Изначально машины были полностью механические: давление оказывал человек, опускавший рычаг
В 1855 году был создан прообраз современных компрессионных кофемашин – паровая кофеварка Эдварда Луазеля де Санте. Аппарат был громоздким, однако производил до двух тысяч чашек кофе в час. Уменьшенный и усовершенствованный вариант кофеварки для баров, изготавливающий кофе с помощью давления пара, в 1901 году запатентовал итальянец Луиджи Беццера. Именно этот год считается датой создания первой кофемашины «эспрессо». Изначально машины эти были полностью механические: давление оказывал человек, опускавший рычаг. В 1947 году, снова в Италии, появились полуавтоматические кофемашины, существующие и по сей день: давление в них создавалось напором воды. В 1961 году был изобретен современный электронасос.
В наши дни Италия остается законодательницей мод на рынке кофейного оборудования.
Однако пользуются спросом и оборудование производителей других стран –
Bosch, Siemens, Krups, Melitta, AEG, Rowenta (Германия), Moulinex (Франция), Curtis (США), Coffee Queen (Швеция), Fiamma (Португалия) и пр.
До чего техника дошла
Эспрессо – это довольно крепкий кофе, поэтому подают его, как правило, в маленьких чашках. Опытным путем было установлено, что лучший эспрессо получается из 6,5-7 граммов обжаренного и крупно размолотого кофе, при температуре воды 86-93оС, давлении 9 атмосфер, за 20-30 секунд экстракции. Выход – 30-35 мл готового напитка.
Принцип действия машин эспрессо таков: молотый кофе засыпается в холдер (портафильтр), где разравнивается и уплотняется специальным прессом – темпером. Холдер помещается в кофемашину, после чего через кофе пропускается 50-60 мл нагретой до нужной температуры воды. Готовый эспрессо наливается в расположенные в нижней части аппарата чашки.
Для его приготовления капучино в эспрессо-кофемашинах предусмотрен капучинатор – устройство, в котором смешиваются пар и молоко, образуя молочную пенку. Разновидность капучинатора паранелло продается как отдельная опция. Для приготовления маккиато, латте, романо, коретто потребуется более активное участие бариста.
Фильтрационные (капельные) кофемашины
Фильтрационные, они же капельные, кофемашины предназначены для изготовления американского кофе (американо, или фильтр-кофе). Он менее крепкий, чем эспрессо, обычно подается в большой чашке на 100-140 мл. Отдельно к нему предлагают молоко.
Фильтрационные кофемашины работают следующим образом: вода нагревается до 87-95оС и по капле стекает на молотый кофе, уложенный в фильтрационный мешок. Готовый напиток сливается в кофейник.
Крепость кофе зависит от помола и скорости прохождения воды через фильтр. Чтобы кофе лучше заваривался и не остывал, такие кофеварки снабжают подогревателями колбы-накопителя для кофейного порошка и колбы для готового напитка. Производительность кофемашины с одной колбой в среднем составляет 15-20 литров кофе в час. В некоторых моделях готовить можно 2, 3 или 4 колбы одновременно.
Кофемашины капельного типа выпускают со стационарным подключением, с ручным заливом воды или в комбинированном варианте, со встроенным краном для кипятка. У большинства кофеварок есть кран горячей воды для чая или горячего шоколада.
Выбирая фильтрационную кофемашину, следует обратить внимание на размер резервуара для воды и скорость его нагрева. Во многих моделях резервуар автоматически начинает подогреваться по мере остывания, поэтому для экономии электроэнергии нелишней будет его хорошая теплоизоляция (пена или вакуум).
Качество кофе в фильтр-машине во многом зависит от равномерности смачивания кофейной таблетки, поэтому для достижения лучшего результата все производители немного меняют форму своих распылителей воды и количество отверстий в нем. Некоторые предлагают функцию предварительного смачивания кофе или пульсовой варки, когда вода впрыскивается небольшими порциями через определенные промежутки времени.
Комбинированные кофемашины
Комбинированные кофемашины могут одновременно готовить фильтрованный кофе, эспрессо, капучино. Они позволяют экономить место на кухне, однако надо иметь в виду, что каждая часть кофеварки потребует определенным образом смолотого кофе и различного ухода, поэтому совмещение всех функций в одной машине не всегда целесообразно.
Кофеварки-эспрессо
Кофеварки-эспрессо бывают паровыми (имеют небольшую производительность и чаще используются в домашних условиях) и помповыми, более современными. Помповые кофеварки работают быстрее, позволяют лучше контролировать температуру воды и расходуют меньше кофе. Они выпускаются со встроенным капучинатором и системой самоочистки, а процесс приготовления в них более автоматизирован.
Более экзотический вариант – приготовление кофе по-турецки. Кофе самого мелкого помола, сахар и немного соли помещаются в джезву, или турку, заливаются холодной водой и ставятся на раскаленный песок. После приготовления напиток должен немного (1-2 минуты) постоять. Такой кофе получается очень крепким, наливается в маленькие чашечки, часто его предлагают с водой.
Выбор типа кофемашины для ресторана, бара, кафе или кофейни зависит в первую очередь от проходимости заведения и его типа, а также от квалификации бариста и финансовых возможностей ресторатора.
Вединговые автоматы
Нельзя не упомянуть и еще об одном виде кофейного оборудования – вендинговом автомате. С начала 90-х годов эти аппараты по продаже горячих напитков и закусок становятся все более и более популярными. Сегодня их можно встретить в бизнес-центрах, университетах, кинотеатрах, на вокзалах и улицах городов. Чтобы выпить кофе, чай, горячий шоколад и даже бульон, покупатель должен лишь выбрать и оплатить напиток. Современные вендинговые аппараты предлагают до 20 разновидностей напитков, включая несколько сортов кофе.
Внутри вендингового автомата установлен резервуар с водой, привозимой обслуживающим автомат мастером либо поступающей из водопровода (в этом случае необходима система фильтрации). Также в нем находятся изолированные и герметичные емкости для ингредиентов – это зерновой и растворимый кофе, растворимый чай, шоколадный напиток, сухие сливки и молоко, сахар, а также стаканы и ложечки для размешивания. Отработанная вода и вода, использовавшаяся для самоочистки аппарата, сливается в специальный резервуар, который регулярно очищается мастером. В автоматах, имеющих возможность приготовления зернового кофе, предусмотрен механизм, измельчающий зерна непосредственно перед завариванием. Автомат по продаже кофе можно настраивать, подбирая идеальные пропорции ингредиентов.
Цены на вендинговые автоматы колеблются в пределах нескольких тысяч долларов, и сегодня это вполне рентабельный бизнес.
Среди производителей кофейных автоматов выделяются Spengler (Германия), FAS, Bianchi (Италия), Nescafe (Швейцария).
Работа на автомате
Сегодня техника позволяет в значительной мере облегчить труд бариста: многие параметры приготовления кофе можно самостоятельно задавать и при необходимости перепрограммировать.
Полуавтоматические кофемашины
В полуавтоматических кофемашинах традиционного типа такие функции, как давление пара, температура и уровень воды в бойлере поддерживаются автоматически. Все остальные операции выполняет бариста: осуществляет помол кофе, прессует кофейную таблетку, включает/выключает пролив воды, а затем удаляет отходы и промывает группу.
Полуавтоматические машины требуют постоянного контроля. При этом такие машины гораздо дешевле автоматических, имеют меньшее число электронных узлов и за счет этого более надежны.
Автоматические кофемашины
Автоматические машины позволяют заранее определить количество кофе и время его приготовления. Бариста должен заполнить холдер и вставить его в машину – она сделает все остальное и вовремя остановит процесс.
При выборе кофемашины необходимо учитывать, что она работает только с молотым кофе, следовательно, потребуется профессиональная кофемолка.
Суперавтоматические кофемашины
Суперавтоматические кофемашины практически исключают участие бариста в процессе. Более того – контролируют работу персонала с помощью счетчиков, сменяемых кодов доступа к панели управления и системы блокировок (невозможно запустить цикл, пока не закончился предыдущий, а также начать работу, если, например, отсутствует термос для кофе).
Чтобы приготовить напиток, достаточно лишь нажать на кнопку, и через 25-30 секунд чашка эспрессо или капучино будет готова. При этом суперавтомат варит гарантированно качественный кофе – от умения бариста здесь ничего не зависит. Вкус и качество кофе всегда будет одинаковым от чашки к чашке. Такие машины могут оснащаться автоматическим капучинатором, функцией самодиагностики и самоочистки группы, встроенной кофемолкой с одним или несколькими бункерами для смешивания разных сортов кофе и т.д.
Компактные суперавтоматические кофемашины
Компактные суперавтоматические кофемашины (заливного типа) подойдут для заведений, в которых кофе не является основным продуктом, и количество приготовленных чашек эспрессо составляет менее 40-50 в день. Для заведений средней проходимости (до 150 чашек в день) лучше всего подходят одно- и двухгруппные кофемашины традиционного типа, а также профессиональные суперавтоматические с подключением к водопроводу. В заведениях с очень большой проходимостью (более 300 чашек в день) желательно устанавливать либо профессиональные суперавтоматические кофемашины, либо трех- или четырехгруппные кофемашины традиционного типа.
Все кофемашины имеют заводские настройки и могут быть использованы сразу после установки. Однако более дорогие цифровые модели позволяют создавать свои настройки для конкретного сорта и помола кофе: современные цифровые кофемашины оснащены герметичной, теплостойкой сенсорной панелью, которая позволяет программировать широкий спектр функций.
Качество кофе во многом зависит от качества помола. Многие современные кофемашины выпускаются со встроенной кофемолкой: она располагается в верхней части кофемашины, нужное количество перемолотого кофе автоматически попадает в фильтр. Другие производители предлагают присоединить кофемолку к кофеварке с помощью кабеля – и в этом случае аппарат может самостоятельно отмерять количество кофе, которое следует перемолоть непосредственно перед приготовлением напитка.
Полезная функция – самодиагностика и предупреждение о необходимости технического обслуживания. Кофемашина, имеющая данную опцию, напомнит о том, что нужно прочистить паровое сопло, долить воду в резервуар, очистить контейнер с отработанным кофе или слить поддон для капель. Важно помнить о том, что остатки отработанного кофе в виде эфирных масел могут серьезно повлиять на вкус напитка. Мыть машину нужно каждый день и следить за чистотой во время использования.
Производители сегодня уделяют особое внимание вопросам экономии: до грамма рассчитывается расход кофе, воды, молока, через определенное время простоя может включаться энергосберегающий «спящий» режим, можно запрограммировать автоматическое отключение ночью и старт утром.
И конечно, необходимо подумать о фильтрации воды – будучи плохого качества, она непременно испортит напиток. При подключении кофемашины к водопроводу рекомендуют использовать водоумягчитель, он необходим для уменьшения жесткости воды, что позволит избежать образования накипи во внутренних агрегатах и узлах машины. Также нужно приобрести средства для ежедневной очистки холдеров и групп пролива.
Мнения экспертов
Максим Бобренев, руководитель департамента консалтинга сектора HoReCa компании «Gourmet Style»
В кофейне должна быть эспрессо-машина. Для приготовления по-настоящему хорошего эспрессо важна стабильность температуры подаваемой воды. Это позволяет готовить с одинаково хорошим качеством и первую и тысячную чашку кофе в день. Действительно стабильную температуру может обеспечить только двухбойлерная система кофемашины, где один бойлер предназначен для приготовления эспрессо, второй – для пара и горячей воды. Такие машины выпускает
La Marzocco. В автоматических машинах можно запрограммировать часть процессов, например, время экстракции.
Также в кофейне должна быть фильтр-кофемашина – для приготовления моносортов кофе. Обычно она может готовить и чай. В ресторане или кафе может быть тот же набор техники, что и в кофейне. Для кафе с большой проходимостью, но стремящихся обеспечить качество, подойдет появившаяся недавно на рынке эспрессо-система Dalla Corte: она позволяет готовить кофе и вручную, и автоматически.
В фаст-фуде идеальна суперавтоматическая машина. Суперавтоматы хороши высокой производительностью и единожды заданными установками приготовления. При выборе суперавтомата для фаст-фуда нужно учитывать условия сервиса – важно как скоро можно ликвидировать поломки. Тут преимущество у машин с модульной конструкцией, которая позволяет быстро менять отдельный блок. Такие машины есть у компании
Thermoplan.
Для кейтерингов, гостиниц и пр. нужны только машины проливного типа, которые варят 20-160 литров кофе в час. Их используют в сочетании с термосами.
Наталья Дворецкая, технолог компании «Торговый Дизайн»
Существуют три основных типа профессиональных эспрессо-машин – полуавтоматические, автоматические и суперавтоматические. В полуавтоматических кофемашинах традиционного типа такие функции, как давление пара, температура и уровень воды в бойлере поддерживаются автоматически. Все остальные операции выполняет бариста. В традиционных автоматических аппаратах можно задать определенное время пролива. Это позволяет бариста точно дозировать напиток и экономить время. При выборе традиционной кофемашины необходимо учитывать, что потребуется профессиональная кофемолка.
Суперавтоматические кофемашины все делают сами: перемалывают кофейные зерна, отмеряют нужную порцию помола, формируют кофейную таблетку, готовят эспрессо и перемещают использованный помол в отсек для отходов. Выбор типа кофемашины для ресторана, бара, кафе или кофейни зависит в первую очередь от проходимости заведения и его типа, а также от квалификации бариста и от финансовых возможностей ресторатора. При выборе следует обратить внимание на способ подачи воды в машину, объем и материал бойлера, мощность нагревательных элементов, в стационарных кофемашинах – на наличие встроенной помпы.
Безусловными лидерами в производстве профессиональных кофемашин являются итальянские производители, такие как
La Cimbali,
Astoria C.M.A, SAE/Gloria. Можно отметить и португальскую
Fiamma.
Главными критериями выбора суперавтоматической кофемашины являются производительность, простота и надежность. Профессиональные суперавтоматы способны приготовить до 600 чашек в день безупречного по качеству кофе, например модели M53 Dolcevita (
La Cimbali), Coffee Art (Schaerer).
Для работы с традиционными эспрессо-машинами незаменимыми аксессуарами являются темпер – приспособление для прессовки и полировки молотого кофе в холдере, питчер – кувшин из нержавеющей стали для взбивания молока.
Юрий Балыгин, руководитель отдела розничных продаж компании «ФУД РЕПАБЛИК»
При выборе надо рассматривать только профессиональные кофемашины, что сбережет от финансовых потерь в будущем. Чтобы сделать выбор, необходимо четко представлять формат заведения. Фаст-фуд подразумевает большую проходимость и отсутствие квалифицированного персонала – соответственно, оптимальной будет суперавтоматическая кофемашина. Для небольшого кафе можно рассматривать традиционные кофемашины, например, одногруппные или двухгруппные с небольшим бойлером (компактные).
Потребуется провести обучение персонала работе и ежедневному уходу. Чтобы выбрать машину для ресторана, нужно учесть множество факторов: режим работы, наличие летней площадки, «график» посещаемости заведения и др.
Одним из лидеров в производстве профессиональных кофемашин является Faema (Италия). Среди оборудования этой марки можно подобрать аппарат любого класса. Среди суперавтоматических кофемашин Faema я рекомендую серию Granditalia с производительностью до 260 чашек в час, X1 – компактные машины, делают до 180-200 чашек в час. Они надежны и готовят вкусные напитки с постоянным качеством. Для ежедневного ухода необходимо приобретать оригинальные чистящие средства для промывки кофейной группы, капучинатора, кофейного и молочного тракта на суперавтоматах. Не нужно использовать чистящие средства других производителей, т.к. реагенты подбираются для конкретных материалов и могут испортить другие.
