В профессию пришли люди, для которых вино – просто товар. Зато они любят создавать пафосную атмосферу вокруг всего процесса
HM: Когда у вас появился интерес к вину?
А.С.: Из всех гостиниц, которые мне удалось посетить за время учебы, больше всех понравилась «Золотое кольцо» – сюда я пришла на практику на последнем курсе. Работала сначала в отделе маркетинга, а после получения диплома стала заниматься организацией мероприятий. Именно во время этой работы, которая включала и организацию питания, я столкнулась с винной картой. И увидела, что некоторые вина стоят почти как автомобиль. Мне захотелось разобраться, за что люди готовы отдать такие деньги. Сначала самостоятельно пробовала вина, затем в гостиницу пришел Артур Саркисян, который начал организовывать тренинги по винам для персонала.
HM: И в тот момент эта тема вас окончательно поглотила?
А.С.: Организация мероприятий – постоянный цейтнот, отсутствие ощутимого результата от того, что ты проделал – как только мероприятие заканчивается, надо готовиться к следующему. А мне хотелось большей результативности.
Вино – вещь, которую можно попробовать буквально. Тем более, эта тема очень близко связана с функционированием организма – медицина продолжает меня интересовать. Также затрагиваются такие области знаний, как химия, география, физика, история, биология и т.д.
HM: Довольно скоро вы стали руководителем!
А.С.: У меня не было другого выхода! Соучредители «Ле Сомелье» искали человека, который мог бы взять на себя оперативное руководство. Чему-то пришлось учиться в процессе. Начинала с руководства винотекой, затем открылся ресторан «Пино Нуар» – стала шеф-сомелье.
HM: Знание языков пригодилось?
А.С.: В рестораны хорошего уровня не возьмут сомелье, не знающего разговорный английский. Я говорю по-английски и по-испански, причем испанский использую гораздо чаще. Испания – один из моих любимых винодельческих регионов, очень много общаюсь напрямую с виноделами.
HM: Что вам дает общение с профессионалами международного уровня? Кто из них запомнился больше всего?
А.С.: Эти люди обладают несоизмеримо большим опытом, они могут ответить на вопрос, который у вас еще только зарождается. Общаться с такими специалистами – огромное удовольствие. Это, так же как виноделы, особая категория людей. Они ведут очень активный образ жизни, никогда не ленятся, не останавливаются на достигнутом и не стремятся к покою.
Очень запомнился Хосе Пеньин. Он проводил в Москве курс по испанским винам, я переводила. Хосе отличает огромная работоспособность и энергия. В свои 72 года он не выходил, а выпрыгивал из машины.
HM: В каких винодельческих регионах вы побывали? Насколько ценны такие поездки?
А.С.: Это база понимания вина. Посетить винное хозяйство нужно хотя бы один раз любому, кто хочет связать жизнь с этой профессией. Мне легче перечислить те, которые пока не посещала, – хозяйства Германии, Чили, Аргентины, США, Австралии, Новой Зеландии, ЮАР. Но в Испании объездила все регионы, много где была во Франции и Италии.
HM: Расскажите о том, что делаете сейчас. Что вызывает вашу особую гордость?
А.С.: Дела идут хорошо. Мы работаем на рынке уже восьмой год – для России это немалый срок.
Первые 3–4 года делали закладки в погреб с расчетом на то, что эти вина будут пользоваться спросом в будущем. Что не соответствует менталитету российского бизнеса – все стремятся получить «быстрые деньги» и мало кто отваживается инвестировать их.
Я горжусь серьезной подборкой вин по очень хорошим ценам. У нас огромное количество потрясающих и недорогих вин, которые сделаны талантливыми людьми. У них нет возможности вкладываться в рекламу, зато покупатель не переплачивает за марку.
Также горжусь эволюцией вкусов наших гостей – я вижу в этом заслугу всего коллектива. Нам очень многих удалось познакомить с миром вина. Приятно слышать, как они интересуются вопросами, на которые сходу ответит не каждый специалист.
И кстати, я поняла, почему великие вина столько стоят. Помимо их гастрономических достоинств, вкуса, способности к выдержке и прочего, они способны будить в человеке чувства – как произведения искусства. Вино создает определенную атмосферу. Так, есть вина, которые способны погасить праздничное настроение, настроить на философский лад.
HM: Трудно ли понять, чем именно хорошо вино?
А.С.: Существует огромный пласт малоизвестных, нераскрученных вин, соотношение цена-качество которых потрясает. Они сделаны для нормальных людей, не для мегаспециалистов. Оценить разницу в качестве способен любой человек.
HM: Как пересекаются аудитории винотеки и ресторана?
А.С.: Очень многие гости ресторана были и остаются клиентами винотеки. Идея ресторана была в том, чтобы предложить к винам гастрономическое сопровождение, что невозможно сделать в винотеке.
HM: Чем отличаются обязанности сомелье винотеки и сомелье ресторана?
А.С.: В винотеке есть возможность уделить гостю максимум внимания. В ресторане загрузка больше. Если вы не голодны и интересуетесь только вином, приходите в винотеку. Персонал в винотеке должен знать о вине больше, чем сомелье ресторана, ведь даже очень большая винная карта содержит 200–250 наименований, тогда как в винотеке может быть около двух тысяч вин.
Человек, работающий в ресторане, должен быть тонким психологом – нужно учитывать настроение гостя. Это влияет и на общение, и на выбор вина.
HM: Как составляется ассортимент винотеки/карта вин ресторана?
А.С.: Ключевые моменты – постоянный анализ рынка, работа на перспективу. Закладываем в погреб вина, которые еще не достигли оптимального состояния. Ассортимент постоянно обновляем. Некоторые вина пробуем за рубежом, если нравятся, рассказываем о них нашим друзьям в виноторговых компаниях, и через некоторое время они появляются в Москве. Это процесс небыстрый – год в лучшем случае.
HM: Какие вина заказывают чаще всего? Как меняется мода?
А.С.: В России вино гораздо дороже, чем в Европе, поэтому люди не часто готовы на эксперименты. У нас можно попробовать всего по чуть-чуть, и поэтому часто гости выбирают совершенно не то, к чему привыкли. Если 5 лет назад Италия делала 65% продаж, сейчас люди хотят пробовать что-то другое. На рынке пока очень мало вин из Калифорнии и ЮАР. Недооценены австрийские белые вина – это продукты с очень демократичным соотношением цены и качества. Постоянно радует Испания появлением по-настоящему великих вин по адекватным ценам. Конечно, всегда в моде Бордо.
HM: Что вам нравится и не нравится в том, как развивается ресторанный бизнес?
А.С.: Не нравятся коммерческие винные карты. Там практически невозможно найти продукт с хорошим соотношением цена-качество. А нравится то, что существуют заведения с нетривиальным подходом к составлению винных карт. Ценовая политика потихонечку становится более сдержанной, но наценка на вино все равно составляет 300–400%.
Винотека – недооцененный формат. Многие не задумываются, что можно покушать в одном месте, а попить вина в другом. Мешают и пробки, и холода.
HM: Пить вино без еды – правильно?
А.С.: Многие вина настолько сложны и самодостаточны, что сочетать их с едой – только портить.
HM: Какие вина произвели на вас наибольшее впечатление?
А.С.: Мне в основном врезаются в память испанские и бургундские вина. Недавно попробовали с друзьями Bodegas Lan Culman 2001. Риоха, стопроцентный темпранильо – замечательное вино. До сих пор вспоминаем Armand Rousseau Chambertin-Clos-de-Beze 1992 года.
HM: Аппараты Enomatic появляются и в других заведениях. Не опасаетесь конкуренции?
А.С.: «Эноматики» должны использоваться повсеместно, как кофемашины. А конкурентные преимущества – не какое-либо оборудование, а профессионализм персонала и индивидуальный подход к каждому гостю.
HM: Как меняется отношение к девушкам-сомелье?
А.С.: Женщин-сомелье становится больше, чем раньше. Для работодателя важнее обаяние человека, его знания, умение правильно общаться, чем пол. Я могу сказать, что многие конфликтные ситуации лучше удается разрешать девушкам. Очень помогает умение улыбаться, но у русских людей с этим сложно. Мы закрытые, неприветливые, часто напрягаемся при встрече с незнакомым человеком, ждем подвоха. Сомелье должен радоваться гостю, тогда тому передастся позитивное настроение.
Важно умение девушки-сомелье создать комфортную обстановку для женщины-клиента: ей необходимо уделить чуть больше внимания, чем ее спутнику.
HM: Чувствуете ли особое отношение со стороны мужчин?
А.С.: Внимание гостей чувствую, но всегда очень интеллигентное, ненавязчивое.
HM: Удается сочетать работу и личную жизнь? Чему хотелось бы уделять больше внимания?
А.С.: Работа и есть моя личная жизнь! С другой стороны, у меня двое детей, и трудно было бы без помощи родителей. Двум девочкам шести и трех лет нужна масса внимания. Мой рабочий день ненормированный, и первая половина дня обычно посвящена детям.
Больше времени хотелось бы отводить самосовершенствованию, интересно углубиться в почвоведение, например. Хочу поучаствовать в становлении нового российского виноделия. Планирую проводить дегустации, занятия для гостей, причем бесплатно. Я могла бы предоставить площадку, помочь с конструктивной критикой и сравнением с зарубежными образцами.
HM: Что посоветуете начинающему сомелье?
А.С.: Пить вино! Иначе научиться невозможно. И если вино не вызывает искреннего восхищения – лучше поискать себя в чем-то другом. В профессию пришли люди, для которых вино – просто товар. Зато они любят создавать пафосную атмосферу вокруг всего процесса. Гостю некомфортно общаться с ними, он чувствует, что должен разбираться в вине. На самом деле, это обязанность сотрудника ресторана! Любой гость, даже пришедший в джинсах и майке, не должен чувствовать себя неуютно.
И еще: профессию нельзя идеализировать. Вино – акцизный товар, с ним связано огромное количество нарушений. Чтобы выжить, нужно уметь быть жестким и безжалостным, понимать все процессы отрасли.
HM: Ваши планы на будущее?
А.С.: Получить международный диплом Wine and Spirits Educational Trust в Австрии. Хотя планов работы за границей у меня пока нет, мне нравится Россия. Планируем открыть ресторан-винотеку, там будут, в том числе, российские вина. Основная проблема – помещение.
Идей огромное количество!
HM: Какой тост вы бы произнесли, поздравляя женщин 8-го марта?
А.С.: Хочу пожелать всегда хорошего, искрящегося настроения. Улыбка делает нас не только красивыми, но и здоровыми. Понимайте себя, любите, жалейте!
