Мы делим все тренды на два типа. Искусственные тренды производит индустрия ― это то, что мы часто видим на выставках дизайна, мебели. То же самое, что в высокой моде: тренды создают, чтобы люди все время покупали; чтобы прошлогоднее стало немодным, а в этом году все хотели купить новое. Мы против такого, и всегда следим за искусственными трендами только затем, чтобы случайно в них не вляпаться.
Естественные тренды ― следствие и выражение того, что наша жизнь, привычки и устои меняются. Они всегда простые и понятные, их легко объяснить. Это настоящие тренды, с которыми мы работаем.
«Воронеж»
Ресторанные тренды
• Плотная посадка. Чем больше столов, тем больше посадок в день; значит, можно сделать чек дешевле ― все от этого выигрывают. Сейчас плотная посадка в большинстве ресторанов.
Нас научила этому Татьяна Геннадьевна Мельникова пять лет назад, на нашем первом большом проекте «Хачапури». Когда мы на плане расставляли столы, она говорила: «Больше, больше!», а на наши возражения, что официантам будет неудобно ходить, отвечала, чтобы мы за это не волновались. И с тех пор плотная посадка остается трендом.
Кстати, путем проб и ошибок мы поняли, что лучше сделать больший по размеру стол, чтобы туда влезли все тарелки и приборы, чем сделать шире проход между столами. Так удобнее гостю, ему не придется есть на коленях.
В «Сыроварне» один из самых длинных общих столов в Восточной Европе — больше 20 м цельного дерева
• Большой общий стол. В нашей жизни появились все эти гаджеты, мы ушли в интернет, соцсети; стали меньше встречаться вживую. А за общим столом люди могут пообщаться, познакомиться или просто почувствовать себя среди толпы. Это очень живой и естественный тренд. Часто рестораторы говорят, что гости не любят сидеть с незнакомыми людьми, но оказывается, им это нравится — потому что новое всегда интересно.
• Открытая кухня. Гости становятся избирательнее: им интересно не только поглощение, но и культура приготовления. Многие сами учатся готовить, участвуют в мастер-классах и, конечно, им интересно наблюдать, как это делает шеф-повар в том или ином ресторане.
«Сыроварня»
В Salumeria стол на 18 человек мы поместили на цокольный этаж, где его окружают холодный и горячий цеха — создается полное ощущение, что сидишь в центре кухни! Видно все, что происходит — как будто пришел в гости к повару и общаешься с ним, пока он готовит.
А в «Сыроварне» помимо открытой кухни сделали большие круглые окна с видом на производство — гости видят, как варится сыр.
• Совмещение ресторана и кулинарии. Зона с едой навынос сейчас есть во многих ресторанах; для гостей это очень удобно: можно купить что-то домой, даже не сидя в ресторане.
Зона кулинарии в Salumeria. Этот проект сестер Сундуковых совмещает основные дизайнерские тренды: там плотная посадка, общий стол и открытая кухня
• Отказ от супердорогих интерьеров. После периода финансового процветания в стране произошел откат, с которым все пересмотрели свою отношение к деньгам. Тратить с умом теперь хотят как гости, так и рестораторы. Последние перестали сорить деньгами и стараться сильно удивить.
Немодные решения
Вышел из моды брутальный стиль лофт: кирпич, открытые лампочки, медь ― все, что было трендом два года назад. Однако мы считаем, что если в помещении потрясающая кирпичная кладка, то ее не надо замазывать штукатуркой только потому, что она вышла из моды. Можно обыграть и немодную медь, ведь у нее потрясающе теплые оттенки, она дает очень красивое свечение.
«После каждого удачного проекта к нам начинают обращаться заказчики, которые хотят «как в том ресторане». Но повторять „Сыроварню“ или „Воронеж“ мы не собираемся — нам интересно новое»
Уже не в тренде и открытая вентиляция. Однако это полезный прием, который в помещении с низким потолком позволяет дать больше воздуха. Поэтому если сейчас мы работаем в низком помещении, то точно будем открывать вентиляцию, чтобы не «съедать» пространство.
Главное ― не перегибать палку и не делать как у всех.
Тренды на подходе
Тренды в ресторанном дизайне, как и в любой другой области, приходят волнообразно: минимализм насыщается и плавно перетекает в максимализм, потом он всем надоедает и начинается новый цикл.
Salumeria
Сейчас все устали от лофта с его черным металлом, белыми стенами и серой тканью; людям не хватает ярких красок. Поэтому в моду входят элегантные интерьеры и сложные цветовые сочетания, в том числе небанальных пыльных оттенков; яркие орнаменты на коврах, обоях, тканях ― тропические, цветочные, геометричные. Появляется декоративность. А через два-три года мы устанем от этой декоративности и сложности и опять начнем упрощать.
В новом ресторане
Александра Оганезова Remy Kitchen Bakery мы не побоялись использовать тренды — потому что не хотим как следовать им, так и избегать их: это возможно, если делать продуманный и уникальный проект, подходящий для одной конкретной концепции. Получился необыкновенно изящный для Москвы интерьер с антикварной мебелью, сложными цветами и духом семидесятых.
Remy Kitchen Bakery
Еще один наступающий естественный тренд — обилие зелени. В нашей жизни ее не хватает, некогда вырваться на природу. Раньше рестораторы неохотно тратились на обильное озеленение ресторанов, но сейчас зелени становится все больше; появляются люди, которые за ней ухаживают.
Советы рестораторам
Главный совет — быть вне тренда. Конечно, для этого надо понимать, что в тренде: изучать модные течения, видеть истоки дизайнерской моды — это наука.
Если говорить о начинающем рестораторе, который пока не уверен в своем понимании трендов, но хочет их внедрить, — советуем действовать локально, модными акцентами.
«Сыроварня»
Используйте вещи, которые легко заменить. Например, пусть цветочный принт будет не на всей мебельной обивке, а только на подушках; освещение — не полностью в латуни, а только центральная люстра. Так через несколько лет не придется не придется вкладываться в полную реновацию.
Отталкивайтесь от вашей миссии, концепции, а не от трендов.