«Бизе»: все лучшее сразу

В Петербурге культура потребления сладостей находится на этапе становления. По нашей оценке, в 2010 году, на момент открытия первой кондитерской «Бизе», было занято 25% рынка. И до сих пор ниша весьма свободна, при этом формат и продукция востребованы. В основном представлены пекарни с небольшим ассортиментом. Силы распределяются между игроками рынка масс-маркет («Север», «Сладкоежка», «Буше» и др.) и сетями в среднем ценовом диапазоне (Garcon, «Волконские», «Балтийский хлеб» – после ребрендинга British Bakery).

 

В целом, рынок развивается очень динамично. Петербург – это не уездный город, где аудитория может быть слишком мала для новых проектов уровня выше среднего. И все же не все кондитерские становятся успешными, многие закрываются. Ключевые факторы успеха в этом сегменте – ценообразование и расположение.

 

Московский рынок, по сравнению с питерским, более наполнен, именно здесь появляются отдельные заведения и сюда приходят новые мировые сети, чтобы опробовать модель на российской почве. В столице потребителей больше, а значит, и больше возможностей для старта новых проектов.

Да, я изначально планировала открыть сеть кондитерских среднего ценового сегмента – успешную модель нужно клонировать. Правда, не в понимании McDonald’s. В моих кафе особая атмосфера, располагающий к отдыху интерьер и самый большой в городе ассортимент кондитерских изделий. При этом мы не стали искусственно завышать цены или делать менее качественные сладости из более дешевых продуктов. Качество стабильное и одинаковое во всех «Бизе».

 

Безусловно, сетью управлять сложнее. Проблем становится больше. Трудно найти хорошее место и подобрать персонал. Кстати, все шеф-кондитеры работают со мной с открытия первой «Бизе» – я долго искала профильный персонал, увидела в обычных кондитерах потенциал и сделала из них шеф-кондитеров.

Моей задачей не было открыть кондитерскую фабрику и конкурировать в сегменте масс-маркет за максимальную прибыль. Мы сразу решили иметь собственное производство, пекарню и кухню в каждом заведении. Наш основной продукт – кондитерка – теряет свои качества при транспортировке.

 

 

В «Бизе» специально приходят за тортами и пирожными, потому что у нас и продукт прекрасный, и выбор большой. Для иллюстрации: «Бизе» на ул. Жуковского открылась в нескольких шагах от двух кондитерских и магазина шоколада. Спустя два года одна кондитерская сделала удачный ребрендинг, оставаясь в сегменте масс-маркет, вторая же закрылась!

Действительно, первая кондитерская была задумана как романтическое место в стиле французских кафе. Но все «Бизе» находятся в историческом центре города, и каждая кондитерская передает атмосферу своей улицы. На Моховой сильны артистические традиции и тон задают живописные панно с изображением знаменитых ленинградских литераторов и гурманов Иосифа Бродского и Сергея Довлатова. На Почтамтской дизайнерское решение отталкивалось от торжественности ансамбля Исаакиевского собора и роскоши отеля «Астория», находящихся по соседству.

На момент открытия мы планировали сделать кондитерскую с пекарней, но, увидев спрос на полное меню, почти сразу же открыли кухню. При этом нашим основным предложением остается кондитерская продукция: есть и мировые хиты типа австрийского торта Sacher, французского миндального печенья Macarons или итальянского десерта «Тирамису», и ностальгические советские ретро-эклеры, пирожное «Картошка» и ром-баба. Также, желая задавать тренды, мы решились предложить нашим гостям традиционное русское лакомство, которое подавалось к царскому столу, – тульские пряники. Неизменной популярностью пользуются классические и всем известные позиции. Наши хиты – это булочки с маком, пирожные, ржаной хлеб, багеты, чиабатта с добавками. Стали продавать много кондитерки и хлеба на вынос.

Стратегия «Бизе» – новый и оригинальный подход к созданию пирожных и десертов. К открытию каждой новой кондитерской мы готовим специальную коллекцию – со знаменитостями, актрисами и фэшн-стилистами. Каждое пирожное – яркое личное впечатление настоящего гурмана и путешественника. После презентации сладости продаются по демократичной цене, что не часто случается с произведениями знаменитых кутюрье. Специальные коллекции стали отличительной особенностью «Бизе». Конечно, рынок быстро отреагировал, и коллеги тоже стали делать оригинальные вещи.

 

Свежим решением стала концепция представления десертов и выпечки в открытом доступе – в третьем «Бизе» великолепие круассанов, кексов и печенья Macaroon разложено на хрустальных менажницах и старинных подносах посреди винтажного деревянного стола. Атмосфера очень торжественная – «открыточные» виды Петербурга обязывают.

Этой весной мы представим две коллекции. Ко Дню рождения города, которому исполнится 310 лет, совместно с Михайловским театром и другими заведениями культуры, мы создадим сладости для линии «Петербург». В кондитерских изделиях воплотится мозаика городских символов. Классику представят любимые с детства торты «Белые ночи» и «Прага». И вторая коллекция – безглютеновые кондитерские изделия для людей с пищевой аллергией. Эта продукция пользуется спросом, и мы решили расширить линейку.

В Северной столице нам было бы интересно открыть еще две-три кондитерские «Бизе» в течение пары лет. Если говорить о месторасположении, то это центр, Петроградская сторона и благополучные новые районы. В целом, в нашем сегменте нет смысла открывать в одном городе больше семи кондитерских под одним брендом.

 

В будущем нацелены на города-миллионники, где уже сформировался класс людей со средним уровнем достатка, хорошим уровнем культуры потребления и желанием покупать кондитерскую продукцию высокого класса. Мы учитываем опыт коллег по экспансии в столицу и регионы, но как говорится, волков бояться – в лес не ходить.