На российский рынок выходит итальянский консорциум производителей вин Italian Wine & Style Promotion (IW&SP). Основная цель организации – рассказать об уникальности терруара и продукции каждой винодельни, создать специальные туристические маршруты для ценителей вина и итальянской кухни.
14 апреля 2014
Бабушкино вино
Маргарита Золотых
шеф-редактор HM
шеф-редактор HM
Старшее поколение знакомо с румынскими винами – в советское время их можно было легко купить. Сегодня большинству российских потребителей словосочетание «румынское вино» мало о чем говорит, да и в винных картах ресторанов его не найти. Местные виноделы уверены: несмотря на то, что прошло много времени с тех пор, как их вина исчезли с полок русских магазинов, спрос можно восстановить. Журналиста HoReCa-magazine, побывавшего на винодельне одного из крупнейших производителей страны, поразило многообразие сортов.
Начало пути
Компания Senator Wine, организовавшая трехдневный винный тур для российских журналистов, была создана двумя братьями: в 1991 году Жорж (George Neacsu) и Лучан Някшу (Lucian Neacsu) решили заняться виноделием, продолжив семейное дело. Увидев потенциал отрасли, они занялись развитием предприятия – покупкой виноградников в разных регионах и посадкой новых лоз. Младший, Жорж, занимается общим управлением компанией, старший, Лучан, отвечает за производство.
На сегодняшний день братьям принадлежат 850 гектаров земли, треть которых (250 га) возделывается по органическим принципам. Это самый большой по площади органический виноградник в Восточной Европе.
У компании самый большой портфель автохтонных вин – 16 сортов (следом идет производитель, имеющий пять). Вина экспортируются в Китай, Японию, Канаду и США, в меньших объемах поставляются в Испанию, Италию, Голландию, Швецию, Мексику, Австралию и другие страны.
«Наша миссия – продвигать румынские сорта на внутреннем и внешних рынках и в то же время производить вина из международных сортов, подчеркивая их уникальность за счет терруара, – говорит Жорж. – Надеемся, что следующим рынком станет Россия. Для румынского вина есть потребитель, в том числе в вашей стране. Мы намерены дойти до покупателя. Конечно, осознаем, что путь будет долгим и трудным, и предстоит конкурировать с винами Франции, Италии, Чили и т.д. – и мы готовы, так как абсолютно уверены в качестве продукта».
На заводе нашим гидом стал консультант хозяйства – специалист-энолог из ЮАР Риан Марайс (Riaan Marais). Senator Wine не первый год приглашает «летучих энологов»: «Нам нравится работа виноделов из Африки, они заинтересованы в профессиональном росте, многих из них можно встретить на виноградниках Европы и США».
В следующем сезоне планируют пригласить не одного, а нескольких, чтобы поднять уровень каждой линейки вин. Кстати, в списке кандидатов есть и русский специалист, который сейчас обучается во Франции.
Во дворе шел прием винограда – вместо стандартного накопителя использовалось устройство с гидравлическим подъемником для аккуратной подачи в дробилку, чтобы гроздья винограда не мялись раньше времени под собственным весом. Риан с Лучаном с удовольствием демонстрировали оборудование (его недавнее обновление довело объем инвестиций в компании до 15 млн евро). Ферментационный цех оборудован компьютерной системой управления: задавать ключевые характеристики и отслеживать информацию можно через блок с сенсорным дисплеем (схематическое изображение каждого чана сопровождается данными о составе бродящего сусла, графике изменения температуры и т.д.).
Чаны из нержавеющей стали спроектировал сам Лучан, стремясь повысить эффективность терморегуляции бродящего сусла. Каждый чан представляет собой две отдельные емкости. В верхней части проходит начальная стадия ферментации, а в нижней – завершающая. Вина, направленные виноделами на выдержку, хранятся в просторном погребе. В Senator Wine принципиально используют бочки только из местного румынского дуба.
«Надеемся, что следующим рынком станет Россия. Для румынского вина есть потребитель, в том числе в вашей стране»
Душевные инвестиции
Презентация вин состоялась новом офисном помещении Senator Wine, где энолог представил вина трех линеек – Omnia, Glia и Hereditas. Все выпущены из автохтонных сортов и являются первыми в Румынии винами, сделанными из винограда, сертифицированного по стандартам BIO.
«Омниа» – самая простая линейка вин из трех румынских сортов винограда, производится без выдержки в бочках (оба вина из сортов фетяска и бэбяска отличались свежестью и яркой ягодной ароматикой). На следующей ступени стоят вина линейки «Глиа» – они проходят бочковую выдержку. Название («земля») указывает на уникальность терруара и автохтонных сортов. На вершине пирамиды вин Senator Wine – премиальная линейка «Хередитас» (переводится как «наследие»). Виноградники для этого вина распложены на экологических виноградниках над Дунаем.
За одним из обедов мы попробовали еще одну линейку вин из автохтонных сортов Monşer. Как пояснил Жорж, название (фр. «мой дорогой») напоминает о верности традициям и о классическом французском подходе к производству вин: «Хотя виноделие в Румынии существует с незапамятных времен, двести лет назад многие уезжали учиться ремеслу во Францию, и влияние этой страны на румынских виноделов несомненно».
Дегустация красных вин началась с сортов фетяска нягрэ и бэбяска нягрэ, к которым был подан карп с традиционным кукурузным гарниром мамалыгой. На удивление – ведь пары из красного вина и рыбы составляют крайне редко – и первое, с выраженными танинами во вкусе, с ароматом ягод и специй, и второе, малотанинный сорт с высокой кислотностью и сложной ароматикой, прекрасно сочетались с запеченным над углями карпом. Подчеркнув эту особенность, Лучан, который каждое вино сопровождал комментариями, заметил: «Когда я пью вино, я хочу увидеть, услышать, прочувствовать и прожить его», – и немного рассказал о своих принципах в виноделии.
Лучан, у вас есть вино-фаворит?
К каждому сорту винограда у меня свой подход. Я вкладываю в вина очень много души, как в детей, а в семье каждому ребенку уделяется много внимания. Например, я очень много времени, сил и средств вкладываю в сорт бэбяска нягра: он отличается розовыми ягодами, и интенсивный цвет вина достигается большим трудом. У этого старого сорта винограда (упоминается уже с 1450-х годов) есть два названия бэбяска нягра («бабушкин черный») или рара нягра («редкий черный»). Благодаря кислотности, как у белых вин, хорошо сочетается с рыбой, но при этом гармонично с блюдами, традиционными для красного вина, то есть замечательно с мясом. Меня восхищает и свежее, легкое белое вино из молодого сорта винограда шарба (Şharba), появившегося в 70-х годах. Чем больше дышит, тем больше в ароматике чувствуется роза, чем дольше находится в бокале, тем сильнее раскрывается. Но если это вино нужно пить молодым, его жизнь максимум 4–5 лет, то яркая, минеральная згихара (Zghihara de Huşi) ничего не потеряет и через 20 лет.
Какое румынское вино наиболее популярно?
Фетяска нягра – самое популярное румынское вино, которое хорошо показало себя в разных странах. Его может помнить старшее поколение по советскому прошлому, а для молодежи оно может оказаться чем-то новым и интересным. Очень хорошо сочетается с мясными блюдами, особенно с дичью, и разнообразной пастой. Если сравнивать с мерло или каберне, то оно более питкое. Ароматика сложная и тонкая – чувствуются фрукты, тона лесных ягод, чернослива, – и дабы не «убить» ее выдержкой в бочке, ежемесячно отслеживаю эволюцию вина, чтобы успеть вовремя разлить по бутылкам. Замечу, для него используются не новые молодые бочки, а старые. У этого легкого свежего вина с ненавязчивыми танинами нет проблемы с цветом – каждый год он очень насыщенный. А созревает быстрее, чем традиционные сорта винограда: оптимально собирать урожай в конце сентябре – начале октября. На выставке в Вене наше вино получило золотую медаль. Есть в линейках «Моншер» и «Глиа» – там оно другое на вкус.
Кстати, зачем создано так много линеек – восемь?
У нас 16 автохтонных сортов и шесть международных, есть молодые, выдержанные, столовые, вина географического происхождения и контролируемые по наименованию, купажи – в одну линейку их не поставить. Так, в Monşer входят румынские сорта, для экологических вин созданы линейки Omnia и Hereditas; Glia и Senator Private Collection – это купажи, а международные сорта винограда можно найти в Varius. Есть и линейка, адресованная женщинам: Suav состоит из нежных ароматных сладких вин Busuioaca de Bohotin (бусуйоакэ де бохотин) и Tamaioasa Romanesca (тэмыйоасэ ромыняскэ) позднего урожая. На этикетках – сумка, платье и туфли на высоком каблуке.
Сложно соблюдать принципы органического виноделия?
Приходится бороться с вредителями натуральными способами, не используя пестициды. Мы использовали гусей. Пробовали запускать и овец после сбора урожая. Больше так делать не будем – овцы съели всю траву, и виноградники частично замерзли. Разумеется, сбор винограда только ручной, и это очень трудоемко.
Каковы особенности продвижения на российском рынке?
Цена наших вин очень привлекательна. Например, освежающее розовое вино из сорта Busuioaca de Bohotin, которое идеально в качестве аперитива, в Румынии стоит 2 евро 90 центов, то есть цена на полках российских магазинов ожидается в пределах 550–600 рублей. Общаясь с российскими импортерами, мы предлагаем сухие и полусухие вина, много рассказываем про бэбяску, фетяску, а в ответ слышим: «Это все хорошо, но давайте нам полусладкое – хорошо продается».
Ужин с гедонистом
Президент ассоциации сомелье Румынии Марьян Тимофти (Marian Timofti) превратил заключительный ужин в эногастрономический праздник (он заранее встречался с шеф-поваром, чтобы к каждому вину было приготовлено свое блюдо). Облаченный в парадную форму с тастеваном на цепочке, сомелье легко и непринужденно «водил» по румынским регионам и виноградникам, увлекательно и шутливо рассказывая о климате, почвах и истории виноделия. Марьян получает удовольствие от простых вещей и учит этому других. Дело оставалось за малым – записать его рассказ.
О виноделии Румынии
Виноделие на территории современной Румынии зародилось более трех тысяч лет назад. Есть документы времен Римской империи, в которых говорится о том, что в регионе Дакии, нынешней Румынии, очень хорошие вина. В те времена в вина часто добавляли мед или настои, здесь же их можно было пить чистыми. Уже в I веке до нашей эры воины страны чрезмерно увлеклись напитками, потеряв желание воевать, и, чтобы сохранить воинскую дисциплину, дакийский царь Буребиста приказал вырубить все виноградники. Традиции виноделия сохранились чудом: из-за постоянных набегов воины не успели выкорчевать все виноградники.
О древних сортах
В 1880 году большинство виноградников Румынии были уничтожены филлоксерой. Возрождение виноградников происходило за счет сортов, привезенных из европейских стран. Однако многие местные сорта винограда удалось сохранить, и сегодня Румыния ими гордится. Локомотив румынских вин, старинный красный сорт фетяска нягрэ – один из самых любимых у местных виноделов, дает мощное, яркое вино с ароматом черной смородины, насыщенного темно-гранатового, почти черного цвета.
Еще один древний сорт бэбяска нягрэ упоминается с XV века. Название этого простого вина с хорошей кислотностью переводят как «бабушкино вино». По легенде, вино очень понравилось кардиналу Ришелье.
О згихаре говорят, что этот распространенный сорт настолько давний, что сам Дионис забыл, как произносится это название, – ему более тысячи лет. Из-за небольшой концентрация алкоголя эти свежие белые вина употребляли ежедневно. Когда-то из этого сорта получалось простое домашнее вино, сегодня создают вина, которыми можно гордиться. Открытием стало, что вино хорошо не только молодым. Например, в бутылке 2011 года скрывается скромный и нежный характер, который меняется после выдержки: вино 2007 года полностью раскрылось и хорошо для сочетаний с блюдами – кислотность, сахар и ароматика в идеальном балансе.
О молодых сортах
В Румынии, как и в бывшем Советском Союзе, действовала плановая система развития сельского хозяйства, и в 60-х годах на огромных участках земли были разбиты виноградники. Сегодня 180 тыс. га виноградников обеспечивают шестое место в Европе по выращиванию винограда и производству вина.
Многие молодые сорта получены скрещиванием, например, саперави и бэбяска нягрэ. Сравнительно молодому сорту шарба около 30 лет. Пыльцой фетяски и бэбяски оплодотворили рислинг. Через 10–15 лет получили новый сорт, дающий прекрасные свежие вина с хорошей кислотностью.
Многие молодые сорта получены скрещиванием, например, саперави и бэбяска нягрэ. Сравнительно молодому сорту шарба около 30 лет. Пыльцой фетяски и бэбяски оплодотворили рислинг. Через 10–15 лет получили новый сорт, дающий прекрасные свежие вина с хорошей кислотностью.
О начале обеда
Обед правильно начинать с белого сухого вина с высокой кислотностью, как у шампанского, – такой аперитив идеален для желудка. Принято говорить, что за столом нужно выпить один бокал вина. Что ж, в таком случае я рекомендую выпить бокал и… пересесть за другой стол!
О гармонии вина и еды
Найти идеальный баланс и гармонию непросто, и не все рестораны готовы идти навстречу сомелье: часто шеф-повара не хотят менять свое меню, не понимая, что даже способ приготовления может повлиять на выбор вина.
Вино призвано усиливать вкус еды и доставлять удовольствие. Оно не должно перекрывать вкус блюд, как и наоборот. Так, шарба хорошо сочетается с рыбой, однако в послевкусии вино оставит легкую горечь – будет доминировать. Если же добавить легкий соус из каперсов (а можно даже просто кусочек хлеба), то послевкусие будет покрыто, и сложится гармоничная пара.
О роли гарнира
Как правило, вино выбирают к основному блюду – мясу или рыбе, забывая о роли гарнира. Например, грудинку, приготовленную на гриле, в зависимости от «окружения» можно сопровождать разными винами! Если выбрать фасоль с чесноком, то рекомендую полусухое розе (сухое вино усилит остроту пикантного блюда, а полусухое округлит, потушит пожар). К овощам на гриле посоветую совиньон блан (рислинг не подойдет – большая кислотность, но он будет уместен с овощами, жаренными в масле). Картошку, которая оставляет ощущение сладости, поможет сбалансировать полусухое фетяска албэ.
Если в качестве гарнира выбран белый рис (также оставляет легкое ощущение сладости), то подойдет только белое вино, если же черный (отличается более минеральной текстурой), то белое полусухое или нежное розовое. К ризотто с грибами – шардоне: букет и ароматика идеально сочетаются, так как в вине чувствуются тона земли. Второй вариант – розовый пино нуар, тоже с ароматом земли. Все заказали одно и то же блюдо, но с разным гарниром – и как изменился выбор вина!
О винах и людях
Вина похожи на нас: на 75–80 % состоят из воды, рождаются, живут и умирают. Проходят те же стадии – детство («детский сад» в цистернах), отрочество («школа» в дубовых бочках), юность (этап «университета» в бутылке). С годами вино становится мудрее и элегантнее. Рассматривая бутылку с вином, мы наблюдаем за живым существом.
Читать далее в рубрике «Виноделие»
04.04.2014
HM
Член Союза сомелье и экспертов России и соучредитель школы Wine People начала карьеру в 1998 году с должности бармена.
31.03.2014
HM
Отель «Балчуг Кемпински Москва» провел третий конкурс «Fresh Faces – Талантливые Сомелье».
25.03.2014
Профессору энологии Туринского университета Донато Ланати (Donato Lanati) удалось сформировать группу экспертов, которая способна привнести инновации в винодельческие хозяйства, поняв, чего ожидать от конкретного сорта на конкретном терруаре. Во время своего визита в Москву основатель научного центра Enosis в Пьемонте ответил на вопросы корреспондента HM.