Кофе в ресторане: кто виноват и что делать

Спикеры соглашаются с мнением, что уровень ресторана (бара, кафе) определяется чашкой кофе: нельзя отводить кофе второплановую роль, он требует столько же внимания, как и еда.

«В большинстве российских ресторанов кофе плохой, хотя почти везде стоят эспрессо-машины, – говорит Александр Цыбаев, руководитель обучающего центра Sense of Coffee и генеральный директор компании "Мадиан". – А ведь от плохого до хорошего – всего несколько простых шагов, причем первым будет понимание прямой зависимости качества кофе и имиджа заведения. Любая мелочь может оказаться важной для одного гостя и повлиять на мнение сотен остальных; чашка плохого кофе после великолепных блюд оставляет неприятный осадок, с которым гость покидает ресторан».

 

По мнению Александра, основная проблема – отсутствие критериев оценки качества: кофе часто выбирают по посторонним признакам, например по прилагающейся к нему «бесплатной» кофемашине в аренду.

 

«В погоне за прибылью многие владельцы бизнеса покупают «коммерческий» кофе, в цену которого включено оборудование и его техническое обслуживание, работа тренинг-менеджера и даже обучение бариста, – подтверждает Александр Вадивасов, бариста и сооснователь обжарочного цеха Holy Berry micro roastery. – Соответственно, такое сырье более дешевое по сравнению с тем, цену которого составляет только сам продукт и его производство (к нему можно отнести спешиалти кофе, культура которого у нас только развивается). К тому же не так много ресторанов заинтересованы в профессиональном обучении бариста – как правило, полагаются на то, что новых сотрудников обучат "старички", и это серьезная проблема».

Эксперты – и консультирующие, и практикующие – сходятся во мнении, что разделение «кофе в кофейне, еда в ресторане» устаревает. «Хорошая кухня – праздник для всех наших органов восприятия, но и кофе так же влияет на вкус, обоняние, зрение, слух, тактильные ощущения – причем очень сильно. Поэтому мы не можем отделить в ресторане еду от напитков, все одинаково важно», – считает Александр Цыбаев.

 

С тем, что хороший кофе – не только для кофеен, соглашается шеф-бармен гастробара «Никуда не едем» Илья Доронин. «Кофе в нашем меню не играет главной роли, все-таки основное направление – коктейли, – говорит он. – Но это напиток, качество которого напрямую отражается на имидже ресторана, поэтому его нельзя недооценивать. Нужно следить за постоянством качества и вкуса».

 

«Кофе важен ровно настолько, насколько важна музыка, еда, напитки и люди, которые работают в ресторане. Он должен быть на уровне, особенно сейчас, когда становится все более и более популярным и многие гости различают его вкусовые нюансы», – говорит Андрей Заставнюк, шеф-бармен Duran Bar и основатель J.Rogers Family.

«Нужно соблюдать один основной принцип – кофе должен быть свежим и вкусным, – утверждает Александр Цыбаев. – Решений же очень много, нужно искать золотую середину между спросом в заведении и возможностью выделить персонал для приготовления кофе. Приведу пример: в одном из мишленовских ресторанов поставили задачу – готовить кофе одним способом, с минимальным вовлечением персонала, но на уровне всех остальных блюд. Управляющий выбрал фильтровой кофе, для которого не нужна дорогая кофемашина (она бы не окупилась в заведении с несколькими десятками мест, расписанных на два месяца вперед) и бариста. В итоге они готовят великолепный фильтровой кофе, к которому не придраться».

 

«Начинать следует с формирования идей на бумаге: это помогает скомпоновать мысли и определиться с итоговым видением, – советует Александр Вадивасов. – Немаловажную роль играет финансовая составляющая. Если бюджет ограничен, но желание открыть кофейню огромное – стоит задуматься над небольшой точкой, торгующей кофе навынос: при правильном и тщательном подходе к обучению бариста даже в таком формате можно готовить замечательный кофе».

Если вы раньше не занимались кофе, то на старте лучше обратиться к профессионалам в этой области, считает Александр Цыбаев. «Помощь специалистов – правильная организация всех процессов, проработка меню, подбор оборудования и самого кофе, обучение сотрудников – позволит бизнесу быстрее и эффективнее развиваться и избежать многих неприятностей в дальнейшем. Ориентироваться только на свое желание и общие ощущения, за которыми нет реального кофейного опыта, – значит играть в лотерею».

Качество сырья улучшить нельзя, но можно сохранить богатство вкуса, приготовить отличный напиток и получить прибыль – и здесь в работу вступает кофейное оборудование. «Кофе можно менять хоть каждый день, а вот кофемашину и кофемолку вы выбираете надолго, – говорит Александр Цыбаев. – Если выбирать между последними, то важнее кофемолка, так как плохой помол уже никаким приготовлением не исправить – напиток будет некачественным».

 

При выборе кофемашины нужно учитывать, как много заказов может быть на кофе, и кто будет его готовить.

 

«Полуавтомат позволяет готовить лучший в мире кофе при условии, что у вас есть профессиональный бариста, – поясняет Александр. – Суперавтомат обеспечивает стабильно хороший уровень кофе при любом потоке посетителей и уровне персонала, но ограничен в ассортименте напитков. Важно выбирать кофемашину под свой пиковый поток, ведь если она не справляется – вы начинаете терять деньги. Сегодня много отличных брендов – общайтесь с поставщиками, пробуйте приготовить свой кофе на разных кофемашинах, оцените вкус, который является самым важным элементом». 

«У "Никуда не едем", как и у всех баров Александра Кана, долгосрочные отношения с Coffee Tea Company, где я и выбрал кофемашину, отвечающую нашим требованиям к качеству и проходимости, – Astori с двумя холдерами и двумя пароотводами. В ней есть функция автоматического приготовления кофе с настраиваемым проливом, но мы ей не пользуемся, потому что очень важно варить кофе от начала до конца самому, контролируя каждую секунду процесса», – рассказывает Илья Доронин.

«Люди, давно работающие в ресторанах, часто по привычке используют кофе, прилагающийся к оборудованию. Мою команду такой подход не устраивает: мы сами подбираем правильные сорта – используем Бразилию, Кению, Эфиопию; иногда это моносорта, иногда бленды. Смотрим в первую очередь на качество», – говорит Андрей Заставнюк.

Александр Цыбаев считает, что цена не должна быть рещающим фактором: «В первую очередь ориентируйтесь на качество и вкус кофе. Если совет дает незаинтересованный в поставках профессионал, которому вы доверяете, то стоит прислушаться. Но всегда полагайтесь на вкус, так как гости заведения хотят вкусный кофе, а не рекомендации».

 

«В отличие от крупных компаний, как правило, предоставляющих оборудование при регулярном заказе кофе, небольшие обжарщики этого не делают, – говорит Александр Вадивасов. – Но за те же деньги вы получите сырье на порядок выше качеством, соответственно, и вкус у кофе будет другим».

Поставщиков можно искать через интернет или специализированные выставки (например «ПИР»). Преимущества последних – возможность лично получить ответы на интересующие вопросы и заказать образцы на дегустацию.

 

«Советы поставщика могут быть разными, – делится Александр. – Для начала узнайте как можно больше о сырье: откуда оно, как его выбирают и хранят, если это смесь – из каких сортов она состоит и почему именно из них и т. д. Если вас устроит вкус, отношение поставщика к продукту и условия сотрудничества – это и есть золотая середина».

Обязательно ли нанимать работника, занимающегося только кофе? Александр Вадивасов считает, что да: «Если мы говорим о вкусном кофе и качественном продукте, то бариста является необходимым сотрудником».

 

«Разъяснить можно азы, но не нюансы: все-таки за спиной бариста – годы работы с кофе, – полагает Александр Цыбаев. – Бариста необходим там, где хотят готовить лучший кофе в широком ассортименте и получать с него максимальную прибыль, где есть поток людей, обеспечивающий спрос именно на кофе. Бармен может быть и отличным бариста, но функции официанта совсем другие».

Мнения представителей ресторанов разделились.

 

Сергей Чесноков, бар-менеджер «Стрелки», категоричен: «Варкой кофе занимается и должен заниматься бармен. Бариста, сомелье, витолье – все это высосано из пальца. Бармен должен уметь готовить любые напитки».

 

В «Никуда не едем» тоже нет бариста: «За приготовление кофе в ресторане отвечают бармены, и они умеют варить его хорошо. Мы не разрешаем новым барменами отдавать кофе в зал, пока не убедимся в их навыках. Чтобы команда бара лучше понимала, как правильно готовить кофе и кофейные напитки, по понедельникам нас обучает талантливый тренер-бариста Анастасия Долоб», – рассказывает Илья Доронин. 

 

А вот в Duran Bar по-другому: «Наш шеф-бариста Тимур Бигляров занимается кофе и умеет смешивать коктейли, – говорит Андрей Заставнюк. – Мы вместе учились у бариста, которая является чемпионкой России».

Остановиться на классике или купить кемекс и аэропресс? «Чем шире и интересней кофейная карта, в любом заведении, тем больше она продает кофе и привлекает гостей, – полагает Александр Цыбаев. – Есть напитки, которые активно продаются везде – капучино, американо, латте, эспрессо, но есть и много других интересных напитков, которые можно смело предлагать гостям – они наверняка будут востребованы». 

 

Александр Вадивасов считает, что кофейное меню зависит от концепции заведения: «В кофейне кофейная карта должна быть большой и включать все новинки рынка, в числе которых альтернативные способы заваривания кофе. В ресторанах и кафе должна быть качественная классика, а дальше – по желанию».

Сергей Чесноков думает, что кофейная альтернатива не нужна не-кофейным заведениям: «Альтернативные методы заваривания кофе должны применяться в специально отведенных для этого местах, а не в барах. Это очень интересно, но тяжело реализуется как бизнес. Да и делать это должны фанатики».

Оказывается, кофе делает всю популяризаторскую работу без помощи со стороны: «Качественный и по-настоящему вкусный кофе сам себя разрекламирует, пропагандировать его скорее нужно рестораторам, – объясняет Александр Цыбаев. – А с гостями можно работать через официантов, меню и рекламные носители, аромат кофе в зале». 

 

Александр Вадивасов солидарен: «Лучшая пропаганда – дать попробовать людям качественный продукт, а выбор они сделают сами».

 

Прогноз Александра Цыбаева оптимистичный: «Рынок развивается, во многих городах появляются кофейни и рестораны с хорошим кофе, которые понемногу меняют рынок и культуру кофе в целом к лучшему. Это долгий процесс, но он уверенно идет по всей России. Я очень надеюсь, что скоро хороший кофе станет нормой повсюду».