Пластичные, с ярким, запоминающимся вкусом, голландские сыры со временем стали настоящей гастрономической классикой
«Эмменталь»
«Эмменталь», также как и «Комтэ», изготавливается в форме круга. Крупные дырки в тесте этого сыра возникают в процессе ферментации сырной массы во время производства. Его изготавливают во Франш-Конте, начиная с тринадцатого века. У сыра фруктовый вкус с ореховым послевкусием. Некоторые сыры этого типа делаются из сырого молока и, подобно знаменитым винам, имеют обозначение Grand Cru («Гран Крю»).
Творожный сыр «Брочью»
Из творожных французских (пастообразных) сыров отметим сыр «Брочью». Название этого корсиканского продукта происходит от слова «Brousse», которым обозначается кремовидный сыр из козьего или овечьего молока. «Брочью» − это изысканный, нежный, выраженный твороженный сыр.
Среди мягких сыров прославились «Камамбер», «Бри», «Манстер».
Мягкий сыр «Камамбер»
Истинный «Камамбер» производится в Нормандии. Этот мягкий с нежнейшей кремообразной мякотью и плесневелой корочкой сыр отличается богатым ароматом, традиционно продается в обертке из деревянного шпона и по праву занимает одно из важнейших мест среди французских сыров. Он обладает особым кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов.
«Бри»
По технологии приготовления сыр «Бри» напоминает «Камамбер». Созревание проходит достаточно быстро. По этой причине и срок хранении его невелик. Сыр отличается тонкой плесневелой корочкой с белыми и красноватыми разводами. Сырная масса гладкая, маслянистая, соломенно-желтого цвета. Вкус – тонкий. Сладковатый запах слегка оттеняется тонким ароматом лесного ореха.
«Манстер»
«Манстер» отличается «промытой» корочкой ярко-оранжевого цвета и достаточно резким запахом. Жители Эльзаса, где был изобретен этот сыр, употребляют его с вареной картошкой в мундире или в бутербродах с сыром и тмином. Иногда тмин добавляют в «Манстер» еще при варке.
Из прессованных невареных сыров наибольшее распространение получили «Канталь» и «Сэн-Полен».
Прессованный невареный сыр «Канталь»
«Канталь» − это органичное сочетание толстой корки золотистого цвета, обязательно подернутой плесенью, с красноватыми точками, однородной нежной мякоти нежно-желтого цвета и аромата свежей травы.
«Сэн-Полен»
«Сэн-Полен» производят главным образом в Бретани. Этот сыр, полученный из пастеризованного молока, известен с 1930 года. Под влажной корочкой этого сыра скрывается сладкая мягкая масса с легким привкусом специй.
Голубой сыр «Рокфор»
Легендарный сыр Франции – «Рокфор» − относится к голубым сырам. Сверху «Рокфор» покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой, под которой прячется маслянистая мякоть с голубой плесенью, образующей небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. «Рокфор» отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.
«Бле д`Овернь»
Сыр «Бле д`Овернь» тоже «голубых кровей» − сырная масса испещрена пятнышками плесени. Он производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых типичных для местности пород коров. Сырная масса «Бле д'Овернь» влажная, клейкая, слегка рыхлая, но не рассыпчатая. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.
«Бле де Кос»
«Бле де Кос» − голубой сыр, отмеченный особым знаком качества. Период созревания сыра длиться от трех до шести месяцев. Аромат и вкус сыра «Бле де Косс» варьируется от приятно-свежего до пряного.
Козий сыр «Валансай»
Сыр «Валансай» − один из самых известных сыров из козьего молока. «Валансай» делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Под тонкой кожицей с голубой плесенью скрывается нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом, вкус которого, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту.
«Кротэн де Шавиньоль»
Еще один знаменитый козий сыр – «Кротэн де Шавиньоль». Этот сыр имеет цилиндрическую форму, отличается тонким вкусом с легкими ореховыми нотками. Молодой сыр имеет плотную массу и белую корочку. Со временем масса становится рассыпчатой, а плесень на корочке приобретает синеватый оттенок, тогда вкус сыра становится более терпким и выдержанным.
Итальянское сырное меню
Италия не столь известна своими сырами, хотя многие французские сыры обязаны своим появлением римлянам. На сегодняшний день в Италии производят не менее 400 видов сыра, многим из которых предоставлена защита DOC (система контроля и защиты сыров).
Твердые итальянские сыры «Грана Падано», «Пармиджано-Реджано» и «Пекорино» экспортируются во все страны мира. Их используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.
Твёрдый сыр «Грана Падана»
«Грана Падана» отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. «Грана Падана» вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.
«Пармиджано-Реджано»
«Пармиджано-Реджано» в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат – сладкий, фруктовый, и вкус – исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.
«Пекорино Романо»
«Пекорино Романо» в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. «Пекорино Романо» − соленый, с фруктовым привкусом, со временем становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными мелкими дырочками.
Сладкий сыр «Пекорино Сардо»
«Пекорино Сардо» – нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого сыра – «Пекорино Сардо Матуро», который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.
Мягкий сыр «Пекорино Тоскано»
«Пекорино Тоскано», напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть желтой (у молодого сыра), коричневато-красной и даже черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).
Полумягкий сыр «Качьотта ди Урбино»
Самый известный полумягкий сыр Италии – «Качьотта ди Урбино». Желтая корка этого сыра покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. Этот изысканный продукт отличается сладким вкусом, влажной текстурой и ароматом теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.
Полутвёрдый сыр «Тома»
Ярким представителем полутвердых итальянских сыров является сыр «Тома». Молодой «Тома» сладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У «Тома» мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.
Голубой сыр «Горгонцолла»
Среди голубых сыров Италии прославился сыр «Горгонцолла». Его делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. «Горгонцоллу» выдерживают 3-6 месяцев, затем заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый и пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.
Сыры «Качиокавалло», «Моцарелла», «Проволоне» и «Скаморца» относят к сырам из растянутого сырного сгустка.
Сыр из растянутого сырного сгустка «Качиокавалло»
«Качиокавалло» обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. «Качиокавалло» сладкий и нежный. Внутренность сыра – золотисто-желтая, текстура – плотная, аромат – интенсивный и продолжительный.
«Моцарелла»
Знаменитый сыр «Моцарелла» продается чаще всего плавающим в сыворотке – между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится «Моцарелла Аффумиката». Если сыр подкоптить сильнее – «Скаморца». Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей «Моцареллой» по вкусу.
«Проволоне»
«Проволоне» продают в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. «Проволоне» обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.
«Скаморца»
«Скаморца», который мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2-3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант «Скаморцы» часто добавляют в блюда с пастой.
Зрелый сыр «Маскарпоне»
Представитель зрелого сыра – «Маскарпоне». Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления «Пармезана». Сливки нагревают на маленьком огне, позволяя им створожиться и загустеть. Получается восхитительный «Маскарпоне» – главный ингредиент самого известного итальянского десерта «тирамису».
Огромное количество итальянских сыров, таких как «Рагузано», «Фьоре Сардо», «Мраццано», «Расчера», менее известны миру, и их труднее достать, однако они не уступают по качеству и вкусу самым популярным видам.
Сыры со швейцарским характером
Швейцарские сыры редко продаются под общей торговой маркой, каждый, как правило, имеет свое региональное название. Все сыры маркируются особой меткой, чтобы их можно было отличить от копий. Это особенно важно, поскольку в Швейцарии, в отличие от остальных стран с массовым производством сыра, считают, что из только из непастеризованного молока можно получить высококачественный сыр с богатым, полным и сложным вкусом. У швейцарцев особенное отношение к сыру – опыт передачи технологии изготовления того или иного сыра передается из поколения в поколение, а самым популярным блюдом в этой стране является фондю, которое, конечно, готовится из сыра.
В силу географического положения Швейцарии большинство швейцарских сыров – твердые и полутвердые сыры. Именно такие сыры могли храниться долгое время в период затяжной зимы, когда пути сообщения между 26 кантонами были затруднены из-за обилия снега. Практически все швейцарские сыры имеют контролируемое по происхождению наименование: «Аппенцель», «Эмменталь», «Грюйер», «Сбринц», «Тильзит», «Тет де Муан» и «Вашрен Фрибуржуа».
Самый продаваемый швейцарский сыр «Эмменталь»
Самый продаваемый в экспортном ряду швейцарский сыр – «Эмменталь». Это твердый, выдержанный от 5 до 10 месяцев, плотной консистенции сыр, с крупными дырками на срезе. Первые упоминания об этом сыре относятся к 1293 году. Получил он свое название от одноименной долины в немецкой части Швейцарии и стал настолько известным, что во многих странах подобные сыры присвоили себе это имя, но далеко не его качество и вкус. Истинный «Эмменталь» имеет неострый, сладковатый вкус с фруктово-ореховыми тонами и запах свежескошенной травы.
«Сбринц»
Среди твердых сыров Швейцарии особенно популярен «Сбринц». Экстратвердый, выдержанный от 1,5 до 2 лет, очень плотной консистенции, однородный на срезе. Для разрезания этого сыра используют специальный нож, с помощью которого «выковыривают» кусочки для дальнейшего употребления. Аромат «Сбринца» напоминает о высокогорных альпийских лугах, душистых цветах и травах, он удивляет гурманов насыщенным ореховым вкусом с нотками горячего жженого сахара.
«Грюйер»
«Грюйер» – твердый, выдержанный от 5 до 12 месяцев, плотной консистенции сыр, почти без дырок, однородный на срезе. Испокон веков он создается на альпийских лугах на высоте более 1000 метров над уровнем моря. «Грюйер» − важный компонент в национальной швейцарской кухне. «Грюйер» имеет насыщенный, слегка солоноватый сливочный, пикантный вкус.
«Тет-де-Муан»
«Тет-де-Муан» − полутвердый, деликатесный, выдержанный больше трех месяцев, плотной консистенции, однородный на срезе сыр. Первое упоминание об этом сыре относится к XII веку. Производством его занимались монахи в одном из монастырей на западе Швейцарии. Свою оригинальную рецептуру приготовления сыра монахи держали в строжайшем секрете. Интересно, что этот вид сыра делают из молока, полученного только летом. При употреблении в пищу этот сыр режут специально созданным для него крутящимся ножом, который нарезает или, буквально, соскабливает сыр в виде живописной стружки.
Сырная классика из Голландии
Мода на сыры пришла в Россию из Голландии благодаря Петру I: познакомившись с их вкусом в городе Саардаме, где он обучался кораблестроению, царь приказал постоянно закупать в этой стране понравившийся ему продукт. Пластичные, с ярким, запоминающимся вкусом, голландские сыры со временем стали настоящей гастрономической классикой.
Торговля пряностями, которая была монополией Голландии в XVII-XVIII веках, не только принесла стране значительную прибыль, но и положила начало новому направлению в сыроварении: сохранив два своих классических сорта – «Гауду» и «Эдамер», голландцы начали экспериментировать. Они первыми стали добавлять в сырную массу кервель, тмин, звездчатый анис и другие пряности.
«Эдамер»
«Эдамер» − сыр из коровьего молока. Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Истинным наслаждением для гурмана является «Эдамер», выдержанный в течение полутора лет. Однако на сегодняшний день самыми популярными являются невыдержанные варианты «Эдамера».
«Гауда»
«Гауда» так же традиционно производится из коровьего молока. Этот сыр является популярнейшим продуктом экспорта и занимает очень важное место в сыроварении страны. Вкус этого сыра варьируется от нежного и мягкого до насыщенно пряного. «Гауда», подобно «Эдамеру», может быть с тмином, кроме того, сегодня в Голландии производят сыр с пониженным содержанием соли, жира, а также «Гауду» с итальянским оттенком и недозрелый сыр, который легко плавится при нагревании.
Третий по популярности сыр в Голландии «Маасдам»
«Маасдам» – третий по популярности сыр в Голландии. Продукт отличают большие дырки и сладковатый вкус. Сразу после производства «Маасдам» выглядит так же, как «Гауда» и «Эдамер». Однако, вскоре после того, как начинается процесс назревания, сыр приобретает совершенно другую форму. Это происходит из-за газов, которые образуются внутри сыра во время брожения. Этот натуральный процесс созревания и особенный аромат.
«Олд Датч Мастер»
«Олд Датч Мастер» – фирменный сыр из ассортимента сыров FRICO. Изготавливаемый по старинному рецепту из лучшего молока, этот сыр около года зреет на деревянных полках, благодаря чему обладает богатым сливочным и пикантным вкусом. Во время 25-го Мирового сырного конкурса в Вимконсине (США) профессиональное жюри признало «Олд Датч Мастер» чемпионом мира.
Козий сыр «Шеврет»
Сыры из козьего молока в Голландии не менее популярны. Козий сыр «Шеврет» с белоснежной мякотью обладает запахом и вкусом козьего молока, но не отличается остротой. Жирность «Шеврета» составляет 50%, что делает сыр очень сытным. С козьим сыром хорошо сочетаются любые белые и красные вина.
Сыр с голубой плесенью «Делфтс Блау»
Голландские сыры с голубой плесенью менее известны, нежели немецкие и французские. Наиболее популярный – «Делфтс Блау». Сыр сливочный, неострый. Он превосходен как закуска, а также как составляющая горячих и холодных блюд.
Сыр с красной корочкой «Доруваэл»
Ярким представителем сыров с красной корочкой является «Доруваэл». Несмотря на явно фламандское название, это голландский сыр, изготовленный производственным способом. Вкус сыра выраженный сливочный. В России культура потребления сыров с красной корочкой пока не развита, многие путают благородную красную плесень «Доруваэла» со вторичной плесенью, весьма опасной для здоровья человека.
Греческие сыры
Греция славится своей рециной (греческое смоляное белое или розовое вино), узо (40-градусная анисовая водка, которую положено по вкусу разбавлять водой) и отличными сырами из овечьего, козьего и коровьего молока.
Рассольный сыр «Фета»
Знаменитый на весь мир сыр «Фета» принадлежит к классу рассольных сыров. Подлинный сыр с этим названием делают из овечьего и козьего молока. «Фету» по праву считают одним из самых древних сыров в мире. Полноценный вкус и отчетливый аромат «Фета» связан с качеством молока. Овцы и козы свободно пасутся на экологически чистых пастбищах в таких районах, как Эпир, где воздух, вода и почва пока не загрязнены. Искусные мастера делают этот сыр в домашних условиях из свежего молока. «Фета» заводского производства делается из пастеризованного молока. «Фета» – сыр плотный, но рассыпчатый и слегка растрескавшийся. По цвету он чисто-белый, на вкус молочный, со свежей кислинкой, жирность – 40-50%.
Твёрдый сыр «Гравиера»
Одним из самых популярных твердых сыров Греции является «Гравиера». «Гравиеру» можно делать из овечьего или козьего молока, в зависимости от сезона, хотя большая часть сыра сегодня делается из коровьего молока. «Гравиера» − сыр сладкий и фруктовый, с твердой, но податливой текстурой, с крошечными дырочками и насыщенным сливочным вкусом.
Твёрдый горный сыр «Казери»
«Казери» – твердый горный сыр, изготавливаемый на материке в греческих провинциях Македонии, а также на острове Лесбос. «Казери» готовят в виде цилиндра без корочки из необработанного цельного овечьего молока или смеси овечьего (не менее 80%) и козьего молока. Сначала вкус сыра кажется весьма соленым, но постепенно начинает доминировать сладкий привкус. Сыр используется для бесчисленных местных блюд – его расплавляют, грилируют, запекают.
Сыр «Галотири»
К свежим сырам относится «Галотири». Он готовится из цельного козьего или овечьего молока в течение 2 месяцев. Это старейший греческий сыр с защищенным статусом происхождения. «Галотири» легко намазывается, его употребляют на ланч или в качестве закуски.
В Греции существует множество интересных и весьма известных внутри страны сыров. Это «Бацос», «Формаэлла», «Калатаки Лемну», «Катики Домоку», «Кефалогравьера», «Копанисти», «Ладотири Митилинис», «Мецовоне», «Пихтогало Шанион», «Сан Михали», «Сфела», «Трикалино» и др.
Одним из приоритетных направлений в молочной промышленности Греции на сегодняшний день является систематизация лабораторных исследований. До сих пор процент жирности греческих сыров определяется греческими специалистами исходя из общего содержания сыра, а не относительно сухого вещества (в соответствии с европейскими стандартами). Поэтому многие полагают, что жирность греческих сыров намного выше, чем европейских.
Сыр по-нашему
Российское сыроделие зародилось в 60-е годы XIX века, когда Николай Васильевич Верещагин решил заняться в своем имении производством масла и сыра. За 145 лет отечественное сыроделие развилось от частной маленькой сыроварни в имении Верещагина до гигантских заводов во всех регионах России.
Твёрдые сыры с высокой температурой второго нагревания
Типичными представителями группы твердых сыров с высокой температурой второго нагревания являются: «Швейцарский», «Советский», «Алтайский», «Бийский» и т.д.
«Швейцарский» сыр обладает своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом – пряным, сладковатым, с ореховым привкусом.
«Советский» сыр обладает сладковатым пряным вкусом, пластичным тестом светло-желтого цвета с круглыми или овальными глазками.
«Алтайский» сыр считается младшим братом «Швейцарского». «Алтайский» сыр на вкус слегка сладковатый, пряный, но более острый, чем вкус его предшественников.
«Бийский» сыр характеризуется умеренно выраженным, слегка пряным вкусом и запахом. Тесто сыра пластичное, плотное, на разрезе имеет рисунок в виде глазков шаровидной формы разного диаметра.
Твёрдые сыры с низкой температурой второго нагревания
К сырам с низкой температурой второго нагревания относятся: «Российский», «Костромской», «Голландский», «Пошехонский» и т.д.
«Российский» – самый известный отечественный сыр. Его производят во всех регионах России и странах бывшего СССР. Он обладает тонким вкусом традиционного «Российского» сыра и четко выраженным, присущим только ему рисунком «мелкого кружева
«Голландский» сыр известен в нашей стране уже около 150 лет. Русские мастера-умельцы, освоив пришедшую из Голландии технологию эдамского сыра, усовершенствовали ее и стали вырабатывать новый вид сыра. Вкус и аромат «Голландского» сыра чистый, молочный, при этом острый с легкой кислинкой. Тесто сыра пластичное, на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, вытянутой и угловатой формы.
«Костромской» сыр близок «Голландскому», но консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда сладковатый. Рисунок состоит из равномерно расположенных круглых и слегка сплюснутых глазков.
Сыр «Пошехонский» приобрел свое название от места, в котором родился – Пошехонье (Ярославская область). Сыр обладает чистым приятным слегка пряным вкусом. Продолжительность созревания сыра составляет 30 суток.
Мягкие рассольные российские сыры
К мягким рассольным российским сырам относятся: «Брынза», «Сулугуни», «Чечил» и т.д.
«Брынза» является самым распространенным рассольным сыром. Больше всего ее вырабатывают на Кавказе и в других южных районах России. Вкус «Брынзы» чистый кисломолочный, достаточно соленый. Тесто «Брынзы» отличается особенной мягкостью, оно нежное, умеренно плотное и слегка ломкое. В разрезе поверхность сыра гладкая, однородная с небольшим количеством глазков. В настоящее время большая часть «Брынзы» вырабатывается из коровьего молока, хотя раньше для ее производства использовалось, главным образом, овечье молоко. Срок созревания «Брынзы» – 20 дней.
«Сулугуни» – оригинальный сыр, обладающий своеобразными вкусовыми свойствами. Приятный кисломолочный вкус со специфическим привкусом обусловлен плавлением сырной массы при ее обработке. Тесто «Сулугуни» плотное, эластичное и слоистое.
«Чечил» – традиционный кавказский сыр с выраженным кисломолочным вкусом. От «Сулугуни» его отличает еще большая слоистость теста – следствие особых технологических приемов при производстве сыра. На сегодняшний день на прилавках магазинов этот сыр можно встретить в виде прядей, в виде «бабины», весьма популярен копченый «Чечил».
Процесс производства сыра в России постоянно совершенствуется, ассортимент неуклонно растет, все чаще на рынке появляются новые бренды, таким образом, можно констатировать, что российское сыроделие занимает достойное место в общемировой истории сыра.
В заключение отметим, что количество сортов сыра, производимых в той или иной стране, служит своеобразным мерилом ее благополучия. Как утверждал великий Сальвадор Дали, «если в стране нет хотя бы пятидесяти видов сыра, значит, страна дошла до ручки». А чего стоит знаменитая фраза Шарля де Голля, так отозвавшегося о Франции: «Как можно управлять страной, которая производит 400 сортов сыра?».
