Фармацевт за барной стойкой

Посетители венского бара Dino’s, в котором работает Хайнц, называют бартендера гением, а его коктейли – лучшим, что они пили в своей жизни. Нам удалось встретиться с Хайнцем и узнать больше о его необычном видении барного дела.

Х.К.: Да. Барменом я впервые попробовал поработать в 1992 году. Тогда Марио Кастильо, владелец венской компании, которой принадлежала сеть из 6–9 баров, открыл новое заведение, в котором требовались бармены. Я ничего не знал о профессии, но меня поставили за стойку. До этого я тоже работал в баре, но занимался организацией вечеринок. В 1996 году я устроился в Dino’s American Bar, где работаю по сей день. Это место я считаю самым важным в моей карьере. Мне очень помог мой начальник Рене ван де Грааф. Кроме того, увлекшись профессией, я стал много читать. Жизнь и работа стали моим лучшим образованием!

Х.К.: Это части одной работы, их невозможно отделить друг от друга! Бартендинг – непростая работа. Нужно уметь и любить все – коммуникацию с гостями, создание классических или креативных коктейлей. Гостям нужно давать возможность почувствовать себя центром вселенной, и о коллегах не забывать – заботиться о них, помогать. Кроме того, нужно следить за себестоимостью напитков и их наличием, не покупать слишком дорогие бутылки, использовать продукты полностью, как делают повара. Это целый мир.

Х.К.: Классический, никаких модных штучек вроде флейринга. Быстрая, четкая работа, сконцентрированная на нуждах гостя. Если он хочет общаться – я всегда поддержу, нет – оставлю в покое. Я работаю так с самого начала – таким был стиль моего заведения, он вполне меня устраивает, подходит моей личности. Я могу показаться очень общительным, но в глубине души я спокойный и довольно замкнутый. Как клиент я знаю, что хуже навязчивого бармена нет ничего.

Х.К.: Известный лондонский кулинар Хестон Блюменталь, шеф-повар ресторана The Fat Duck, придумал замечательный десерт – шоколадный бисквит с жидкой начинкой из рокфора. Мне захотелось сделать то же самое, только в виде напитка. Сначала сам сделал горький шоколадный ликер, что потребовало немало сил. Использовал лучшие сорта шоколада, дорогой ром. Затем сделал сырную водку – просто смешал сыр и алкоголь в блендере. Но мне хотелось, чтобы водка была не только ароматной, но и полностью прозрачной! Я отстаивал смесь пару недель, потом снял с осадка и профильтровал, но все равно водка была мутной. Вот тут и пригодились навыки фармацевта. Я добавил в водку угольную пыль и магнезию (тальк). Они абсорбировали все лишнее. После фильтрации водка стала совершенно прозрачной, но яркий аромат рокфора никуда не делся. Это хороший пример молекулярной кухни и миксологии – когда мы полностью меняем форму продукта, сохраняя содержание.

Х.К.: Конечно, интереснее создавать новое. Делать все время одно и то же на протяжении многих лет бессмысленно. В последние 2–3 года мне очень нравится по-своему интерпретировать классику. Часто изменение лишь одного ингредиента способно преобразить напиток. Очень интересно проводить этакий «тонкий тюнинг». Совсем уж нового я делаю не так много. Конечно, пробую, но сейчас трудно придумать что-то уникальное.

 

Главное – доставить удовольствие гостю. Я полностью концентрируюсь на том, что они хотят, это единственная моя цель. Быть модным, креативным, трендовым никогда не было моей самоцелью – но получается, что мои гости заставили меня это сделать (смеется).

Х.К.: Так и получается. Люди делятся на две большие группы: одни приходят, садятся за столик и начинают общаться друг с другом. При этом им хочется выпить, они берут меню и заказывают что-то, не заморачиваясь с выбором. Время от времени им приходит в голову попробовать что-то необычное, но в большинстве случаев берут классику.

 

Другие гости садятся сразу к стойке и хотят, чтобы я позаботился о них. Они уже ждут чего-то особенного. Именно так появляются напитки, которые со временем становятся классическими. Изобрел ты 50 напитков – 10 из них придутся людям по душе, они будут заказывать их снова. Спустя какое-то время успешный микс появляется в меню, а остальные 40 ждет забвение. Все зависит от гостей.

Х.К.: Больше доверяют мне. Они рассказывают, как себя чувствуют, что ели на обед, что бы им хотелось сейчас. Я предлагаю варианты.

Х.К.: Это тот случай, когда профессии не только имеют много общего, но и органично дополняют друг друга. Знания химии, физики, ботаники, которые я приобрел в университете, помогают мне делать настойки, биттеры, ликеры, эссенции, а навыки общения с людьми, приобретенные в баре, очень кстати за аптечным прилавком.

Х.К.: Много всего! Во-первых, одна и та же ситуация – я стою за стойкой, ко мне приходят люди, которые чего-то хотят. Во-вторых, множество продуктов, которые я использую в баре, продаются в аптеке или когда-то считались лекарствами. Джин, тоник, мараскино, бенедиктин, вермуты, биттеры, имбирный эль, горькие ликеры – все это изначально аптечные средства. Это же треть всего ассортимента бара! В конце концов, каждый, кто приходит в бар посидеть и поговорить с барменом, болен, как и посетитель аптеки – тот и другой нуждаются в помощи.

 

Возможно, главное, что я понял из своих двух профессий – люди часто просят одно, а нужно им совсем другое. Нужно уметь «читать между строк». В аптеке часто просят снотворное. Нужно обязательно поинтересоваться, почему, собственно, человек не может уснуть. Возможно, его что-то тревожит – если понять это, сон вернется без всяких таблеток. Так же и в баре: гость приходит и просит «что-нибудь посуше». А «сухой» напиток каждый понимает по-разному – для многих это синоним слову «горький». Слушайте гостя и пытайтесь понять, что ему на самом деле нужно, что он имеет в виду. Заботьтесь о людях, не будьте безразличными.

Х.К.: Нет, никогда! В Нью-Йорке есть знаменитый на весь мир бар Apotheke, которым владеет тоже австриец. Благодаря ему я сформировал свою точку зрения на этот вопрос. Если ты болен – иди в аптеку. А в бар идут получать удовольствие. Мы, бармены, не должны забывать, что продаем худший наркотик в мире. В алкогольном коктейле нет ничего полезного… для тела! Но человек – не просто тело. Бывают вещи, вредные для плоти, но целительные для души. Не мне решать, что главнее, но и смешивать эти понятия не буду. Я не собираюсь учить гостей жизни и рассказывать им, как нехорошо они поступают со своим телом, приходя в бар.

Х.К.: В 2000 году меня впервые попросили принять участие в конкурсе Havana Club, организованном Pernod Ricard. Я занял второе место. Мне стало интересно, решил продолжить. В 2002-м на другом международном конкурсе я тоже стал серебряным призером. Потом была пауза в целых 8 лет, потому что я никогда не был инициатором своего участия – меня всегда приглашали. В 2010 году предложение поступило от менеджера по продажам Diageo – с этой компанией у нас контракт. Я совершенно не представлял себе, во что ввязываюсь, но начать было просто – всего-то отправить рецепт по электронной почте. Я сделал это и забыл, а потом выяснилось, что рецепт признали лучшим в Австрии, и меня отправляют на европейский финал в Роттердам. Требования были очень высокими, на подготовку пришлось затратить много сил. В итоге я стал лучшим барменов в Европе, а в мировом финале победил в номинации Speed and Taste и занял 4 строчку в мировом рейтинге. В 2011 году стал лучшим в Европе и Средней Азии, занял второе место в мире – после Манабу Отаке. Проиграл ему всего один балл!

Х.К.: В крупных городах, особенно в Вене, она очень развита. Мне кажется, что мало в какой из европейских столиц количество баров на душу населения столь высоко. В мире большинство баров работают при ресторанах. У нас 90% баров (по крайней мере, известных, с репутацией) – отдельные заведения. Туда идут специально для того, чтобы выпить коктейль и пообщаться.

Х.К.: Впереди: активное использование свежих ингредиентов, отказ от готовых ароматизированных сиропов, стиль «жидкой кухни», популярность необычных ингредиентов – например, не только фруктов, но и овощей. Кроме того, велико влияние азиатской культуры: ингредиенты вроде саке и сёчу, особые инструменты и стиль работы, философия, украшение напитков. Дальше – молекулярные коктейли. Это не мейнстрим, но забывать о них нельзя. Также актуальным станет использование конкретных ингредиентов для определенных коктейлей – не просто джина или водки, а напитка определенной марки.

Конечно, будущее и за самодельными ликерами, биттерами, настойками… 10–15 лет назад в Австрии, кроме меня, этим никто не занимался. Однажды я попробовал ванильную водку известного производителя – это была жуткая дрянь! Решил, что могу сделать гораздо лучше, и сделал. Друзья были в восторге. А сегодня во всех хороших барах делают свои оригинальные заготовки.

Х.К.: Если хочешь рассмешить бога – строй планы. Никаких планов!