарные привычки жителей Эстонии.
Д.Д.: Эстонцам нравится все новое, но попробовав и поняв новое, они возвращаются к бабушкиным рецептам.
HM: Какие кухни популярны? Какое место среди них занимает эстонская кухня?
Д.Д.: Популярность итальянской кухни неоспорима, ведь это быстро, комфортно, полезно и подходит для всей семьи. Эстонская кухня на втором месте, с одним «но». Местная кулинария после первой международной конференции «Food for Future – 2010» стала развиваться за год как итальянская – за 10! По-прежнему популярна русская, грузинская, армянская кухни.
HM: Много ли шеф-поваров-эстонцев? Где они обучаются?
Д.Д.: Хорошими шефами становятся, как правило, работая за границей в мишленовских ресторанах и участвуя в подготовке к Bocuse d’Or, соревнованиям высшей лиги поваров. Эстонские повара работают в Лондоне, Копенгагене, Париже, Хельсинки – они универсальны по кухням и концептам. В Москве есть ресторан Skandinaavia, он тоже отражает эстонские вкусы.
HM: Пользуются ли рестораны эстонской кухни популярностью у туристов? Назовите знаковые заведения и их особенности.
Д.Д.: Турист подсознательно желает почувствовать местный вкус, и эту возможность с успехом предлагают рестораны Mekk, OKOresto, Leib ja Aed, Nop, Gloria, Aleksandr, Põhjaka, Komeet, Laulasmaa SPA и многие другие в Таллине и за его пределами.
HM: В чем секрет успеха ресторана «Александр», признанного лучшим в Эстонии?
Д.Д.: Я думаю, что это хорошая команда, местные продукты, ясный концепт, продуманный маркетинг. Пеэтер – молодой талантливый, хорошо мотивированный шеф, у которого есть все данные и возможности быть в списке победителей мирового кубка Bocuse d’Or.
HM: Можно ли говорить о «высокой эстонской кухне»?
Д.Д.: Экспериментирую все, но получается не у немногих. Высокая кухня – это философия и опыт, колоссальный труд и ответственность, к которой готовы некоторые одаренные чувством вкуса и миссии, – их мало, но они у нас есть.
HM: Какие профессиональные кулинарные организации есть в Эстонии?
Д.Д.: Основанный мною эстонский кулинарный институт – это независимая организация, которая объединяет шефов-энтузиастов местной кухни. Учебная кухня и библиотека насчитывают более 2000 томов литературы и 400 часов видеоматериалов лучших шефов мира. Институт организует курсы, лекции и различные академии – академии картофеля, рыбы, вина и т.д.
Также под моим началом основана Академия Bocuse d’Or Eesti, которая занимается подготовкой шефов к международным соревнованиям «Золотой Бокюз».
С 2001 года существует EPÜ (Объединение шефов Эстонии) и объединение «Повар года», которое организует соревнования профессионалов.
HM: В настоящее время становятся популярным эко-туризм, здоровое питание. В этом плане Эстония перспективна?
Д.Д.: Эстонию можно с гордостью отнести к экологически малозагрязненным странам, где контроль за чистотой среды и продуктов развит и хорошо работает. Наша маленькая по площади страна удивляет многообразием пейзажей. У нас есть множество фермерских хозяйств, где помимо прочего созданы прекрасные условия для рыбной ловли, катания на лыжах и т.д.
HM: Какие положительные моменты можете выделить в том, что касается гастрономической культуры, национальной кухни и ресторанного бизнеса Эстонии?
Д.Д.: Ресторанный бизнес развивается не по дням, а по часам: 10 лет назад было 60 ресторанов, а сегодня – 600. Обеденный стол Таллина накрыт всеми цветами мировой гастрономии. Эстонские повара выступают на Bocuse d’Or , опережая такие страны как Австрия, Люксенбург, Италия.