Инвер родился и вырос в Краснодаре, там же получил первое кулинарное образование и начал карьеру под руководством итальянского шеф-повара. Спустя пять лет переехал в Москву, на позиции су-шефа участвовал в открытии ресторана «Бьерн».
4 декабря 2017
Сергей Квасов: «Шеф-повар без команды — просто мужик в дорогом кителе»
Сергей окончил Херсонское мореходное училище по специальности «повар-пекарь». Начал поварскую карьеру на черноморском рыболовном судне в должности кока. В 2006 году получил приглашение от Сергея Безуглого занять должность повара в открывающемся ресторане «Бутик» в Москве.
В 2008 году Сергей Квасов занял позицию су-шефа в ресторане «Клуб ПиР», где работал с итальянским шефом Эрастом Франчози, от которого узнал секреты гастрономии. В 2009 году по приглашению ресторана «Хуторок» пришел на позицию су-шефа. С 2011-го по 2014-й работал на должности шеф-повара ресторана «Хуторок» и кафе-кулинарии «Кулек». В 2015 году перешел работать в «Прожектор» под руководством Максима Мясникова. С августа 2015-го работает шеф-поваром Meat Puppets Bar & Meat Area.
«В тренде все аутентичное, а мода на экзотику и „санкционку“ уходит»
Сергей Квасов
Шеф-повар Meat Puppets Bar & Meat Area
Дата рождения: 2 июля 1985 г.
Место рождения: пгт Аскания Нова, Украина
В детстве я хотел стать учителем. Мать работала в школе для особенных детей, мне всегда казалось, что она делает очень благородное и важное дело. Тоже хотел делать что-то такое же значительное и важное.
В ресторанном бизнесе я работаю с 16 лет. Сразу после выпуска из школы пошел работать официантом в ресторан «Настя».
Первый рабочий день запомнился тем, что с меня сняли белую рубашку и брюки, дали старые треники и отправили мыть брезентовые навесы.
Труднее всего было принять, что не все люди, которые приходят в ресторан, доброжелательны и дружелюбны, и иногда надо уметь абстрагироваться от негатива.
Мои интересы —экстремальные виды спорта: горный велосипед, серфинг. Это для души, а для тела с коллегами по работе занимаемся смешанными единоборствами.
Очень уважаю кухню Андрея Жданова и с удовольствием посещаю все его проекты, но люблю более демократичные и простые места, небольшие пивные бары в подвалах, где за стойкой стоит сам владелец, маленькие кафе, которые открывают представители диаспор «для своих». Там душевней.
Самый запоминающийся ресторан был на Шри-Ланке в городе Коломбо. Это было безымянное кафе, в котором подали жареный рис на тарелке, покрытой целлофановым пакетом (водопровода там не было), и острый кофе с кардамоном и гвоздикой. Вместо салфеток на столах стояла нарезанная газета.
Самой большой удачей считаю приглашение поработать в Москве в хорошем ресторане практически сразу после учебы.
Переломным событием в карьере я назову уход с должности бренд-шефа и возврат на кухню в качестве линейного повара. Мне это помогло лучше понять людей, с которыми я работаю и на которых держится все мое шеф-поварство.
Самый ценный опыт — работа на рыбацком корабле в качестве повара. Именно тогда ты понимаешь, чего стоят все твои знания и опыт. Под рукой нет ни интернета, ни книг, надеяться кроме себя не на кого, а кормить надо четыре раза в день здоровых голодных мужиков, которым все равно, сколько тебе лет и как ты себя чувствуешь.
Меня вдохновляют путешествия и знакомства с новыми людьми.
Самое необычное блюдо, которое я пробовал — отварная собачатина с острой морковкой и кинзой.
Мой главный принцип в работе — «шеф-повар без команды — просто мужик в дорогом кителе».
Мое самое любимое блюдо — стейк слабой прожарки. Из напитков предпочитаю светлое пиво, односолодовый виски и квас.
Любой человек, который надел фартук и встал к плите, потенциально мой конкурент.
В планах развития — учиться, учиться и еще раз учиться.
Полет моей фантазии сдерживает только здравый смысл и коммерческая составляющая ресторанного бизнеса.
Мой рабочий день — день сурка!
Для счастья мне не хватает нескольких часов в сутках, чтобы их можно было посвятить близким.
Специфика моей работы в том, чтобы приготовить гостю качественный стейк из любого отруба.
Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается в умении своевременно реагировать и подстраиваться под реалии современного мира, но при этом оставаться верным выбранному курсу.
Сегодня гости ценят душевность и искренность людей, которые их кормят.
Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России — нехватка квалифицированных кадров. Мало кто расценивает работу в ресторане как основной путь в жизни, скорее как подработку.
Сейчас в тренде все аутентичное, оригинальное, старинные рецепты и техники, а мода на экзотику и «санкционку» уходит в прошлое.
Самое сложное после открытия ресторана — не опустить руки после первых неудач.
Идеи по улучшению сервиса я черпаю в иностранных СМИ и журналах.
В работе меня по-прежнему удивляют люди с советским мышлением в ресторанной и околоресторанной среде.
Авторитетами в профессиональном деле для меня остаются Томас Келлер и Массимо Боттура.
Я обычно читаю мистику либо профессиональную литературу.
Последнее прочитанное мной — «Мизери» Стивена Кинга, «Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества» Али Бузари.
Лучший отдых для меня — прогулка на природе с хорошей музыкой в наушниках.
В планах — открыть маленькую гостиницу в горах, лично встречать и кормить своих гостей.
Я специализируюсь на мясной кухне, потому что сам очень люблю мясо.
Читать далее в рубрике «Шеф-повара»
Кирилл Еселев работал шеф-поваром бара The Box, ресторана Duran, отвечал за кухню сервиса «НуженУжин», был соведущим кулинарной рубрики на телеканале «Матч ТВ». Кирилл — финалист кулинарного реалити-шоу «МастерШеф» на телеканале СТС.
Из журналистов в бренд-шефы — заместитель главного редактора журнала «Гастроном» разрабатывала меню для клуба «Дума», кафе корпорации «Открытие», бистро Kallet и гастрономического бара Rumor.
Шеф-повар Константин Гущин за 15 лет успел поработать во многих ресторанах России. Был поваром в «Траме» (театр «Ленком»), «Миде» (отель «Метрополь») и «Золотой вилке» (гостиница «Измайлово»); су-шефом в кафе «Буфет», баре «Ягода», ресторане «Облака».
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
