Мы хотим вернуть профессии ее сущность. Сейчас в ней слишком много бизнеса, слишком велико влияние крупных компаний, бармены увлекаются нездоровым соперничеством
Леонардо получил крайне разнообразный опыт работы как с напитками, так и с людьми, а его конек – история миксологии. Этот бармен является одним из основателей «Проекта Джерри Томаса», направленного на возрождение и сохранение традиционного искусства смешивания напитков. Леонардо Леучи совмещает исторические традиции создания коктейля и элегантность подачи, сверхвысокое внимание к деталям и творческий подход.
HM: Как прошло ваше детство? Чем увлекались и как стали барменом?
Л.Л.: Мое детство прошло в Риме, и оно было просто замечательным! Семья была очень молодая и либеральная, мы много ездили по всему свету. Я посетил множество культурных столиц. Моим хобби была игра в футбол – и я делал это хорошо. Однажды летом, в возрасте 14 лет, я начал работать в классическом итальянском баре, где делал эспрессо и капучино. Но по-настоящему я узнал, что такое бар, после того как закончил школу. До поступления в университет я отработал четыре месяца барменом в Греции – там меня и «зацепило».
HM: В каких барах вы работали и какой ценный опыт там приобрели?
Л.Л.: Я ездил по свету больше восьми лет – работал во Франции, Греции, Испании, Марокко, Турции, в Мексике, на Карибах (Куба, Мартиника, Гваделупа, Сент-Люсия, Тёркс и Кайкос). Довелось трудиться и в роскошных отелях, и в простых пляжных барах. За это время я научился работе в большой команде с людьми абсолютно разных национальностей и культур, а также сильно продвинулся в понимании сути тропических коктейлей. Затем вернулся в Италию, сотрудничал с такими гигантами как Diageo и Heineken. Я участвовал в открытии и был бар-менеджером таких известных заведений как Supperclub и FriendsCafe в Риме.
HM: Что вас больше всего привлекает в работе?
Л.Л.: Быть барменом – значит получать незабываемые впечатления! Можно сделать человека счастливым, просто приготовив правильный коктейль в подходящий момент. Но для меня самое главное – построить мост между мной и гостем. Мне действительно нравиться общаться. Бесценное сокровище нашей работы – возможность делиться своими знаниями, учиться у множества людей и делать это каждый день.
HM: Какой стиль вы предпочитаете?
Л.Л.: Я классический бармен – можно сказать, «олд-скул». Несомненно, на мой стиль повлияли тропики – обожаю работать с ромом и свежими фруктами, готовить тики или простые карибские настойки. Моя особенная страсть – история барной культуры с самого ее зарождения. Мой вдохновитель – Джерри Томас. Я не хочу оказаться в плену конкретного имиджа, мне нужно быть сегодня королем, а завтра – шутом.
HM: Расскажите про знаковый для вас коктейль.
Л.Л.: Я люблю простоту. Один из моих бестселлеров – дайкири, простой напиток, мой любимец. В этот классический микс я привношу свою индивидуальность с помощью мелких деталей – таких как ароматизированный сахарный сироп. Он может быть, например, с запахом имбиря и ванили, или кардамона и лаванды, или ванили и белого перца. Это действительно простые вещи, но работают великолепно.
HM: Что стараетесь выразить в своих коктейлях?
Л.Л.: Я не стараюсь поразить других барменов замороченными рецептами и редкими ингредиентами. Для меня главное – доставить удовольствие гостям, поэтому в коктейле я стараюсь выразить себя. Я простой чувак, а не суперзвезда, я просто Лео, и мои напитки выражают мою индивидуальность.
HM: Что сложнее – сделать напиток-чемпион или найти подход к каждому гостю?
Л.Л.: Коктейль важен, но важнее, чтобы гость чувствовал себя комфортно. Это зависит не только от того, что он пьет. Хорошего бармена видно даже тогда, когда он наливает простую минералку.
HM: Есть ли у итальянской миксологии особенные черты? Что думаете о современном американском стиле?
Л.Л.: Вы можете заметить, что итальянские бармены и миксологи ценятся во всем мире. У нас старинные традиции гостеприимства, наша национальная харизма помогает создавать в барах правильную атмосферу. Не знаю, что имеется в виду под американским стилем, если это то, что показано в фильме с Томом Крузом («Коктейль»), то мне это не нравится. Сейчас я вижу, что бартендеры в Штатах стали оглядываться назад, и это правильно. В прошлом можно найти ответы на все вопросы.
HM: Расскажите о «Проекте Джерри Томаса».
Л.Л.: Джерри Томас – мой большой вдохновитель, хотя не совсем уж кумир. Два года назад я вернулся с Карибов и имел разговор с коллегами – Антонио Парлапиано (Antonio Parlapiano) и Роберто Артузио (Roberto Artusio). Мы решили создать для итальянского рынка нечто особенное. Мы придумали открыть первый в Италии спикизи, «подпольный бар», как в Америке времен сухого закона. Это должно было подстегнуть интерес публики к барной культуре страны, которая, на наш взгляд, сейчас не развивается.
IBA и AIBES (Международная и Итальянская барменские ассоциации) ситуацию улучшить не могут.Мы начали совместную работу с друзьями-барменами и другими миксологами – например, с Марианом Беке (Marian Beke), Станиславом Вадрной (Stanislav Vadrna) и многими другими. Мы начали приглашать экспертов для проведения тренингов и мастер-классов в нашем баре. Мы хотим перенимать новый опыт, кричать: «Посмотрите! У нас есть кое-что новое, пора просыпаться!!!». Мы хотим вернуть профессии ее сущность. Сейчас в ней слишком много бизнеса, слишком велико влияние крупных компаний, бармены увлекаются нездоровым соперничеством.
HM: Из того, что вы достигли, что считаете самым значимым? Чего еще стремитесь добиться?
Л.Л.: Во всяком случае, не заработать кучу денег или стать барменом-звездой. Я просто хочу наслаждаться тем, что делаю. Иногда это непросто. Многие ищут во всем только выгоду, некоторые люди, коллеги, компании не любят меня за то, что я делаю что-то новое и говорю правду. Меня это не волнует – я хочу быть счастливым, свободным и независимым.
HM: Ваш образ совершенного бармена?
Л.Л.: Будьте простыми, настоящими, свободными, независимыми, делайте все для своего гостя и работайте со страстью. Говорите то, что думаете.
HM: Какие коктейли вы привезли в Россию во время своих гастролей?
Л.Л.: Я постарался привезти в Россию частичку итальянской культуры, показать что-то новое: особый вермут, домашнее гиппократово вино (напиток, приготавливаемый из вина и специй), биттеры со всей Италии, домашние горькие настойки, с помощью которых можно придавать известным коктейлям уникальный характер.Меня очень впечатлило развитие барной культуры в России, бармены демонстрируют отличные навыки и четкую организацию работы. Я вижу в глазах московских и петербургских миксологов настоящую страсть, они хотят узнавать все больше и больше – это замечательно!
