«Красивая подача»: идеи для повара-эстета

Это неновое кулинарное течение, по словам Рустама, в последнее время обрело второе дыхание. Элемент игры и загадки гостю всегда интересен.

 

Так, «чупа-чупс» из соленой семги — строгая, но яркая закуска в скандинавском стиле, которую можно подать и как комплимент; глянцевая черная поверхность сделана из апельсиновой глазури, желатина и чернил каракатицы. «Рафаэлло» шеф делает из печени трески в обсыпке из сладкого медового бисквита, подает с палтусом в мисо-соусе. «Яйца» из паштета выглядят настоящими благодаря глазури из яблочного сока с вкраплениями чернил каракатицы, подачу завершает «сено» из жареных и подсушенных овощей — баклажанов, картофеля и лука-порея на подставке в виде гнезда с птицей.

 

Среди десертов — «камни» с ванильным кремом (подаются на настоящих камнях), «съедобная помада двух видов — шоколадная и клубничная (прозрачный намек на то, что женщины частично съедают помаду), елочная игрушка «Карамельный шар» из глюкозы и изомальта с начинкой из «новогоднего» мандаринового компоте.

В этом разделе основной продукт каждого блюда дополняют ингредиенты, которые произрастают или водятся в том же регионе. Рустама Тангирова вдохновляет русский Север, поэтому многие продукты и декор — оттуда.

 

Так, «Дикого краба в своей среде» Рустам подает с замороженными водорослями, ягелем, веточками сосны и березы — элементами моря и прибрежной линии, в крабовый суп вмешивает яйцо черной казарки, гнездящейся на берегу Баренцева моря, «снегом» из сливок и хрена и пудрой изо мха дополняет северную креветку.

 

Дикую куропатку шеф гарнирует ее же кормом — пшеном; образ костра в тундре создает обгоревшая дубовая доска и запеченные дочерна веточки петрушки. Мороженое из черных лисичек выкладывает в баночку на подставке-«олене» и оформляет ягелем, березовыми ветками и «камнями»-безе из первого раздела книги. 

Глава посвящена ярким сочетаниям на тарелке.

 

Автор смело соединяет желтый и черный (тартар из гребешка с копченой морковью), кислотно-зеленый и оранжевый (рубленый лосось на чипсах из васаби); теплые и холодные цвета (морской гребешок на пюре из корня сельдерея); посыпает рыбу черной и зеленой пудрами и дополняет оранжевым морковным кремом (сиг в скандинавском стиле).
 
Некоторые блюда выдержаны в однотонной гамме: алой (равиоли из свеклы и граната), желто-оранжевой (морковный торт с разными текстурами), зеленой (эскимо из фейхоа с фисташковой пудрой).

 

Рустам подчеркивает, что важно не только красиво выложить ингредиенты, но и подобрать посуду. Особенно необычно и контрастно выглядят черные тарелки с необычной текстурой.

Шеф предлагает креативные версии привычных блюд и варианты необычной современной подачи.

 

Мини-версия блинов с черной икрой располагается на тарелке с палехской росписью, «русскости» добавляет «снег» из сметаны и четверговая соль. Селедку с хлебом преображает формат «на один укус» и необычная тарелка, а осетрина выделяется на фоне нескольких ингредиентов — шпината, разнотекстурных огурцов и зеленого масла.

 

Из типичной домашней классики — куриных котлет с пюре — Рустам делает ресторанное блюдо в виде шариков с картофельным кремом, украшенных черными лисичками и лепестками фиалки. Привычную подачу брауни (целым квадратным куском) он заменяет целой композицией из разломанного пирожного, сорбета и геля из малины и хвойной крошки-безе.

Шеф рассказывает о семи незаменимых помощниках шеф-повара, шагающего в ногу со временем.

В сувиде при низких температурах готовят мясо, рыбу и овощи. Гомогенизатор охлаждает и взбивает паштеты, муссы и мороженое. Мощный блендер нужен для приготовления пюре, кремов и цветного масла. Термомикс пригодится, чтобы измельчить продукты до нужной текстуры (пюре, соус, крем) и поддерживать их горячими.

Дегидратор засушивает овощи, фрукты и грибы, сохраняя их полезные свойства. Сифон — вещь многофункциональная: делает кремы, соусы, муссы, крем-супы, пюре, газированные напитки. Без сосуда Дьюара нельзя хранить жидкий азот, который позволяет превратить в крошку любой продукт — от мяса до йогурта.