Когда была создана Гильдия и что считаете ее основным достижением?
Гильдия поваров и шеф-поваров была создана в Беларуси около двух лет назад, число участников постоянно меняется; сейчас она объединяет более сотни поваров.
На мой взгляд, самое важное достижение нашей организации в том, что мы растормошили белорусский рынок, которого как такового тогда и не было. После создания Гильдии появились различные мероприятия, которые развивают кулинарию; профессиональные конкурсы, например «Золотой китель». У поваров возник интерес, к участию готовятся заранее. Это самое главное.
«К сожалению, в Беларуси не существует профессиональной академии для поваров, где преподавались бы современные тенденции кулинарии»
Сотрудничаете с российской гильдией, есть ли общие проекты?
Мы, конечно, знакомы с
Александром Филиным – он приезжал судить один наш конкурс. Принципы работы с российской гильдией отличаются. Задачи схожи – мы стремимся к развитию славянских, белорусских поваров, повышению их профессионального уровня, выходу на международную арену.
Чем белорусский ресторанный рынок отличается от российского?
Мне сложно сравнивать, так как я работал только на белорусском рынке. Предполагаю, что он достаточно серьезно отстает от московского и даже, в целом, российского. Мы только в начале пути, и у нас все впереди.
В рамках проекта «Молекулярный взгляд на славянскую кухню» Александр Чикилевский решил преобразить известные блюда, придав им совершенно новый вид и вкус. На фото: сырники – творожные сферы с шоколадной икрой и ореховой пеной на клубничной подложке
В одном из интервью вы отметили, что многие рестораторы относятся к белорусской кухне с пренебрежением, и ресторанов с национальной кухней крайне мало.
Сказать, что сильно что-то меняется, к сожалению, не могу. Однако стали открываться рестораны, которые специализируются на белорусской кухне. Правда, не на шляхетской или господской – нет, на той, что ближе к селянской, деревенской, в их меню сытные плотные блюда.
Хотелось бы, чтобы развитие шло быстрее, интенсивнее, чтобы люди узнавали о нашей кухне.
Гильдия предпринимает что-то для популяризации национальной кухни?
Конечно. В проекте книга о белорусской кухне, для которой мы сняли порядка 50 очень интересных рецептов. Также есть наработки по молекулярной кухне, среди которых и белорусские блюда, их рецепты публикуем на сайте Гильдии.
Жаренка – говяжья вырезка сувид с картофельными сферами, спагетти из укропа и морковным гелем
Вы организуете стажировки для поваров – в списке Франция, Италия, Мексика и Грузия – это является отражением популярных направлений на рынке? Программа меняется?
В Беларуси есть интерес к французской и итальянской кухне, о других направлениях люди мало знают. Конечно, хотелось бы, чтобы появлялись рестораны с кухнями других стран, это было бы интересно.
Гильдия сотрудничает с Киевской кулинарной академией – почему выбор пал на нее?
Это связано с тем, что у нас до сих пор нет частных академий, работают только государственные учебные учреждения. К сожалению, не существует профессионального центра, где преподавались бы современные тенденции кулинарии. Вполне возможно, в ближайшие годы он появится, было бы здорово. Ходят разговоры об этом, есть некоторые предложения, но конкретики нет.
На ваш взгляд, молодое поколение поваров сильнее «ветеранов»?
Сложно сказать, ведь среди приходящих учеников есть те, кого я на кухню не пустил бы, но встречаются и такие, на которых не жалко тратить время и отдавать свои знания. Обидно, что у большинства нет желания двигаться дальше, есть лишь один порыв – сразу получить большую зарплату. Это нормальное стремление, хорошее, только нужно осознавать: чтобы получать хорошие деньги, нужно что-то уметь.
Вы давно работаете шеф-поваром. Есть ли желание открыть свое заведение?
Было бы интересно, но насколько это реально? У меня подрастают сыновья, двое из них повара. Кто знает, возможно, мы сможем открыть один из первых семейных ресторанов в Беларуси.