«Ром может нравиться как тусовщикам, так и снобам. Мы хотим, чтобы он ассоциировался не только с вечеринками и коктейлями, чтобы человек, прежде смешивавший ром с колой, открыл новое измерение привычного напитка»
У вас образование химика-технолога. Как вы попали в производство алкоголя?
Мне просто повезло. После выпуска из Университета Вест-Индии я думал о карьере в нефтеперерабатывающей отрасли, ходил по собеседованиям, но на работу меня не взяли. На острове было два маленьких производства рома. Я побывал на них обоих — вакансий не было. И тут жизнь кинула мне спасательный круг — в Angostura освободилось место. На Тринидаде с работой было туго, я бы принял любое предложение, но этот вариант оказался прекрасным: ромовая индустрия, хорошая зарплата, 20 минут от дома.
Чем занимались вначале?
Сначала просто следил, чтобы процесс производства шел в рамках всех требований и не прерывался. Для этого нужно поддерживать работоспособность всего оборудования. Затем начал задумываться, что именно делаю. Из трубы течет жидкость, но что же это? На этом этапе начал учиться тонко изменять процесс так, чтобы получить именно то, что нужно.
Как тогда выглядело производство? Сильно ли оно отличается от того, что есть сейчас?
Оборудование было довольно простым и не таким надежным, как хотелось бы, зато у нас было в достатке великолепной тринидадской патоки. По мере развития мы заменяли технику на более сложную.
При производительности колонн 100 литров в минуту на первый план выходит квалификация операторов, способных не только следить за процессом, но и влиять на него, если что-то идет не так. Крайне важен коллективный опыт и доверие.
Какова самая интересная и самая скучная сторона вашей работы?
Любой оператор скажет вам, что его работа на 99,9 % скучная. Но скука — позитивная вещь: значит, все идет как надо. А если нет, то это не скучно, а страшно. Производство нельзя остановить, каждый день простоя — это огромные убытки.
Angostura производит балковый ром на продажу. Однажды к нам шел танкер, который должен был забрать несколько миллионов литров спирта. Нам нужно было произвести этот ром, иначе пришлось бы заплатить громадную неустойку. В итоге мы успели: последний отгруженный спирт был сделан предыдущей ночью. Эмоции были, как от азартных игр! Но лучше бы такого не случалось.
Еще бывает весело, когда раз в год, обычно в рождественские праздники, чистят все оборудование. В цеху все разобрано до винтика. О боже, как же мы все соберем и заставим работать? Но мало-помалу техники устанавливают агрегаты на место, зажигаются лампы, начинается ферментация, и вот уже из трубы капают первые капли. Пробуешь — все хорошо! И тогда напряжение отступает.
Был ли у вас учитель?
Их было много — это были и начальники, и простые операторы. Я никогда напрямую не работал с Томасом Гэтклиффом, но он создал такую систему передачи опыта, что я смог воспользоваться его знаниями.
Что такое ром лично для вас?
Это плод трудолюбия и креативности людей Тринидада и Тобаго. Ром — это история нашей страны, в которой немало печальных страниц: уничтожение местного населения, рабский труд на плантациях сахарного тростника. Мы создаем напиток, который отражает наш характер, и предлагаем его миру.
Ром никогда не получал столько уважения, сколько коньяк и виски, потому что был колониальным продуктом.
Послевкусие должно быть долгим, но не бесконечным. По словам Джона Джорджеса, ром как хороший гость — должен уходить вовремя. Слишком чистый, рафинированный вкус — скучно, слишком грязный — неприятно. Должен быть баланс
Как можно изменить ситуацию?
Ром — самый эгалитарный напиток: он может нравиться как тусовщикам, так и снобам. Мы хотим, чтобы ром ассоциировался не только с вечеринками и коктейлями, чтобы человек, привыкший смешивать ром с колой, купил бутылку Angostura 1787 и открыл новое измерение привычного напитка. Мы не говорим: «Перестаньте пить виски и коньяк», — а предлагаем пробовать новое. Это касается не только рома. Например, я открываю для себя мескаль, это восхитительный продукт, но о нем никто не знает! Пора выбраться из виски-коньячной матрицы.
Что посоветуете человеку, который только начинает пить ром?
Главное — отказаться от стереотипов. Ром может быть очень разным: из сиропа тростника, из патоки, нейтральным и очень ароматным, выдержанным и невыдержанным. Надо пробовать разное и решить, что больше нравится. Но для этого надо представлять, какие стили существуют. В нашем портфолио шесть очень разных напитков: от белых до 15-летнего. Мы предлагаем нечто среднее между легким ромом из сахарного тростника и олдскульным, жестким ромом, который раньше пили на флоте.
Я бы не рекомендовал начинать с ароматизированных напитков! По-моему, Spiced Rum — это не ром.
«Мне нравится американский дуб, французские бочки были интересным экспериментом, но ром не должен быть переусложненным. Вкус напитка должен иметь начало, продолжение и конец. Хороший ром — как музыка для рта, каждый следующий глоток лучше предыдущего», — говорит Джон Джорджес
Как создается новый ром?
С большими, огромными трудностями! Иногда процесс занимает годы. У каждого в команде свой стиль, свое мнение, трудно придти к чему-то общему.
Сначала мы лишь представляем себе направление, в котором двигаться. Например, мы решили сделать ром 15-летней выдержки. Примерно известно, какими качествами он должен обладать. Нужно только понять, что должно доминировать: вкус дистиллята или бочка, и затем найти баланс. К тому же надо иметь запасы на складе, чтобы была возможность выбора. На первое место выходит планирование.
Со «стандартным» ромом все намного сложнее. На этом уровне не получится придать продукту какие-то особенные черты. Многое зависит от непредсказуемых вкусов рынка. Когда запускаешь премиальный ром, у тебя есть шанс, потому что ты сделаешь что-то особенное. А с обычным ромом остается надеяться на удачу!
Важно ли для вас мнение потребителей в процессе создания нового рома?
Да, важно. Мы не можем игнорировать требования маркетинга. Многие из нас считают, что наша задача — учить потребителя разбираться в роме. Это особенно справедливо для премиальных продуктов. Ром — не автомобиль, где потребитель может четко сказать, что ему не хватает. Здесь совсем иное — если ты никогда не пробовал биттер Angostura, как ты узнаешь, что именно его не хватает в твоем коктейле?
Насколько ром популярен в мире? Какие рынки самые важные для вас?
Когда-то ром был частью контркультуры, но сейчас он переживает возрождение. Европейцы очень хотят пробовать ромы, отличные от привычных невыдержанных или окрашенных карамелью. Им нужно больше аромата, больше вкуса. Хорошо идут дела во Франции, в России. В США все сложнее, американцев нужно просвещать. Перспективен Восток, но там сильна приверженность марке. Они пьют ром определенного бренда, а ничего другого и знать не хотят. Так что главные рынки — Европа, возможно, побережья США и Россия.
«Ромовые бленды, даже самые классические, эволюционируют. Все меняется — и сырье, и технологии. Если вам кто-то говорит, что его ром такой же, как сто лет назад — не верьте, это не может быть правдой»
Как изменились тенденции потребления?
Коктейльная культура переживает расцвет, а ром — ее часть. Индустрию спиртных напитков жестко критикуют как вредную для здоровья. Мы стараемся рассказывать людям об ответственном употреблении алкоголя. Уж лучше пусть человек выпивает по одной рюмке каждый день, чем семь — за один вечер, это безумие. Чтобы получить удовольствие от хорошего рома, много выпивать не нужно. Хотя такая точка зрения не нравится барменам!
Вы много путешествуете. Трудно ли управлять производством?
Никому не говорите, но у нас есть дистилляторы и лучше меня, и моложе! Они не нуждаются во мне, не переживайте (смеется).
Джон Джорджес не только заведует производством рома, но и активно участвует в маркетинге
Сложно ли конкурировать с другими производителями?
Как-то я общался с одним дистрибьютором алкоголя. Он вытащил бутылку другого производителя и спросил, сможем ли мы сделать ром, который будет точно таким же. Он считал, что продажи такого рома будут для него особенно выгодными. Но мы делаем свой продукт, а не то, что какие-то люди считают отвечающим потребностям рынка! Мы совершенствуем свой ром, а не стараемся повторить чужой. Мы не стремимся стать крупнейшим производителем, ромовой «Кока-Колой».
Неизвестно, чего рынок потребует завтра. Когда я начинал работать в Angostura, был популярен Old Oak Rum. Потом по причинам, которые я не могу понять, «взлетел» Vat 19. Затем, опять же непонятно почему, в тренде оказался White Oak, а следом — ромы бочковой крепости. Потом — Black Label.
У вас есть друзья среди других производителей, или это против правил индустрии?
В своей категории мы, конечно, конкурируем. Я знаю нескольких производителей, отношения как между обычными людьми — есть симпатии и антипатии. Однако вместе мы — «ром против всего мира».
