Шеф-повар ресторана «Тинатин» (проект ресторанного холдинга Ginza Project и Тины Канделаки) начала карьеру в ресторанном бизнесе в 34 года, закончив кулинарные курсы. Однако главные профессиональные секреты Нино Харчилава узнала от своей мамы.
25 июня 2018
Александр Ермаков: «Полет моей фантазии сдерживают только рамки приличия»
В ресторанном бизнесе Александр с 17 лет. Работал в ресторане шведской кухни «Скандинавия», клубе De Gusto, загородном комплексе «Лисья нора». Стажировался в мишленовских ресторанах в Пьемонте, Бургундии и Тоскане.
«Идеи по улучшению сервиса я черпаю из посещения других ресторанов»
Александр Ермаков
Шеф-повар ресторана Varvara и бара Winil
Дата рождения: 12 ноября 1981 г.
Место рождения: Коломна
В детстве я хотел стать спортсменом или рок-звездой.
Я учился в КГПУ №6 по специальности «повар», затем в КГПИ на факультете физкультуры и спорта, в итальянской кулинарной школе ICIF.
Карьера началась с должности повара в пионерском лагере.
Первый рабочий день ничем не запомнился.
Труднее всего было разделывать тушу тупым ножом в 17 лет.
Мои интересы — спорт, мотоспорт, кино, книги.
Любимые места — «Москва-Дели», Winil Wine Bar , Delicatessen.
Самый запоминающийся ресторан — Restorante Arnolfo в Италии.
Удачей считаю начало работы в ресторане «Скандинавия».
Переломным событием в карьере я назову окончание работы в «Скандинавии».
Меня вдохновляют люди, путешествия, книги.
Самые необычное блюдо, которое я пробовал, — мозги в петербургском «Тартарбаре».
Мой главный принцип в работе — You Must Create.
Мое самое любимое блюдо — лапша.
Из напитков предпочитаю чай масала.
В планах развития — открыть свой ресторан.
Полет моей фантазии сдерживают только рамки приличия.
Мой рабочий день длится 16 часов.
Для счастья мне не хватает собаки.
Специфика моей работы — в постоянном креативе.
Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается в трудолюбии.
Сегодня гости ценят индивидуальный подход.
Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд, убыточность.
Следить за трендами — утопия.
В прошлое уходит мода на молекулярную кухню.
Самое сложное после открытия ресторана — удержать уровень.
Идеи по улучшению сервиса я черпаю из посещения других ресторанов.
Для профессионального развития я читаю и езжу на стажировки.
В работе меня по-прежнему удивляет то, что она не надоедает.
Авторитетом, образцом в профессиональном деле для меня остается Дэвид Чанг.
Я обычно читаю книги, сайты в интернете. Последнее прочитанное мной — «Дзен и искусство ухода за мотоциклом».
Лучший отдых для меня — активный отдых.
Я специализируюсь на кухне Италии, Швеции, Азии.
Мое самое необычное блюдо — телячья зобная железа.
Мой любимый продукт — яйца.
Самый необычный ингредиент, который я использовал — наверное, земля.
Я не люблю работать со сладким, кондитерcкими изделиями.
Больше всего я устаю от людей.
Я не считаю банальным ни один кулинарный стиль или блюдо.
Читать далее в рубрике «Шеф-повара»
В детстве Федор Слуцкий хотел стать и космонавтом, и моряком, и консулом. Учился в Дальневосточном рыбном институте по специальности «Управление водного транспорта», затем в Российской академии государственной службы при Президенте РФ по специальности «Психология управления». Закончил курсы MBA. Но, даже занимаясь другими делами, изучал один вопрос: «Что такое иметь ресторан?». В ресторанном бизнесе работает с 2012 года.
Опыт Игоря Кузьмина — 12 лет. Работал в Краснодаре («Макей паб», «Акварели», «Сан-Мишель») и Москве (ресторан «Варвары», сеть «Гудман»).
Сергей Кожаков постоянно учится на отборных ингредиентах и вдохновении, которое черпает во время путешествий по странам Азии и Востока. Стажировался в ресторане Five Lements у шеф-повара Мадэ Рунатха, мастера в области макробиотики, аюверды и сыроедения. Освоил многочисленные вкусы и текстуры растений. Разделяя восточную философию, считает, что блюда должны рождаться с любовью. Новые творения создает под влиянием музы, которой может стать все что угодно — от улыбки случайного прохожего до пережитой эмоции.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
