Отправляясь в путешествие, многие составляют список интересных мест, которые стоит посетить: проводят все свободное время в Интернете, покупают дорогостоящие путеводители, просят рекомендаций у друзей и знакомых. Мы вам предлагаем уже готовый обзор музеев в Италии, которые непременно стоит посетить гурманам, ведь они посвящены главным фаворитам итальянской кухни. Buon viaggio!
1 ноября 2011
Изобретатель из Милана Эмануэле Данси
Маргарита Золотых
шеф-редактор HM
шеф-редактор HM
Шеф-повар Эмануэле Димаси с тринадцати лет работает на кухне. На выставке «ПИР», в рамках презентации и поддержки исследования World Menu Report 2, проведенного Unilever Food Solutions, он давал мастер-класс, посвященный эффективному обращению с продуктами, экономии времени и уменьшению затрат на профессиональной кухне. Однако во время интервью Эмануэле признался, что когда приходит вдохновение, ему не хочется взвешивать продукты, следуя инструкциям, а хочется творить и изобретать. «Вы можете дать мне любые продукты, и я всегда смогу приготовить из них интересное блюдо!», – уверенно добавил он.
Когда готовишь что-то размером со спичечную головку или с мизинец, учишься очень тонко ощущать вкус
Эмануэле уверен, что отличить непрофессионала от способного шеф-повара легко: дилетант не может раскрыть в блюде вкус ингредиентов, выявить новые оттенки. Хороший шеф, по его мнению, – всегда новатор.
HM: В вашем резюме множество заведений за пределами Италии. Как получали предложения работать в Англии, Австралии?
Э.М.: Все просто. Я хотел работать за границей, стал искать контакты – нашел, позвонил и поехал. Я выбирал страну в соответствии со своим интересом на данный момент. Так, в Англию я поехал, чтобы учить язык. Необходимы были деньги на проживание в Лондоне, поэтому я устроился поваром. Потом я работал на карибских островах, в ресторане, имя которого там у всех на устах, подобно Dolce & Gabbana в Италии.
Если же говорить об опыте, который я считаю наиболее ценным для себя, то его я приобрел в миланском отеле Four Seasons. Здесь со мной работал один из лучших современных шефов – Серджио Мэй. Именно этот человек очень многому научил меня, и его я считаю своим мастер-шефом. Потом я стал шеф-поваром знаменитого миланского ресторана Nobu… Я работал во множестве заведений, и все же, на мой взгляд, кулинарную основу сформировал Four Seasons.
HM: Вы часто меняли место работы, а с 2002 года демонстрируете удивительное постоянство. Чем привлекает Unilever Food Solutions? Какими проектами занимаетесь?
Э.М.: В какой-то момент я захотел поменять свой образ жизни. Ведь работа шеф-повара в ресторане – это постоянный ежедневный труд, с утра и до поздней ночи. Вскоре я познакомился с маркетинг-менеджером Unilever Food Solutions, и он заявил, что я могу быть очень полезен их бизнесу. Он сказал, что мое мышление должно выйти за пределы своей кухни. Это показалось мне новым и интересным. Теперь мне предстояло думать не о том, что нужно мне в моем ресторане, а шире – искать продукты, интересные всем моим коллегам. Меня привлек и один из принципов работы компании, позволяющий сотрудникам познакомиться с функционалом разных подразделений. Так, я работал и в информационном отделе, и в отделе продаж, и в отделе маркетинга. Это дало возможность увидеть бизнес с разных сторон.
HM: Работа в международной компании связана с поездками за границу?
Э.М.: Я очень много путешествовал с 94-го по 99-й года. Когда пришел в Unilever Food Solutions, поездок стало меньше, так как моя работа по большей части ведется в головном офисе компании, и я обосновался в Милане.
HM: Какая кухня вам интересна и близка?
Э.М.: Во время работы в карибском бассейне я готовил с французским шефом, и меня увлекла гастрономическая культура его страны. Я хорошо знаком и с азиатской кухней. Что я ценю в японской и китайской традициях, так это маленькие порции. Когда готовишь что-то размером со спичечную головку или с мизинец, учишься очень тонко ощущать вкус. Помимо этого, подача блюд здесь сродни искусству. Я позаимствовал кое-что для итальянской кухни. Например, мне нравятся квадратные тарелки и минимализм в оформлении.
Тем не менее, домашняя итальянская кухня остается на первом месте. Как я привык говорить, мой первый учитель – это моя мама, которая очень хорошо готовит. Знаете, я очень люблю суши, но если вы позволите мне выбрать между суши и пастой, то я остановлюсь на пасте! Кухня каждого региона Италии имеет множество отличий, и это делает ее особенно интересной для меня.
HM: А с русской кухней вы знакомы?
Э.М.: К сожалению, я не знаю деталей вашей кухни. Я знаком только с борщом, о котором принято говорить как о символе русской кухни. Пару лет назад участвовал в разработке продукта для него – свекольного экстракта. Правда, во время школьных лет, в 90-х годах, я подрабатывал стажером в русском ресторане, недалеко от Милана. Он назывался «Яр». Два старых русских повара, с которыми я работал, шутили, что в далеком прошлом кормили царскую семью. Из воспоминаний осталось лишь, как готовил сметану и пек маленькие блинчики для икры.
HM: Как вы охарактеризуете свой стиль?
Э.М.: Я не люблю долгой готовки. Я ценю блюда, быстрые в приготовлении! На моей кухне обязательны свежие травы. Никакого животного жира (использую исключительно оливковое масло). Что важно, я никогда не солю блюда в начале – напротив, это всегда завершающий штрих. Мне нравится натуральный вкус продуктов. Если добавлять соль сразу, истинные краски продукта можно не ощутить.
HM: Есть ли у вас любимая технология приготовления?
Э.М.: Все зависит от блюда: я с удовольствием использую различные технологии. Новое оборудование расширяет возможности повара, позволяет разнообразить меню. Кроме этого, технические новинки повышают безопасность продуктов и увеличивают сроки их хранения. К слову, последняя прочитанная книга – «I segreti della pentola» Эрве Тиса, идеолога молекулярной гастрономии, – как раз посвящена современным технологиям.
HM: Кстати, многие шеф-повара выпускают книги. Вы их читаете?
Э.М.: Естественно, я регулярно покупаю кулинарные книги. На мой взгляд, это самый доступный и простой способ найти вдохновение. Это вовсе не значит, что издание сразу нужно нести на кухню и работать по нему. Достаточно найти какие-то интересные способы приготовления, которые позволят создать что-то новое. Книга, которую я могу порекомендовать, – это «Классическая итальянская кухня» от шеф-повара Пеллегрино Артузи. Если вы ищете традиционные рецепты нашей кухни, то 99% из них вы найдете именно здесь.
HM: Планируете ли пополнить число авторов?
Э.М.: Почему нет? Вполне возможно. У меня очень много собственных рецептов. Осталось лишь найти человека, который захочет их опубликовать.
HM: У вас есть «коронное» блюдо?
Э.М.: Мне кажется, ризотто. И, конечно, свежая паста.
HM: Каковы впечатления от «ПИРа» и от общения с русскими поварами? Вы впервые в Москве?
Э.М.: Да, это первый приезд в Москву. К сожалению, из-за рабочего графика у меня не было возможности осмотреться. Но я успел заметить интерес русских специалистов. Мастер-классы собирают множество людей! В Италии это внимание утеряно, и шеф-повара уже не работают в таком формате.
HM: Какой-то ресторан оставил неизгладимое впечатление у вас, как у гостя?
Э.М.: Если нужно назвать только один ресторан, то это Wheelers в Лондоне – одно из многих заведений английского шефа Марко Пьер Вайта. Особенность этого ресторана в том, что на столах не найти ни перечницы, ни солонки, ни оливкового масла. По замыслу, гость должен есть блюдо таким, как его задумал шеф-повар. И даже если гости просили, к примеру, немного соли, они не получали ее. И, на мой взгляд, это очень верная идея.
HM: Какой вы видите гастрономическую моду?
Э.М.: Очень важно уточнять, о какой стране мы говорим. Если речь об Италии, то в больших городах все более популярной становится японская кухня. В целом, я замечаю, что мода циклична и возвращается к своим истокам. Так, вновь появляется интерес к традиционным рецептам. Еще пару лет назад трендом была молекулярная кухня, и влияние ее вдохновителя Феррана Адриа ощущалось в любой стране, а сейчас повара во всем мире стремятся вернуться к классике. Придать ей современное звучание не сложно: используя современные техники приготовления, можно подать привычное блюдо абсолютно по-новому.
HM: Кого вы сегодня назовете законодателем в гастрономии?
Э.М.: Это Массимо Боттура. Лучший итальянский шеф, обладатель двух звезд «Мишлен», владелец очень успешного ресторана Osteria Francescana. Второе имя, которое я назову, связано с вегетарианской кухней – Пьетро Лиман. И третьим в моем личном рейтинге стоит популярный французский шеф Жоэль Робюшон.
HM: Поделитесь своими профессиональными мечтами?
Э.М.: Я работаю сейчас над тем, чтобы через пару лет у меня появился свой ресторанчик в Италии. Хотя место для меня непринципиально, он может быть и в какой-нибудь другой стране.
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
01.09.2011
Все началось в 1881 году, когда Януш Котани построил мельницу по переработке паприки. Позже к ассортименту добавились другие специи и пряности со всего света, доставляющие кулинарное удовольствие огромному количеству людей – как в те времена, так и сегодня. Тщательный отбор специй со всего мира, бережная переработка и упаковка гарантируют неизменное высочайшее качество всей продукции Kotanyi. Как сегодня, так и в будущем. Эрвин Котани, владелец компании, стоит за этим обещанием.
6.5 тыс
01.09.2011
Всем известно, что кофе – один из самых популярных напитков в мире (ежедневно на планете выпивается свыше 400 миллионов чашек) и культура его потребления насчитывает многие сотни лет. Немногие, однако, знают, что вместе с тем это – один из наиболее современных продуктов, способы приготовления которого постоянно адаптируются под требования времени, его вкус также претерпевает изменения.
4 тыс
01.09.2011
Для народов Севера, Сибири и Дальнего Востока мясо диких животных является продуктом первой необходимости, в то время как для городских жителей это кулинарная экзотика. Однако сегодня практически в каждом ресторане классической русской и региональной северной кухни представлены блюда из «дикого меню». Особым спросом дичь пользуется в охотничьих клубах, где она является ключевым аспектом целой культуры. Также интерес к редкому мясу обостряется весной и осенью, когда рестораны вводят сезонные меню.
5 тыс