Несмотря на то, что множество общих черт позволяет выделить средиземноморскую кухню как единое направление, она далеко не однородна. Каждая страна и регион имеет свои особенности. Например, весьма своеобразна греческая кухня. Она не самая известная и популярная, но не потому, что неинтересная или недостаточно вкусная – просто греческая культура не так распространена в мире, как, скажем, итальянская.
1 июля 2010
Солнце на блюде: шедевры гастрономического фестиваля
Ольга Самойлова
автор HM
автор HM
Лучшие представительницы профессии «шеф-повар» собрались в одно время в одном месте – на Гастрономическом фестивале, прошедшем на греческом курорте Sani Resort. Эти двенадцать женщин заслужили свои титулы непосильным трудом, страстью к работе и индивидуальностью.
Кэт Кора (Cat Cora) – США
Меню для Гастрономического фестиваля:
- Свекольный тартар с острой скордалией на кростини;
Татаки из греческого лосося в свертке из латука, с сумахом и цацики из авокадо; Баклажан, жаренный в оливковом масле с перцем, помидорами и каперсами; Блюдо рыбака из тушеных гребешков, лобстера, креветок, вонголе, мидий, рыбы, с узо и сливочным маслом; Ягнятина, натертая красным перцем и цедрой апельсина, с сыром фета и соусом чимичурри; Пахлава с фисташками; Греческие пончики с медом и корицей; Шоколадный мини-пудинг со взбитыми сливками и свежими ягодами.
Кэт Кора – одна из лучших поваров США, первая и единственная женщина-шеф-повар в истории американского телешоу Iron Chef. В юности ее наставницей была сама Джулия Чайлд. А в 2006 году Кэт уже сама была признана «Учителем года» по версии журнала Bon Appetit. Сегодня Кэт Кора – владелец своего ресторана современной греческой кухни Signature Kitchen (ее семья родом с острова Скопелос в Эгейском море), автор многочисленных книг, завоевавших различные награды, и президент благотворительного фонда Chefs for Humanity.
Рене Самю (Reine Sammut) – Франция
- Карпаччо «Сен Пьер» с ванилью и оливковым маслом;
Тартар из креветок в тонких огуречных листьях, летний портулак, тапиока и сливочный биск; Рагу из бобов со спаржей в трюфельном соке; Буйабес с летними овощами и шафраном, перепелиные яйца с конфитом из томатов в оливковом масле; Сибасс с белыми бобами и кориандром в остром маринаде; Заяц, приготовленный двумя способами: конфит из лопатки в оливковом масле и жареное филе; Блины с тимьяном, лимоном и компотом из баклажанов; Клубника, жаренная на гриле с зеленым перцем, мороженое с базиликом, хрустящий бисквит.
Рене Самю, обладательница звезды Мишлен, была дважды удостоена звания лучшего шеф-повара Франции. Ее гастрономические шедевры можно попробовать в семейном ресторане Auberge La Feniere. Их описывают не иначе как «лучи солнца на блюде». Европейцы, когда пробуют ее блюда, испытывают взрыв эмоций. Рене Самю создает блюда, объединяющие традиции и вкусы Прованса, Сицилии, Мальты и Туниса. Кулинарная критика считает ее творцом провансальской кухни, наполненной разнообразием вкусов французских регионов. Главное правило Рене: использовать только самые лучшие продукты.
Клер Смит (Claire Smyth) – Великобритания
Охлажденное консоме из томатов с вареным шотландским лангустином и осетровой икрой; Прессованная фуа-гра с острым желе с Мадейры, копченая утка, персик и миндальная крошка; Жаренные на сковороде гребешки с бобами, грушей, хрустящим беконом, перепелиными яйцами и молодым салатом; Жареный цыпленок, английская спаржа, сморчки и дикий чеснок; Дыня и базиликовый суп; Мягкий сыр, дикие ягоды, бузина и лимонная мята.
Клер Смит начинала свою карьеру в Северной Ирландии, после этого работала в ресторане Bibendum в Лондоне и гостинице St. Endoc Hotel в Корнуолле. Она трудилась в тандеме с такими именитыми поварами, как Майкл Кайнс, Томас Келлер, Хестон Блюменталь и Ален Дюкасс. Сегодня, в свои 29 лет, Клер Смит является главным поваром ресторана Гордона Рамзи и обладательницей трех звезд Мишлен. Клер по праву считается одной из лучших в мире, благодаря смелым идеям, прекрасному воображению и превосходному качеству блюд, которые так изысканно и в то же время просто описаны в ее меню.
Монтсе Эстрюк (Montse Estruch) – Испания
Меню для Гастрономического фестиваля:
Коктейль с розовой кавой; Креветки в золотой соли; Печеный баклажан с салом из Колоннаты; Жареные перцы; Выпечка с лобстером и специями; Фаршированный кальмар по-каталонски; Ягненок в лакричном соусе Ананас гриль с десятью специями; Разноцветное вино «Облака на небе».
Монтсе Эстрюк – обладательница звезды Мишлена и владелица ресторана El Cingle в Вакариссесе. Она создает блюда, олицетворяющие ее каталонский темперамент. В них сочетается превосходная техника, воображение и профессиональное мастерство. Монтсе выпустила свою первую книгу «25 Years El Cingle de Vacarisses» при поддержке Феррана Адриа, после которой последовало еще две книги. Она принимала участие в многочисленных международных кулинарных мероприятиях и много путешествовала, что отразилось на ее меню. Монтсе Эстрюк – женщина с невероятной энергией и страстью к своему делу. Она придает большое значение разработке рецептов и точности их соблюдения. Ее лозунг: в изысканной кухне все должно быть идеально.
Джорджианна Хилиадаки (Georgianna Hiliadaki) – Греция
Меню для Гастрономического фестиваля:
Гороховое пюре с картофельным пюре, беконом и свиным кроканом; Фуа-гра с клубничным кули, сорбет из черники, слойка с корицей, ревень; Свиной бекон с раками, бобы мангетот, розовый картофель; Крем из лемонграсса, ореховая меренга, ананас; Карамелизованный сорбет из сладкого картофеля с белым шоколадом, какао-мусс; Мини-десерты.
Критики быстро разглядели кулинарные способности в Джорджианне Хилиадаки, назвав ее талантом, развивающимся со скоростью света. Она обучалась в профессиональном институте в Нью-Йорке, после которого получала опыт, работая в Kitchen 82, ресторане Чарли Палмера, а также в знаменитом El Bulli. Говорят, она была любимой ученицей Кристофора Пескиаса. Вместе со своим партнером Никосом Роуоссом она создала Funky Gourmet, ресторан, в котором подается креативная греческая кухня невиданно высокого уровня.
Флора Микула (Flora Mikula) – Франция
- Меню для Гастрономического фестиваля:
Мороженое с томатной эспумой и моцареллой; Улитки, чоризо и конские бобы с костным мозгом; Барабулька и осьминог с артишоками, лимонным конфитом и клецками; Каре ягненка, жаренное с перцем и баклажаном на оливковом масле; Минестроне из красных ягод, мороженое и клубничный лимонад.
Флора Микула – протеже обладателя трех звезд Мишлен Алана Пассарда и одна из талантливейших шеф-поваров Франции. Она работала в самых лучших заведениях Нью-Йорка, Лондона, Парижа, Лазурного берега, Прованса. Флора создала имя, работая в Les Oliviades – бистро в 7-ом округе Парижа. Она много трудилась, прежде чем открыть в 2002 году свой ресторан на одной из самых известных улиц в мире, Avenue George V. Он был назван просто – Flora. Сейчас заведение называется Les Saveurs de Flora. Оно представляет публике всю элегантность и изысканность галльской кухни.
Корнелия Полетто (Cornelia Poletto) – Италия, Германия
Меню для Гастрономического фестиваля:
Пицетта с диким ревенем и жареной гусиной печенью; Суп с латуком, фаршированные рисом перцы, гребешки; Сделанная вручную паста агнолотти карбонара с черной икрой; - Камбала из Северного моря с грушами, вялеными помидорами и заправкой из мидий;
Греческая ягнятина с артишоками; Шоколад и маракуйя.
Корнелия Полетто – любимая ученица Хайнца Винклера, обладателя трех звезд Мишлен (именно он поразил всех критиков и гостей Sani Gourmet–2008 своим талантом). Интерес к кулинарии у Корнелии появился еще в раннем детстве. Сегодня она является обладательницей звезды Мишлен в ресторане Poletto (Гамбург), у нее есть собственная кулинарная школа и два телешоу на немецком телевидении. Корнелия – автор двух популярных книг и постоянная участница благотворительных акций: она готовит в больнице для детей, страдающих диабетом. Ее секрет – в простых на вид блюдах, наполненных огненным итальянским темпераментом.
Каори Эндо (Kaori Endo) и Дина Николау (Dina Nikolau) – Япония/Греция
Меню для Гастрономического фестиваля:
Тофу с кремом из авокадо и уксуса; Ломтики свежего артишока с черным редисом и лимонным конфитом; Осьминог с оливками в оранжевом терияки; Суши с барабулькой и зеленым помидором в свежих виноградных листьях с виноградным соусом; Салат из трав и цветов с рисовым мисо и заправкой из каперсов; Ягненок карри с нежной спаржей и свеклой в соусе из васаби и йогурта; Критский сыр с водорослями нори Фрукты с о. Лемнос с юзу и бергамотовым кули; Пахлава с бобами азуки и сорбетом из корицы Клубника, агар с черным кунжутом и окинавским сахаром; Белый шоколад и малиновый пирог.
Каори Эндо и Дина Николау – дуэт, созданный организаторами фестиваля, в результате которого появилось меню, комбинирующее различные вкусы и традиции.Дина Николау живет на два города: Афины и Париж. Она работает в ресторане Evi Evane, участвует в кулинарной телепрограмме Nistikoi praktores, работает над кулинарным шоу Ma cuisine greque («Моя греческая кухня»), сотрудничает с журналом Gastronomos и преподает в школе кулинарии Chef d'Oeuvre. На ее счету пять кулинарных книг.Каори Эндо приехала в Париж из Японии в 1995 году. После работы в многочисленных ресторанах, она стала кулинарным критиком в известном гиде Lebey и Paris Fine Gueules. Сейчас она – шеф-повар в кондитерской Rose Bakery, одной из самых популярных во Франции. Ее меню представляет собой гармоничное сочетание японской и французской кухни.
Мария Элиа (Maria Elia) – Англия
Меню для Гастрономического фестиваля:
Текстуры из помидоров; Гребешки, жареные сутзуки (острые говяжьи сосиски), арбуз, заправка из орегано и изюма; - Ягнятина двух видов:
- 1. тушеная на медленном огне с мятой, консервированным лимоном и нутом свекольных листьях;
- 2. маринованная в меду и травах, жаренная на гриле.
Острые чипсы из нута; Крем-брюле из рокфора, свежий инжир, анисовый лаваш с грецким орехом Нежный рулет из безе, маскарпоне с ароматом розы, греческий йогурт, малина, рахат-лукум, мята и кедровые орешки.
Названная Daily Telegraph одной из самых многообещающих молодых шеф-поваров, Мария Элиа имела прекрасную возможность обучаться кулинарному мастерству не только в известных ресторанах Лондона, но и в лучших заведениях других стран, таких как El Bulli, Arzak (Испания). Мария Элиа – автор многочисленных статей в журналах, участница программы Food Poker на BBC и шоу Great Food Live на Good Food Channel's. Ее первая книга вышла в свет в 2009 году, продолжение ожидается в 2011-ом. Оставив пост шеф-повара лондонского ресторана Delfina, она заняла аналогичную должность в Whitechapel Dining Room.
Константина Факлари (Konstantina Faklari) – Греция
Меню для Гастрономического фестиваля:
- Салат из конских бобов с фисташковой мастикой;
Гигантские бобы с морским ежом, устрицами и лаймовым муссом; Треска со сладким картофелем и луком-пореем Конфит из стифадо из кролика с грибами; Карамелизованная дыня со свежим медом и ромашковым мороженым.
Константина Факлари считается одной из самых креативных личностей греческой кулинарии. Газета Kyriakatiki Elftherotypia назвала ее шеф-поваром года. Константина, шеф-повар афинского ресторана Urban, названного в 2008 году лучшим, комбинирует традиционную технику с новыми тенденциями в кулинарии, создавая простые, но в то же время изысканные яства. Она соблюдает классическую рецептуру приготовления греческих блюд, добавляя порой элементы галльской кухни.
Нена Исмирноглу (Nena Ismirnoglou) – Греция
Тартар из рака с клубникой и сладким лимоном; Барабулька в маринаде из морской соли с кус-кусом из овощей Конские бобы со свекольными чипсами, шафраном, лимоном и маслом, с тонкими ломтиками сыра фета; Салат из зеленой спаржи, артишоков, стручковой фасоли, весенних трав, масла, лимона, помидоров и базилика; Кукурузные початки на гриле с овощами, маслом и лимоном, поданные на копченом салате из баклажанов, приправленном фисташковой мастикой; Замороженная вишня, дикая слива с горько-сладким имбирем и тимьяновым медом; Запеканка из ягненка, картофель со сливками, сироп из красного вина со свежей ванилью; Овечий сыр из Эпира, сыры «Ладогравиера» и «Арсенико», мед с Халкидики и сушеный инжир; Мороженое из македонской халвы с кунжутом, медовыми сотами и тахинным соусом, кедровый мед с Халкидики, горький миндаль.
Нена Исмирноглу – одна из самых известных женщин-шеф-поваров Греции. Она прославилась благодаря таланту и индивидуальности. Нена работала в таких известных ресторанах, как Oia, «1800» (Санторини), Koukoumavlos (Фира), Milos (Нью-Йорк), Kallisti (Афины). Сейчас она является шеф-поваром ресторана Gevsis me Onomasia Proelevsis (Афины).
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
01.06.2010
HM
Без сомнения, французская кухня является одной из самых знаменитых в мире. Ни один туристический путеводитель или даже просто учебник французского языка не обходится без упоминания кулинарных традиций этой страны и различных гастрономических маршрутов. Что же собой представляет эта прославленная кухня?
5.5 тыс
01.05.2010
Италия является второй после Испании страной в мире по объемам производства оливкового масла и по числу хозяйств, занятых в этой сфере. На сегодняшний день таких предприятий более 500, чему способствуют плодородные почвы наряду с благоприятными климатическими условиями. Эта отрасль сельского хозяйства крайне важна как для государства, так и для самих производителей, поэтому в ее развитие вкладываются немалые средства.
4.5 тыс
01.04.2010
История частной критской компании Evripidis началась в 1969 году, когда Еврипидис Мелабианакис основал на юге Крита маленький завод по производству масла. Ему пришлось столкнуться с массой проблем и трудностей, которые он успешно преодолел. В начале 90-х годов управление компанией Melabianakis Evr. And Co приняли сыновья Еврипидиса – Манолис и Михалис Мелабианакисы. С тех пор изменилось многое, но традиции производства и высокое качество оливкового масла остались неизменными.
5 тыс