Точка на корте: как ресторанные сети работают в торговых центрах

Регина Бурд,

основательница сети кондитерских

«Любовь и сладости»

Мы представлены на Даниловском, Центральном и Усачевском рынках и в двух ТРЦ — «Вегас Мякинино» и «Вегас Каширское шоссе».

Мы выбрали тактику постепенного охвата. Есть фуд-корты, на которых мы бы хотели работать, но там монополия на кондитерскую точку — второй быть не может; где-то слишком высокая аренда, где-то хорошая проходимость, но не наша аудитория. В таких случаях пробуем другие направления и форматы. Мы еще совсем небольшие — все впереди.

«Любовь и сладости» работают в разных форматах. Точки на фуд-кортах — это небольшие корнеры с витриной, где можно выпить вкусный чай или кофе с десертом или взять продукцию с собой. Другой формат наших кондитерских — семейное кафе с посадочными местами и полноценным меню. Помимо сладостей здесь можно заказать основные блюда, салаты, завтраки, детское меню. Гостей обслуживают официанты, по выходным проходят детские праздники.

Прибыльность точек зависит от сезона. Могу сказать, что более стабильно себя показывают точки, которые дольше существуют, а именно на фуд-кортах рынков: там менее выраженная зависимость от сезона, люди приходят целенаправленно, чтобы заказать навынос. В торговых центрах сильнее чувствуется спад покупателей в летний сезон, плюс затратная часть там гораздо больше; это наш новый этап, который еще предстоит нащупывать и развивать.

Локацию выбираем, во-первых, по статистике самого торгового центра — конкретным показателям среднего чека, проходимости и целевой аудитории. Следующий шаг — замер проходимости именно того места, которое мы собираемся брать. Решение принимаем после тщательного изучения полученных цифр, плюс играют роль и наши внутренние ощущения.

Были точки, с которыми мы ошибались, а может, нам просто не везло. Это был формат фуд-корта, а очень часто, «пойдет» точка или нет, зависит от порядочности арендодателя. Я уже говорила, что на рынках часто присутствует монополия, и в этом случае монополистом со стороны кондитерских изделий должны были стать мы, но договоренности нарушались, прямых конкурентов становилось очень много — в итоге с этого рынка мы ушли.

По меню, упаковке и дизайну мы никогда не смотрим на другие заведения: выдерживаем собственный стиль и единое качество во всех точках сети. Разрабатывая меню, учитываем особенности целевой аудитории: мы стараемся чувствовать потребности клиентов, приходится варьировать.

Единственное, на что мы ориентируемся, — цены рядом. Пытаемся понять, стоит нам понижать или повышать цену на позиции, которые встречаются и у конкурентов; без этого никак.

Михаил Гончаров,

основатель и управляющий

сети ресторанов «Теремок»

Мы представлены практически на всех московских фуд-кортах, кроме одного — в ТЦ «Фестиваль» на Мичуринском проспекте; суммарно это около 120 ресторанов. Мы одинаково успешны как в небольших районных, так и в крупных торговых центрах вроде «Метрополиса», «Авиапарка», «Меги», «Европейского», «Атриума» и других. Главный критерий выбора — профессиональное управление торговым центром; за все время мы не ушли ни из одного.

В некоторых торговых центрах у нас рестораны с посадочным залом (например, в «Ареале» у метро «Алтуфьево» и «Алых парусах» на «Беговой»). Если мы располагаемся на фуд-корте, то меню, рецептура и оформление стандартные, отличаются только цены. В дорогих торговых центрах цены на меню на 7,5 % выше, чем в небольших районных, это связано с более высокой арендной платой.

Рестораны в стрит-ретейле претерпели масштабные изменения. Делаем редизайн: во всех обновленных «Теремках» керамическая посуда и стальные приборы. У нас есть несколько общих стилеобразующих элементов, но под каждый ресторан мы делаем уникальный дизайнерский проект; один не похож на другой. В остальном отличий нет, меню и цены одинаковые.

Раз в три месяца мы запускаем новинки; сейчас те из них, которые понравились покупателям за последние пять лет, составляют треть основы меню.

Елена Пишкова,

руководитель национального и локального

маркетинга KFC

KFC — один из лидеров среди сетевых ресторанов быстрого обслуживания России, поэтому мы серьезно подходим к выбору локаций. Сегодня рестораны KFC можно найти более чем на 200 фуд-кортах по всей России. Количество заведений постоянно увеличивается: мы быстро растем, поэтому рассматриваем все достойные предложения.

Наше главное правило при открытии ресторана — выбрать соответствующее задачам расположение, поэтому мы стараемся присутствовать на всех крупнейших площадках. При выборе локации очень важно, чтобы площадка отвечала нашим техническим требованиям. Второе условие — это возможность долгосрочной аренды, средний срок для нас — 5–10 лет.

Наши гости рассчитывают на одинаково высокий уровень сервиса в любом KFC, поэтому мы не делаем различий между отдельно стоящим заведением и рестораном в торговом центре. Основное отличие фуд-корта от отдельно стоящего ресторана — наличие конкурентов по соседству.

Однако я бы сказала, что свою работу мы делаем, фокусируясь на наших гостях, а не оглядываясь на конкурентов: нас знает 90 % россиян, и главное для нас — сохранить то, за что нас любят: оригинальный отличный вкус, высокое качество и безупречное обслуживание. Все комбо-предложения, купоны и другие акции KFC проходят одновременно во всех российских ресторанах.

Читайте также: тенденции фуд-кортов в ТЦ и структура операторов общепита