Хороший тон: о кофе не в кофейнях

  Александр Кан,

Мы используем зерновой кофе Caffe del Moro Espresso Bar первой степени обжарки, который выбирал я сам. У него насыщенный классический вкус с горчинкой и ореховым послевкусием благодаря соотношению сортов: 90 % и 10 % робусты (плантации Южной Америки, обжарка на заводе Италии). Мы остановились на этом варианте по нескольким причинам: кофе отлично подходит для приготовления любых типов кофейных напитков и долгое время сохраняет свежесть.

В меню K-Town Noodle Bar классический набор кофейных напитков: эспрессо, американо, капучино, латте. Чаще всего заказывают капучино и американо, которые мы добавили в бизнес-ланч. Готовит кофе, как и все наши напитки, бармен.

Сезонных кофейных напитков не делаем, так как наши гости отдают предпочтение чаю и травяным напиткам, которые лучше сочетаются с корейской едой. В нашем меню шесть видов чая и четыре авторских лимонада: «Белый», «Холодный зеленый чай с алоэ», «К-микс» (имбирь, лемонграсс, корица) и «Ромашка с алоэ».

  Людмила Иванова,

В «Мечтателях» мы не останавливаемся на чем-то одном — меняем страны, сорта. Мир кофе очень разнообразный, мы любим показывать это гостям. В данный момент у нас зерно из Бразилии, до этого была Эфиопия; Колумбия — вечная привязанность. Так что работаем со всеми странами в постоянной ротации и экспериментируем со стилем обжарки, не выбирая одного обжарщика.

Кофе выбираем всегда только по качеству, устраиваем каппинги от разных обжарщиков. В меню только то, что максимально соответствует нашему представлению о вкусе и качестве. Мы работаем только с сегментом спешиалти, в котором не бывает зерна плохого качества — так что все довольны и жалоб нет.

В меню 20 напитков: как и самые востребованные — эспрессо, капучино, латте, так и авторский кофе, например кедровый раф с кедровым пралине и «Лимонный тарт» с помадкой из цитрусовых. Фаворит у нас — «Раф для плохих девочек» с ромом, петербургская погода делает его очень востребованным. А вывели из меню эспрессо с цитрусовым соком: в Европе — крайне популярное сочетание, а у нас не пошло. В целом гости коллективно выбирают капучино, что неудивительно, а на втором месте стабильно латте.

Делаем специальные предложения, например раф с лисичками — нам в сезон хотелось поиграть с сочетаниями и создать что-то очень оригинальное. Действует не только принцип доступности определенного продукта в сезон, но и температура: зимой, чтобы согреться, предлагаем «Вареную сгущенку и чили», а летом введем кофе на миндально-финиковом молоке с освежающим вкусом.

Кофе делает только бариста, у нас такой принцип. Кофе — важная составляющая формата, за нее отвечают профессиональные люди.

Кофе в «Мечтателях», конечно, популярнее чая. За ним люди приходят специально — ведь так приятно гулять по городу в компании нашего стаканчика с фирменным брендингом и хештегом #впитеремечтать.

  Ниджат Оджагкулиев,

100 %-ную бразильскую арабику для наших ресторанов выбирал Александр Леонидович Раппопорт. В нашем меню представлен стандартный ассортимент кофейных напитков: американо, эспрессо, капучино и так далее. Можем сделать кофе и по заказу гостя.

Единственная проблема, с которой когда-то сталкивались, — кофе старой обжарки.

У нас нет бариста, я уверен: можно научить бармена хорошо готовить кофе.

Сезонных напитков не делаем. Если бы мы специализировались на кофе или у нас были бы завтраки — готовили бы.

Поскольку мы китайский ресторан, у нас обширная чайная карта, и чай, конечно, популярнее кофе. А вообще у китайцев есть и много холодных напитков с кофе. Один из самых распространенных — «няй ча», кофе с чаем и низколактозным соевым молоком.