Филипп Жоаннес родом из провинции Шампань. Родители, управляющие собственной гостиницей, привили сыну любовь к домашней кухне. В дальнейшем кулинарное мастерство постигалось в отелях Trianon Palace Versailles и Royal Deauville, ресторанах Camélia Bougival и Lenôtre via the Pavillon Elisée. Филипп быстро нашел свой фирменный стиль: особое место на кухне заняли южные приправы и специи. Сдержанный и немногословный, шеф-повар меняется, как только речь заходит о приправах – он может увлеченно говорить о них часами напролет. Если спросить, что еще он любит, ответит: солнце, местные продукты и грандиозные приемы.
С недавних пор Филипп отвечает за кухню отеля Fairmont Monte Carlo, который осуществляет обслуживание банкетов численностью от 2 до 5 тысяч человек, сохраняя при этом высочайшее качество. Он использует только местные фермерские продукты. Выбирая продукты на рынке, отдает предпочтение овощам: спарже из местечка Пертиус и мясистым помидорам, выращенным местными земледельцами. «Никакой клубники зимой!», – таков принцип Филиппа Жоаннеса на кухне. Для своих кулинарных творений Филипп постоянно ищет что-то новое и свежее. Например, недавно он открыл для себя прелесть очень редкого лавандового меда.
HM: Филипп, когда вы почувствовали тягу к профессии шеф-повара?
Ф.Ж.: Я с детства купался в запахах домашней кухни, и они всегда согревали мое сердце.
HM: Помимо кабачков и помидоров, какой продукт цените?
Ф.Ж.: Любимый продукт – это клубника, выращенная в Карро. Такой вы нигде больше не найдете. Не слишком сладкая и не слишком кислая, как раз то, что надо. У нее насыщенный красный цвет, я очень люблю добавлять ее в салат с кабачками и апельсином.
HM: Как находите баланс между концепцией ресторана и вашим личным подходом к кулинарии?
Ф.Ж.: Чтобы найти баланс, нужно понимать потребности клиентов и видеть тренды. Приготовление простой и здоровой еды приносит мне наибольшее удовлетворение.
HM: Каково меню ресторана в отеле Fairmont Monte Carlo?
Ф.Ж.: На крыше находится шикарный Restaurant & Champagne Bar, средиземноморское меню которого строится вокруг свежих салатов, рыбы, сезонных овощей и фруктов. Есть и классический лаунж-бар The Saphir 24, где предлагаются разнообразные закуски, например, тапас. А ресторан «Монте-Карло» славится качеством мяса на протяжении более 30 лет.
HM: Какие продукты готовите на ужин?
Ф.Ж.: Ужин в отеле не обходится без даров моря: барабульки, одного из лучших видов рыбы, которую ловят в Средиземном море, и жаренного сибаса с фенхелем, невероятно вкусного блюда. Я люблю создавать нетрадиционные сочетания. Гостям очень нравится этот праздничный, типично южный оттенок еды.
HM: По вашему, повар – это творец или ремесленник?
Ф.Ж.: Определенно, это творческий ремесленник!
HM: Какие достижения вы считаете самыми важными в своей карьере?
Ф.Ж.: Я с уверенностью скажу, что это премия Meilleur Ouvrier de France, включившая меня в список лучших французских поваров.
HM: Кто является образцом для вас?
Ф.Ж.: Мой учитель – величайший повар в мире Жоэль Робюшон. И я уважаю тех поваров, которые занимаются своим делом так же страстно, как и я.
HM: Как вы отдыхаете после работы?
Ф.Ж.: Я катаюсь на горном велосипеде, бегаю и занимаюсь подводным плаванием.
HM: А баланс между карьерой и личной жизнью найден?
Ф.Ж.: Я женат 24 года. У меня двое детей, и я счастлив!
