14 сентября 2017

Кугатов Денис: Говяжьи щечки с овощами и картофельным пюре

06.09.2017
Денис Кугатов в профессии уже 15 лет. Начал путь с должности стажера в кафе Orange, которое специализировалось на европейской кухне, и дорос до старшего смены. Далее были рестораны Correas, караоке-клуб «Дуэт», Ginza Project, где трудился шеф-поваром, пока не пришел в первый проект GT Restaurants Group — Plum Restaurant & Bar.

Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева

Шаг 1

Щеки нарезать на крупные куски (2 на порцию), обжарить на половине растительного масла, ввести оставшиеся компоненты и тушить на слабом огне примерно 1,5 часа. Охладить, порционировать с соусом, вакуумировать.

Шаг 2

У цукини вырезать семена, подготовленные овощи нарезать брусочком (длина 4 см, в сечении квадрат 4–5 мм), обжарить в сотейнике до колера.

Шаг 3

Влить немного воды, добавить щеки с соусом и тушить до разогревания мяса и загустения соуса, за 1 минуту до готовности ввести веточку тимьяна, довести до вкуса специями.

Шаг 4

Сливки вскипятить, пюре разогреть в микроволновой печи, положить в кипящие сливки, добавить зеленое масло и взбить лопаткой, довести до вкуса.

Шаг 5

На середину тарелки выложить картофельное пюре, сделать в нем углубление, в которое горкой выложить тушеное мясо и соус, украсить веточкой тимьяна и мандариновой пудрой.

Ингредиенты

Тушеные щечки
200 г
Картофельное пюре
150 г
Сливки 33 %
30 г
Морковь
15 г
Корень сельдерея
15 г
Цукини
15 г
Растительное масло
10 мл
Зеленое сливочное масло
10 г
Тимьян
1 г
Пудра из мандарина
0,2 г
Говяжьи щечки (3 порции):
Вода
1800 мл
Говяжьи щечки
500 г
Томаты пилати
60 г
Соус демиглас
45 г
Репчатый лук
40 г
Белое сухое вино
30 мл
Растительное масло
25 мл
Сухой бульон «Кнорр» (говядина)
5 г
Соль
4 г
Чеснок
2 г
Зеленое сливочное масло:
Сливочное масло
250 г
Петрушка
30 г
Укроп
20 г
Чеснок
10 г
Соль
2 г
Комментарии к публикации
Другие рецепты Дениса Кугатова