Ангус рассказал о своем видении профессии, и поразил его оригинальными коктейлями, поданными в чашках.
HM: Когда вы попали за стойку?
А.З.: В достаточно зрелом возрасте – в 24 года. До этого я сменил много профессий – был менеджером по продажам, бариста и др. Конечно, хотелось найти постоянную работу. Шесть лет назад стал барменом – именно барменом, а не миксологом, как сейчас модно говорить.
HM: Говорят, вы испытывали страх перед алкоголем.
А.З.: Действительно, я не мог пить много. Мне хватало одного B-52, чтобы опьянеть. Конечно, когда я стал работать в баре, «порог чувствительности» вырос. А не пробовать коктейли бармену нельзя – представьте, что повар не пробует то, что отдает гостю!
HM: Чем запомнились первые дни в баре?
А.З.: Это был тайваньский бар Barcode. Было тяжело, но мне понравилось. Я был сыт по горло днями, проведенными в душном офисе. Я понял, что обожаю работать ночью – это время, когда я наиболее активен и трудоспособен. На Тайване, и вообще в Азии, своеобразное отношение к работе – труд для людей значит больше, чем на Западе. Быть барменом на Тайване тяжело, не многие способны выдержать эту работу. Профессия по-прежнему не слишком уважаема, друзья и родные часто давят на людей, осуждают их занятие. Но, по моему мнению, недостойного труда не бывает. Работа для меня – это судьба, я не пасую перед трудностями, а просто делаю то, что должен. Я очень много работал, и за год с нуля стал управляющим бара!
HM: Кто был вашим первым учителем?
А.З.: В Barcode работал консультант, бар-менеджер знаменитого лондонского бара Milk&Honey Пит Кендэлл. Он провел в Тайване год и научил меня буквально всему – начиная от того, как правильно мыть посуду. Мой стиль, если его вообще можно так назвать, сформировался именно под влиянием Пита. Он донес до меня главную мысль – никто не сможет тебя научить, если ты сам не захочешь научиться. После того, как Пит уехал в Лондон, я продолжил обучение своими силами. Черпал информацию отовсюду, откуда только мог – из Интернета, из книг, журналов, общался с другими барменами. Очень многому научился у своих гостей. Чтобы стать хорошим барменом, нужно сначала стать хорошим клиентом!
HM: Когда поняли, что работать за стойкой – ваше призвание?
А.З.: Достаточно быстро. Пит помог мне осознать это. До того, как я попал в бар, моя жизнь была скучной, серой, однообразной: работа–дом–сон. Пит говорил мне, что, владея мастерством бартендинга, я нигде не пропаду. В любой стране мира я смогу зарабатывать себе на жизнь, не буду бедствовать, а мое существование перестанет быть скучным.
HM: Что считаете главным в работе?
А.З.: Вкус моих напитков. Я очень скромный человек, был таким и остаюсь. С гостями мне тяжело общаться. Когда вижу, что вкус напитка нравится человеку, расслабляюсь и уже могу поговорить.
HM: А если коктейль не нравится гостю?
А.З.: К счастью, такое бывает очень редко, но это для меня катастрофа. Чтобы такого не произошло, я сначала выясняю у человека, какие напитки, ингредиенты ему не нравятся. Предпочитаю идти от противного – ведь всегда проще вспомнить, что тебе не по душе! Чаще всего людям не нравятся слишком крепкие коктейли. После того, как я соберу всю нужную информацию, я концентрируюсь на создании микса. Нужно сосредоточиться на создании идеального баланса сладости, горечи и кислоты – и тогда все получится. Очень важно, чтобы в коктейле присутствовали все эти компоненты – человек автоматически вычленит из вкусового букета то, что ему больше всего подходит.
HM: Чем занимаетесь сейчас?
А.З.: После Barcode меня пригласили в тайбэйский бар Marquee главным барменом. Концепция заведения – модный фэшн-бар. Здесь всегда весело, шумно, тусуются красивые люди. Этот бар отлично вписывается в западную модель работы и отдыха, когда люди всю неделю вкалывают, в пятницу-субботу отрываются, в воскресенье страдают похмельем, а в понедельник все начинается заново. Не могу сказать, что эта схема по душе лично мне. Конечно, нет ничего плохого в том, чтобы оттянуться на всю катушку с друзьями, но когда это повторяется из раза в раз – в этом нет и ничего хорошего. Постоянная пьянка опустошает душу. В моем собственном баре будет совсем другая концепция. Там буду подавать чай и напитки на его основе. Главным будет не драйв и отрыв, а спокойное, душевное, дружеское общение.
HM: Опишите тайваньский стиль миксологии.
А.З.: Мир с развитием технологий стал очень тесным. Молодые миксологи по всему миру учатся друг у друга, восточный и западный стили смешиваются, образуется что-то новое, интернациональное. Я бы сказал, что основное отличие – не в технике, а в местных ингредиентах.
HM: Что насчет вашего собственного стиля?
А.З.: Я не считаю себя именно тайваньским миксологом. Для меня важно постоянное стремление к совершенству, движение вперед. Я постоянно учусь у других, но не копирую их стиль, а пытаюсь создать что-то свое. Мне кажется, бармен не должен считать свой вкус выше предпочтений гостя, ведь мы не художники и не поэты. Ориентация на вкус гостя – это и есть мой стиль. Возможно, лет через пять я отвечу на этот вопрос как-то по-другому, а пока я не настолько крут, чтобы навязывать свое видение коктейля человеку, который пришел ко мне в бар.
HM: А если гость попросит сделать «фирменный» коктейль?
А.З.: Так или иначе, я стану задавать ему вопросы – ел ли он что-либо до этого, собирается ли, что из напитков он не любит. Постоянному гостю можно предложить нечто, что он не вполне готов попробовать. Я, как экскурсовод, могу провести человека в мир доселе неизведанных напитков. В итоге бывает так, что человек с удовольствием пьет то, что совсем недавно наотрез отказался бы даже пригубить.
HM: Какой коктейль запомнился больше всего?
А.З.: Два года назад я был в Лондоне. Один из моих друзей показал мне абсолютно нестандартный мартини! Он подавал коктейль с крупнокусковым льдом и рыбкой вроде анчоуса. Когда нюхаешь напиток, запах рыбы буквально бьет в нос, а затем ощущаешь букет мартини. Это невозможное сочетание ароматов было потрясающим. Порядок восприятия напитка был следующим – сначала нюхаешь, потом пьешь, потом заедаешь рыбкой. Совершенно особенное ощущение! Вывод из этого можно сделать такой: не надо бояться экспериментов, а, наоборот, постоянно пробовать сочетать несочетаемое – можно сделать настоящее открытие.
HM: Какие коктейли пользуются наибольшим спросом?
А.З.: Моя «фирменная» сангрия. Особенно нравится женщинам, но и мужчинам по душе. Часто они пробуют коктейль, а потом говорят своим девушкам: «Ты просто должна это попробовать!» Конечно, всегда в цене коктейльная классика – мартини, дайкири, маргарита.
HM: Какие необычные коктейли подаете в своем баре?
А.З.: Очень люблю чай и настойки на его основе. Людям нравятся азиатские фрукты, сироп из ромашки.
HM: Как работаете с поварами?
А.З.: Это очень разные профессии – часто бывает нелегко, но сотрудничать необходимо. Это обогащает знания и повара, и миксолога. Бармен обязан знать меню, быть в курсе идей шеф-повара.
HM: Что скажете об участии в конкурсах?
А.З.:. В 2010 году я представлял Тайвань в мировом финале Diageo World Class и занял шестое место. Честно говоря, для меня это была катастрофа. Я был уверен в победе, думал, что все умею. Реальность оказалась жестокой. Сейчас, по прошествии двух лет, я понял, что это был позитивный результат. Я отбросил весь прошлый опыт, стал еще строже к себе, начал усиленно работать над техникой и вкусом. С тех пор я не принимал участие в состязаниях, зато стал много путешествовать. Конечно, буду участвовать еще, но, откровенно говоря, я боюсь победить, боюсь, что это будет означать конец для меня как для бармена. Ведь высокое достижение – всегда большая ответственность. Перед тобой должна быть цель, к которой нужно стремиться, никогда не стоит останавливаться на достигнутом.
HM: Где успели побывать?
А.З.: В Индии, Сингапуре, Франции, Англии, Италии, Греции, России! Я учился у шеф-поваров, производителей алкоголя, сам делился опытом с другими барменами! Не хочу сказать, что учил кого-то – я бы назвал это обменом опытом. Я привык все время сомневаться в себе, искать что-то новое, постоянно стремиться к лучшему.
HM: Расскажите историю одного из своих коктейлей!
А.З.: Мои коктейли не имеют какой-то сложной истории. Всегда исхожу либо из ингредиентов, либо из пожеланий гостя. Однажды меня попросили сделать особенный Cuba Libre. Я выпарил кока-колу, получив сироп. Добавил туда травы, настоял. На основе этого продукта и сделал напиток – он состоял из ликера из колы, рома и шампанского. Гость был очень доволен.
HM: Где черпаете вдохновение?
А.З.: Везде, где только можно – из еды, напитков, всего, что вижу вокруг во время велосипедных прогулок по городу… Мне очень нравится рассматривать причудливые формы барного стекла, чайные приборы.
HM: Что скажете о России?
А.З.: Мне говорили, что здесь очень холодно и некомфортно. Не могу сказать, что это так. Я очень переживал, понравятся ли людям мои коктейли. Однако все сложилось отлично – вкусы не так уж сильно отличаются, и напитки пользовались большим спросом. Впечатления о любой стране, которую я посетил, должны какое-то время «отлежаться», «дозреть», как виски или вино, а затем, несомненно, я придумаю коктейль по мотивам моего русского вояжа!
HM: Какие планы на будущее?
А.З.: Обязательно поработаю в Лондоне, Токио и Нью-Йорке – до 33 лет осуществлю этот план. Очень хочу открыть свой бар на Тайване, но пока не чувствую себя вполне готовым сделать это. Буду много путешествовать, но хочу все же возвращаться в родной город.
По мере сил буду популяризовать профессию бармена на родине. Хочу, чтобы молодой человек не стеснялся, говоря о своей профессии родителям невесты, и сам уважал и любил то, что делает. Сейчас молодые специалисты подвергаются критике со стороны родителей и родных. Процесс поднятия престижа профессии не будет быстрым и, конечно, мне одному не справиться. Хорошо, что есть люди, которые думают так же, как я.
