В будущем этот проект команды «Кореана» может стать сетевым.
20 марта 2017
Осознанный выбор: кафе для энтузиастов правильного питания
Три месяца назад в офисном парке ComCity рядом со станцией метро «Румянцево» открылось кафе правильного и быстрого питания Seeds’ cafe. Владелец Иван Сезонов рассказал Horeca magazine об особенностях концепции.
Иван Сезонов, совладелец Extra Virgin на Покровке и Seeds' cafe в Новой Москве, начинал с управления сетью франчайзинговых проектов известных брендов — «Елки-палки», «Стардогс», «Маленькая Япония», а еще раньше занимался развитием международной фастфуд-сети. В новом проекте он ведет всю операционную деятельность.
За концепцию и соответствие трем принципам, заложенным при создании проекта, — это свежие и отобранные ингредиенты, сбалансированные рецепты и щадящие способы обработки — отвечает совладелица Seeds' cafe Яна Петрова.
Для Яны Seeds' cafe стало первым опытом в ресторанном бизнесе, до этого она работала в международной консалтинговой компании. Тогда она и обратила внимание на то, что все проекты здорового питания нишевые и не ориентированы на большую бизнес-аудиторию, а общепит в деловых центрах представлен стандартными столовыми, так что сотрудникам компаний, как правило, не удается питаться правильно, часто и при этом разнообразно.
В Seeds’ café завтраки, обеды, перекусы и ужины каждый день отличаются от предыдущих. Каждый день, кроме выходных, в кафе предлагают на завтрак кашу, мюсли или омлет с грибами, свежевыжатый сок и кофе; на обед — горячий суп и салат с рыбой или мясом; на полдник — смузи или сэндвич. В конце рабочего дня все понравившиеся блюда можно взять с собой в герметичной и экологичной упаковке.
«В путешествиях по разным странам мы замечаем, что независимо от дня недели, социального статуса, работы или увлечений, современные люди осознанно выбирают здоровое питание»
По какому принципу выбрали локацию?
Главный критерий — бизнес-центр класса А, в котором, по нашему мнению, наибольшее количество людей с доходом выше среднего, потенциально готовых доплачивать за полезное и правильное питание.
Какая площадь отведена для кухни, сколько гостей вы готовы накормить в течение дня?
Площадь кафе 120 кв. м, подсобные помещения и кухня занимают около 30 кв. м. На кухне работает один человек в смену. Основные процессы происходят за открытым прилавком, где гостю собирают его блюда, — здесь работают три человека в смену.
Каждый день мы готовы обслужить 300 гостей. Ограничены, скорее, количеством людей в бизнес-центре, чем производственными мощностями.
К сожалению, пока бизнес-центр на стадии заезда арендаторов, офисов меньше, чем ожидалось, и это сказывается на текущем результате. Показатели соответствуют цифрам, заложенным в бизнес-плане, но с поправкой на меньшее количество сотрудников. Мы не рассчитываем на случайных гостей с улицы, но приятно, что о нас уже знают в соседних бизнес-центрах; видим увеличение потока людей.
Вы осуществляете доставку только в пределах одного бизнес-центра. Планируете ли расширить радиус?
Нет, доставка оказалась не так востребована, как мы предполагали. Хорошо работает услуга предзаказа: вместо того чтобы ждать в кафе, можно зайти на сайт, позвонить или написать в мессенджер и указать время, к которому необходимо все приготовить.
Кто разработал меню для кафе здорового питания?
К сожалению, в России очень мало шефов, действительно погруженных в тему здорового питания и при этом готовых к ежедневной работе по приготовлению блюд. Мы привлекаем поваров-консультантов, каждый из которых отрабатывает свою часть меню. И, конечно, на полную используем ресурсы ресторана Extra Virgin на Покровке.
Иван Сезонов, совладелец Extra Virgin на Покровке и Seeds' cafe в Новой Москве
Какие блюда наиболее популярны, какие плохо продаются? В меню мало супов — к ним невелик интерес гостей?
Супы, надо признать, не самые востребованные блюда, но без них в России сложно представить обед, а мы стараемся не менять привычки людей кардинальным образом — у нас в меню два супа (один крем-суп и один на основе бульона), которые каждый день разные.
Отлично продаются все салаты и сэндвичи, но, к сожалению, пока сложно обстоят дела с самыми полезными разделами нашего меню — ласси и смузи. В первую очередь потому, что их путают с напитком на основе льда, хотя мы готовим исключительно из овощей и фруктов. При этом именно смузи, которые мы считаем самыми интересными в меню, находятся на стыке между напитками и перекусом, позволяют получить заряд витаминов и микроэлементов.
Здоровое питание само по себе тренд, можно ли увидеть в меню кафе отражение других актуальных гастрономических тенденций?
Мы активно используем технологию су-вид для приготовления белковых блюд, вводим сезонные новинки на основе фермерских продуктов текущего урожая.
Где закупаете продукты?
Так как нам важно использовать максимально свежие продукты, отечественные в первую очередь, и обеспечить минимальную цену при сохранении качества, закупки делаем в «Фуд-Сити».
Хлеб для сэндвичей покупаем в «ГлавХлеб», но уже разработали собственный рецепт и планируем выпекать на месте.
Первичные наблюдения: кто ваши гости? Есть ли перекос в сторону девушек?
Да, конечно, в первую очередь, приходят девушки, но доля мужчин постоянно растет. Мы не видим разделения по половому признаку — наши гости все, кто стремится лучше выглядеть и заботиться о себе.
Изначально мы думали, что будет преобладать молодежь, однако на деле оказалось, что много людей среднего возраста и старше.
По вашим прогнозам, каков период окупаемости вложений в кафе?
Ориентируемся на 3 года, так как дополнительное время уходит на отладку всех бизнес-процессов и донесение пользы концепции до потребителей, — бургерные нынче окупаются быстрее.
В перспективе видим создание сети. Выбираем следующие две-три точки, рассматриваем бизнес-центры класса А в центре города.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Концепция — понятная европейская кухня в небанальном исполнении.
За последний год компании удалось расширить присутствие на российском рынке на 32 новых объекта.
Производитель мороженого до конца весны откроет на Тверской улице кафе «Территория мороженого». Если пилотный проект окажется успешным, компания откроет точки и в других российских городах.