«Мишлен» — звучит гордо

 

Все критерии присуждения звезд являются коммерческой тайной. Однако известен главный – кухня. Атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша – вторичны. Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху.

 

Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский Allegro Prague. А женевский проект Анатолия Комма «Грин» стал первым упомянутым в гиде российским рестораном.

 

«При обращении в нашу службу гости очень часто просят назвать рестораны в Москве с мишленовскими звездами. Таких заведений в настоящее время нет, хотя у ресторанов уровня fine dining есть все шансы завоевать доверие мишленовских экспертов – это и мастерство наших шеф-поваров, и гостеприимное обслуживание, и достойная обстановка. Прогресс в этом направлении уже есть. Например, мировая оценочная система Zagat уже на протяжении трех лет включает в свой гид Europe`s Top Restaurants московские рестораны. Мы уверены – это только начало, и всемирная известность наших рестораторов не за горами», – считают специалисты информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг».

 

Предлагаем вам познакомиться с потенциальными «мишленовскими» заведениями – в них трудятся те самые шеф-повара, которые когда-то работали в лучших зарубежных ресторанах, отмеченных инспекторами Мишлена за отличную кухню. Эти гуру неустанно совершенствуются, экспериментируют и развивают гастрономическую культуру в России.

Рыбный ресторан River Palace находится на ультрасовременном судне, построенном в 2008 году. С двухпалубного теплохода длиною 77 метров открывается ни с чем не сравнимая панорама на вечернюю Москву. Главная палуба площадью 800 квадратных метров состоит из входной группы, территории бара и основного зала, рассчитанного на 200 человек. Инвестиции в постройку составили $8 млн. На борту успели побывать многие именитые персоны.

 

Ян Лежар − повар по призванию. В раннем детстве, когда он жил с родителями на юге Франции, он готовил для них блюда из морепродуктов, которыми так богат этот регион. Уже тогда Ян не представлял для себя иного пути, как стать поваром, поэтому для него совершенно естественно было начать работать и получать образование именно в этой области. С 1991 по 2008 год Ян непрестанно совершенствовался, получая дипломы в сфере гостинично-ресторанного бизнеса таких французских учебных заведений, как Университет Монпелье, L’Etincelle, Marie Curie.

 

Он успел поработать в ресторанах Франции, Испании, Германии, Швейцарии, в том числе в парижском Alain Ducasse au Plaza Athenee, обладающем 3-мя звездами Мишлена. Москва давно манила Лежара. Приехав в столицу России в 2008 году, Ян с энтузиазмом взялся за работу в ресторане River Palace. При разработке меню шеф-повар руководствовался желанием использовать только самые свежие и качественные морепродукты и опытом работы в европейских ресторанах высокой кухни. В меню присутствуют блюда итальянской и французской кухни.

И в меню заведения, и в его дизайне нашла отражение тема органичной связи человека и природы. Ресторан построен между двух крыльев особняка и снаружи представляет из себя стеклянную галерею, в центре которой растет канадский клен. Обстановка настолько тихая и спокойная, что не верится, будто живописный уголок природы находится всего в минуте от Садового Кольца. В ресторане два зала – один золотисто-бордовый, с приглушенным светом, второй залитый светом, с высокими потолками, панорамными окнами и изобилием ярких цветов. Для гостей здесь устраиваются настоящие «гастрономические спектакли». В меню представлены блюда из рыбы и морепродуктов, мясные и вегетарианские блюда, собственная выпечка и пирожные. Звучит живая джазовая музыка.

 

Николо Канути начал свою карьеру в Италии. Последние 18 лет он проработал в европейских столицах, был поваром нескольких ресторанных проектов Алана Дюкасса (в частности, шеф-поваром лондонского ресторана «Alain Ducasse at the Dorchester» – 3 звезды). Кухня Николо – это авторские интерпретации классических итальянских блюд со средиземноморским акцентом. Для сладкоежек Николо предлагает легкие блюда, с умеренным содержанием сахара и изобилием свежих фруктов и ягод.

Ресторан находится на втором этаже Swissotel Krasnye Holmy. «Кай» рассчитан на 64 посадочных места. Меню ресторана создано Тарасом Жемелко совместно с шеф-поваром отеля Жан-Мишелем Хардуин-Атланом. Кухня – изысканная европейская с азиатским оттенком. Дизайн ресторана «Кай» разработан австралийским креативным бюро BBG/BBGM совместно со швейцарским интерьерным агентством Kessler. В разработке дизайна принимала участие дизайнер Франциска Кесслер (Franziska Kessler).

 

Форма для персонала создана российским дизайнером Эрикой Зайонц, одной из наиболее ярких участниц Московской недели моды.

В ресторанном бизнесе Тарас Жемелко начал работать сравнительно недавно, в 2001 году. Однако за столь короткий срок Тарасу удалось достичь немалых успехов. Тарас учился у известного шеф-повара Ричарда Корригану, обладателя звезды Мишлен и владельца одного из самых модных ресторанов Лондона – Lindsay House. Ричард обучил Тараса кулинарному мастерству, а также искусству дизайна блюда, подачи и изящной сервировке. В 2002 году Тарас устраивается помощником шеф-повара в легендарный ресторан японской haute cuisine – Nobu, который также отмечен гидом «Мишлен» (1 звезда). Здесь он успешно работает в течение 5-ти лет, получает повышение и становится су-шефом. Ему доверят самую ответственную работу, в том числе замещать шеф-повара ресторана в его отсутствие. Сегодня Тарас продолжает совершенствовать свои кулинарные навыки в ресторане «Кай».

Нино Грациано уже 35 лет работает в сфере ресторанного бизнеса. Уже после окончания сицилийской средней школы он стал быстро продвигаться по карьерной лестнице и прошел путь от начинающего шеф-повара до владельца своего ресторана II Mulinazzo – обладателя двух престижных звезд Michelin. Сегодня он руководит целой сетью ресторанов, расположенных в России, США, Японии и трудится шеф-поваром в московском ресторане «Семифреддо Mulinazzo». Сегодня Нино называют творцом эмоций – он умеет концентрировать визуальные, обонятельные и вкусовые ощущения в нечто большее.

Spettacolo открылся около года назад, кухню формировали уже знаменитые шефы Simachev бара – Натан и Натали. Летом их преемниками стали Джей Миллер из Австралии и Скотт Деннинг из Новой Зеландии. С приходом новых шефов меню изменилось, но направление modern multicultural и fusion осталось прежним. Скотт и Джей, так же как Натан и Натали, долгое время работали на частных яхтах знаменитых людей, много путешествовали и «впитывали» кулинарные традиции разных континентов.

 

В ресторане открытая кухня, в дровяной печи выпекается собственный хлеб и пицца.

 

В активе Скотта работа в Лондоне, в мишеленовском La Gavroche (2 звезды) и The Square, где он руководил кондитерским направлением. Также Скотт «шефствовал» на французской частной яхте, а с августа 2008 возглавил кухню Spettacolo. 

Джей начинал карьеру в родной Австралии, в таких проектах как Pettavel Restaurant и Nautalis Port Douglas. Затем перебрался в Лондон, где ему довелось учится у мэтра – Жан-Кристофа Новелли. Работал в ресторане The Square, который отмечен гидом Michelin (2 звезды). Также как и Скотт, Джей возглавлял кухню на частном круизном лайнере.

Японский кондитер Кобаяши Кацухико уже более 20 лет работает со сладким материалом. Он создавал свои десерты как в родной Японии, так и во Франции, Австрии и России. В течение 10 лет он занимал должность шеф-кондитера в ресторанах, удостоенных мишленовских звезд (La Réserve de beaulieu – 2 звезды Michelin, Jacques cagna – 1 звезда, Laurent – 2 звезды, La Bastide st-Antoine – 2 звезды). Любимое направление Кобаяши Кацухико – десертные супы, например, из клубники. Работая в России, кондитер полюбил русские ягоды – морошку, облепиху, бруснику, клюкву, и теперь активно использует их в своих блюдах. Кобояши Кацухико – смелый экспериментатор, он превращает шоколад, карамель и фрукты в настоящие десертные шедевры.

Леонард Чернко родился в Зальцбурге. В возрасте 27 лет Леонард был удостоен титула «Шеф-повар 2006 года» от авторитетного в мире кулинарии австрийского издания Gault Millau. С 2002 по 2003 гг. работал у Хайнца Винклера. Когда Леонарду исполнилось 25 лет, он получил первую звезду Michelin, работая в ресторане Im Kloster Und. Леонард говорит: «Хайнц Винклер – знаменитый шеф-повар, «звезда», известный своим творческим подходом, харизмой и высочайшим уровнем кулинарного искусства. Когда он предложил мне возглавить кухню в московском ресторане Jeroboam, я не колебался ни минуты».