Представление о том, что повар день и ночь таскает тяжелые котлы и мешки с продуктами, сегодня уже безнадежно устарело
В тесноте да не в обиде
На среднестатистической кухне в первую очередь обращает на себя внимание явное несоответствие площади помещения и количества работников. На маленьком пятачке суетятся повара, толкаясь и мешая друг другу – как правило, собственники заведения стремятся отдать максимум площади под зал. Иногда маленькое помещение кухни – особенность здания, и поделать с этим ничего нельзя. При этом на кухне стоит жуткая жара. Даже при работающей вентиляции высокая температура дает о себе знать, и никуда от этого не деться. Решить эти проблемы может только грамотная планировка производственного помещения и тщательный подбор оборудования.
Правильно организованные вентиляция и кондиционирование уменьшают температуру до разумных значений, но не снимают вопрос полностью. Главный «кухонный обогреватель» – плиты, особенно электрические – именно они установлены в большинстве заведений. Гораздо меньше тепла дает газовое оборудование, но его можно подключить далеко не везде, кроме того, требования к монтажу такой техники гораздо жестче. Самые «холодные» плиты – индукционные, они обладают массой достоинств, но достаточно дороги и капризны в эксплуатации. Зато находиться на кухне, оборудованной индукционными плитами – одно удовольствие.
Защитная реакция
Барьером между враждебной окружающей средой и телом повара служат специальная одежда и обувь. Классическая поварская одежда – плод многовековой эволюции, ее дизайн продуман до мелочей и строго функционален. Она не стесняет движений, а белая ткань отражает инфракрасное излучение. Повар должен ощущать комфорт в своей униформе, также она обязана быть эстетичной и, конечно, защищать во время практически экстремальной работы у раскаленной плиты, с кипящим маслом и пр.
Материал одежды имеет первостепенную важность. Очень существенны такие качества, как наличие масло- и водоотталкивающей отделки, малая усадочность. Одежда должна быть гигроскопичной и гипоаллергенной. Самый практичный с этой точки зрения материал – хлопок. Разумный компромисс между комфортом и износостойкостью предлагают смесовые ткани, состоящие из хлопка и полиэстера. Одежда из таких материалов служит полгода-год.
Сейчас при пошиве спецодежды используются новые материалы, например, специальные «дышащие» ткани, что самым положительным образом сказывается на производительности труда. Высокий колпак, хоть и выглядит старомодно, облегчает конвекцию и эффективно охлаждает голову, но все же сегодня более популярны шапочки и банданы.
Удобная обувь со специальными супинаторами позволяет комфортно работать более 12 часов. Официальные требования к обуви – закрытый мыс и наличие резиновой подошвы. Очень желательно, чтобы верх обуви был усилен металлической или пластиковой вставкой, которая предохранит конечность от падающих ножей, кастрюль и других опасных предметов. Ноги повара страдают не только от банального дискомфорта и усталости.
Варикозное расширение вен – профессиональное заболевание кулинаров, причем больше страдают женщины. Здесь может помочь компрессионное белье, эластичный бинт и, безусловно, консультация врача.Интересный организационный момент – кто должен выбирать рабочую одежду, обувь и инвентарь?
Ведь у людей потребности совершенно разные. Как правило, форму одежды утверждает шеф-повар, она одна для всех сотрудников и закупается централизованно. С обувью наблюдается больший плюрализм – этот вопрос в каждом заведении решается индивидуально. Если средства позволяют, то обувь покупается централизованно по предварительно составленному списку размеров. Если же такая графа затрат на содержание кухни бюджетом не предусмотрена, то каждый повар самостоятельно решает этот вопрос.
Подбором инвентаря тоже чаще всего занимается шеф-повар, исходя из своих профессиональных представлений, предпочтений, а также из особенностей кухни. Учитываются и мнения сотрудников. В то же время, если повар предпочитает работать собственными ножами, никто препятствовать не будет.
Сапожник без сапог
Обычная сцена: кухня дорогого ресторана, запахи деликатесов кружат голову, повара напряженно работают. Вот кто-то говорит: «пора перекусить». Приготовив гостю изумительное блюдо рублей за восемьсот, он разогревает какой-нибудь доширак и идет в тесную подсобку, где кушает чуть ли не на коленках.
Организовать централизованное питание сотрудников кухни – задача не из легких, и не всегда это целесообразно. Однако выделить для приема пищи отдельное место, привести его в порядок, поставить стол, пару стульев и чайник можно всегда, а если зал в течение дня бывает свободным, можно пообедать и там. И почему бы не компенсировать повару стоимость бизнес-ланча, приготовленного его же руками? Заодно и качество блюд повысится.
Трудно ли тебе, девица?
На специализированных интернет-форумах часто встречаются вопросы вроде: «Мне 27 лет, я бухгалтер, но понимаю, что всегда хотела быть поваром! Однако я слышала, что работа повара тяжела – приходится таскать мешки с продуктами и огромные кастрюли. Так ли это?».Подавляющее большинство профессионалов считают, что нет.
Повар – все же не грузчик, а донести что-то тяжелое могут коллеги-мужчины. В нормальном коллективе это будет воспринято с пониманием. Представление о том, что повар день и ночь таскает тяжелые котлы и мешки с продуктами, с чем может справиться только мужчина, сегодня уже безнадежно устарело.
В отличие от далеких советских времен, когда практически все операции делались вручную, на современных кухнях многие процессы механизированы и не требуют каких-то особенных физических данных. Принимает продукты шеф-повар, а для их переноски есть специально обученные люди – кладовщики и грузчики.
Осторожно, высокое напряжение!
Совокупность вредных факторов, перечисленных выше, влияет не только на тело, но и на чувства. Нервы, бывает, не выдерживают. На некоторых кухнях неприятная атмосфера чувствуется уже с порога. Общение идет на повышенных тонах, шеф-повар непрерывно орет на подчиненных матом – видно, что здесь каждый сам за себя и человек человеку – волк. Надо сказать, в большинстве случаев психологические проблемы досаждают намного больше, чем физические.
Создание позитивного психологического климата на кухне – прямая обязанность шеф-повара. Даже трижды гений кулинарии может быть плохим шефом, если не умеет, не любит и не хочет общаться с людьми, понимать их потребности, подбирать персонал. Укрепление своей команды – процесс, который должен проводиться постоянно. Без терпимости и взаимовыручки здесь не обойтись. Когда сотрудник доволен, когда у него хорошее настроение, повышается и качество, и производительность труда. Даже на самые тяжелые условия можно закрыть глаза, если работа по душе.
Мнения экспертов
Галина Барышникова, шеф-повар Simple Pleasures
Работа повара – нелегкий труд, занимающий не менее 12 часов в день. Но основная сложность заключается, пожалуй, в том, что женщина-повар более эмоционально относится к работе, больше внимания уделяет деталям.В любой работе необходимо организовать режим труда таким образом, чтобы была возможность чередовать отдых с работой. В течение рабочего дня мы стараемся выделять сотрудникам не менее трех пауз: на завтрак, обед и ужин. При полной загрузке ресторана и во время проведения банкетов организовать полноценное питание работникам кухни сложно, т.к. за короткое время необходимо выполнить большой объем работы. Но в обычные дни работники кухни могут позавтракать, пообедать и поужинать.
Галина Жбанова, шеф-повар, член Национальной Гильдии шеф-поваров
Говорить о специфике работы повара, опираясь на гендерный признак, сегодня уже не совсем корректно. Работа на кухне непроста, но сегодня для повара гораздо важнее не физическая подготовка, а профессиональная – знание техпроцессов, умение организовать свой труд и труд подчиненных. В то же время, такой подход пока нельзя назвать повсеместным. Когда на позицию повара и тем более шефа претендуют мужчина и женщина, чаще всего отдают предпочтение мужчине. Стереотип о том, что мужчина на кухне более эффективен, довольно живуч. Сами женщины-повара нередко способствуют его жизнестойкости. Большинство из них предпочитают работать в холодном цеху, то есть готовить холодные блюда и закуски. В горячем цеху женщин-поваров встретишь нечасто, хотя шеф-повар никаких ограничений в выборе специализации обычно не ставит. Я убеждена, что повар любого пола, который хочет развиваться, обязан пройти все участки производства, или он так и останется «специалистом узкого профиля».
Сергей Горбунов, управляющий директор Ассоциации ресторанов «Веста-Центр Интернешнл»
На кухнях наших ресторанов женщин немного, в основном они работают в холодных цехах. А шеф-повар – только одна. Женщин мы, естественно, стараемся оградить от тяжелого физического труда, стараемся максимально автоматизировать процессы и обязательно включаем в смены разнополых работников.
Сотрудники работают по сменным графикам, установленным ТК. Каждая смена предполагает минимум три перерыва – один длительный для приема пищи и два коротких для отдыха. В каждом заведении в каждую смену выделяется повар, ответственный за питание персонала, который готовит по заранее утвержденному на месяц меню. Во всех кафе и ресторанах есть специальные помещения для питания сотрудников, где также можно отдохнуть, освежить в памяти стандарты, ингредиенты меню. Эти помещения мы оборудуем красочными материалами с фотографиями и описанием блюд и напитков, стандартов униформы и т.п.
Андрей Телеш, управляющий ресторана «Эларджи»
На кухне нашего ресторана женщин – примерно половина от общего штата. В основном они работают в холодном и кондитерском цехах. Правильно организовать режим труда и отдыха сотрудников позволяет грамотное штатное расписание, достаточное количество сотрудников и четкое распределение их обязанностей. Что касается организации питания: повар в течение рабочего дня постоянно очень много пробует – и от этого притупляется аппетит.
Главное с этим не переборщить, а то иногда приходит время обеда, но повара кушать не хотят. В любом случае, в наших ресторанах для сотрудников организуется полноценное питание. Если ресторан открывается очень рано – это завтраки, позже – обязательно обеды с супами, для вечерних смен – ужины.Доверять повару выбор личных инструментов целесообразно, ведь именно ему работать с ними. Но нужен контроль шеф-повара. Он же выбирает для работников униформу.
