Перемен, мы ждем перемен: ребрендинг ресторана

Как вы судно назовете

Для начала разберемся с понятиями. Под ребрендингом понимают полное обновление бренда, включая и смену названия. А обновление стиля заведения — это уже рестайлинг.

Менять название стоит, если

• оно безбожно устарело и перестало быть модным. Больше не привлекает гостя;
• вы промахнулись изначально. Допустим, в дорогом районе с солидным гостем появился ресторан «Пельмешек». Такая вывеска великолепно зайдет, но где-нибудь в Алтуфьеве. Здесь же — явный просчет. А бывает и наоборот: слишком «дорого-богато» и пугающе уже на входе;
• не отражает суть вашего ресторана. Например, свое детище вы назвали «Глория». Но кто такая эта Глория? О чем это вообще? Такой ход оправдан лишь для крупного сетевого формата, который знают и так.

Конечно, стоит спрашивать гостей: «А как вам наше заведение? Почему вы зашли именно к нам?» Если услышите ответ: «Я 50 раз мимо проходил, решил понять, что внутри», — это сигнал. Ресторан пора переименовывать.

Хотеть не вредно

Надо четко понимать, насколько ресторан востребован. Сегодня 9 ресторанов из 10 закрываются, потому что концепция разработана неверно. Хозяин бизнеса отталкивался исключительно от собственных «хотелок», а не исходил из потребностей рынка и конкретного района.

Так, в месте с весьма демократичным гостем вдруг вырастает такой интерьер, что просто боязно войти внутрь. Даже приехавшему на Rolls-Royce — он побоится оставить там все деньги. Хотя внутри и цены, и кухня адекватные, заведение пугает еще на входе! Сперва — названием, потом — напыщенным швейцаром и «золотом» в гардеробе. Будучи ресторанным консалтером, я часто говорил в таких случаях: «Уберите позолоту, выбросите эти кресла, поставьте что попроще. И все заработает».

Реформы со знаком «минус»

Бывает, что ресторан работает неплохо, хоть и не без проблем. Хромает кухня, подводит персонал, нет обратной связи с гостем. Но это не повод для резких движений. А все спешно кидаются менять название, отпугивая даже тех немногих гостей, кто хранил верность заведению. Прежде, чем трогать бренд, поймите, отчего плохи дела вашего ресторана.

Спасти бизнес

Сразу, а лучше — загодя, еще до открытия, обращайтесь к специалистам, чтобы те оценили и возможности, и потенциал заведения. Ресторан нередко строится лишь на амбициях владельца. Где анализ? Маркетинговые исследования? Заключения экспертов? Добейтесь всего этого. Если уже открылись, а дела не идут — немедленно пригласите консультанта. Бизнес еще можно спасти, не привлекая внимания публики.

Специально обученные люди

Рынок ресторанного консалтинга сегодня объективно очень и очень слаб. Настоящие специалисты есть, но их раз-два и обчелся. Вероятность нарваться на мошенников велика.

Большинство консалтеров и агентств — бывшие управляющие из ресторанов, не рекомендую обращаться к таким. Лучше проконсультируйтесь у успешного ресторатора. Обратиться к человеку, который создает собственные работающие сети, жизнеспособные концепции, будет проще, дешевле и продуктивнее. Только такой сможет помочь вам реально оценить ситуацию. Одно «но»: ресторатор должен владеть именно сетью, потому что один ресторан — не показатель. Операционный директор или маркетолог крупной сети также могут помочь советом и сказать, что именно у вас идет не так.

Следите за обновлениями!

Бывает, что ребрендинг может быть вызван провальной попыткой владельца запатентовать название. Это серьезная ошибка. Так столичный ресторан Beef & Reef стал «Бизоном», а спустя время «переродился» в «Бутчер». Это не очень хорошо.

Чтобы не потерять гостей после изменений, лучше всего за несколько месяцев начать предупреждать и рассказывать, что совсем скоро все изменится к лучшему. Тогда заинтригованный человек просто не сможет пройти мимо новой вывески: он с удовольствием заглянет в обновленный ресторан.