Когда и почему вы решили расширить сферу деятельности?
У меня есть наработанная база постоянных гостей с довольно высоким достатком, которые не хотят «светиться», приходя в ресторан. Такие люди предпочитают проводить досуг в своем кругу, в непринужденной обстановке, и любят, чтобы блюда на столе появлялись как по щучьему велению. Но ведь не каждого человека пригласишь в свой дом, чтобы приготовить ужин, да и не каждое агентство готово грамотно заниматься таким обслуживанием. Все это я прекрасно понимаю, поэтому и задумался о том, чтобы дополнить основную работу выездами к клиентам.
Высока ли конкуренция?
Конкуренция, прямо скажу, невысока, и существует она между агентствами, а не между шеф-поварами – это мое личное мнение, основанное на том, что большинство заказчиков являются частными лицами. Если агентство работает на должном уровне – почему бы нет, пусть зарабатывает деньги.
Какова ваша целевая аудитория?
Это обеспеченные люди: бизнесмены, чиновники... Возраст заказчиков довольно сильно разнится – от 30 до 70 лет. Отмечу, что все они любят и ценят правильное питание.
Что приносит вам заказы и новых клиентов? Используете ли социальные сети?
Естественно, шеф-повар сам нарабатывает свою клиентскую базу и репутацию – таковы особенности сферы питания. Хотя этим может заниматься и начинающий, приоритет отдается опытным профессионалам. Социальные сети не использую по причине полнейшей занятости, а вот сарафанное радио – самая ценная и прекрасно работающая реклама.
Социальные сети не использую по причине полнейшей занятости, а вот сарафанное радио – самая ценная и прекрасно работающая реклама
Сколько стоят ваши услуги?
Гонорар зависит от сложности поставленной задачи и цены продуктов, выбранных заказчиком, и, соответственно, может сильно разниться. Продукты я заказываю только в фирмах: высокое качество и широкий ассортимент гарантированы, а цены ниже магазинных. Заказ оговаривается и оплачивается по накладной. В среднем получается от 1500 до 2300 руб. на человека, что дешевле похода в ресторан, к тому же у заказчика свой алкоголь.
Вы помните свой первый выезд?
Это было пять лет назад, когда постоянный гость пригласил меня организовать семейный обед. Заказ особенно не отличался от меню ресторана, и все остались довольны. Сейчас подход изменился, запросы стали более креативными, да и я сам стараюсь удивить клиентов чем-то особенным.
Сколько времени вы проводите на ресторанной кухне, а сколько – в частных домах? Какой из этих видов деятельности приносит больший доход?
Моя основная работа и главный источник дохода – ресторан, а на выезде я работаю по выходным дням или по праздникам, и расцениваю их как подработку, но гонорар определенно выше.
Расскажите о плюсах и минусах работы на кухнях частных клиентов.
Специфика выездной работы во многом отличается от ресторанной. Имея достаточный опыт, могу сказать, что это нелегко и очень ответственно, но каждый раз по-новому интересно: в ресторане нужно работать строго по меню, а на выезде от тебя ждут творческих фантазий, чего-то новенького, и это отлично вдохновляет. Что касается минусов: производственный процесс на территории заказчика иногда затрудняет отсутствие профессионального оборудования, приходится приспосабливаться. Может возникнуть какое-то личное недопонимание, но с людьми просто надо уметь договариваться.
Как проходит ваше рабочее время на выезде?
Сначала оговаривается меню; любой каприз заказчика стараюсь выполнить или найти приемлемую альтернативу. Озвучивается стоимость провизии и мой гонорар, и я приступаю к работе: это расчет и закупка продуктов, заготовки, приготовление блюд, по желанию – еще и торта. Все отработано до мелочей. Время на подготовку в среднем занимает от трех до пяти дней в зависимости от меню и количества гостей. В день торжества за три часа я приезжаю на место. Хорошее настроение так же важно, как и продукты, инструменты и рабочая одежда. И – вперед!
В каких случаях вы привлекаете кого-то в помощь?
Мероприятия, рассчитанные на более чем 20 гостей, требуют привлечения помощника. У меня много воспитанников из поварского состава, все заинтересованы в дополнительном заработке, и я этим пользуюсь – приглашаю их помочь.
Насколько удобно работать на обычной кухне в городской квартире?
Работать можно практически при любых бытовых условиях, главное – соблюдение санитарных норм (всегда работаем в латексных перчатках), рабочая поверхность и только свои ножи.
Приходилось ли отказываться от каких-то предложений и почему?
Иногда заказчик просто не знает, чего он хочет, поэтому я всегда даю клиентам время, чтобы определить свои пожелания, а уж потом принять решение. Обычно это дает положительный результат, но все-таки приходилось и отказывать в культурной форме. Еще один момент: я не берусь за работу, если ее просят выполнить немедленно – просто потому, что я не умею халтурить.
Какие заказы поступают чаще всего?
Очень часто заказывают каре ягненка с легкими салатами, мраморную говядину. Но фантазировать обязательно приходится ‒ заказчики обожают капризничать, особенно женщины.
Бывали ли необычные, экстравагантные заказы?
Да, расскажу об одном из них. Супруга бизнесмена-нефтяника захотела огромный торт, украшенный нефтяной вышкой. Пришлось поломать голову, но удивить гостей получилось: из вышки, отлитой из карамели (я специально обучался кондитерскому мастерству), прямо на цветочную лужайку бежал горячий шоколад – «нефть». Все были в восторге!
