Смешанные чувства: как выбрать ручной миксер и овощерезку

Для автоматизации рутинных процессов нарезки предназначены овощерезательные машины, для гомогенизации, перемешивания и измельчения – ручные миксеры.

Овощерезки широко используются на фабриках-кухнях, в столовых, цехах супермаркетов, фастфуде, ресторанах и кафе.

 

Профессиональные овощерезки делятся:

• по принципу работы – на механические и электрические модели. Механические, относительно недорогие, подойдут для заведений с небольшим объемом продукции и значительным процентом ручного труда. Электрические отличаются высокой производительностью и быстротой обработки даже больших объемов нарезки; конструкция обеспечивает экономию электроэнергии и безопасность использования.
• по назначению – функциональность овощерезки определяется количеством ножей. Современные машины могут нарезать продукты кубиком, соломкой, теркой, брусочками, ломтиками различной толщины и размера. Овощерезки перерабатывают сырые и вареные фрукты и овощи, сыр, орехи, сухофрукты, зелень.
• по производительности – на на малые (до 60 кг/час), средние (от 60 до 300 кг/час) и большие (от 300 до 900 кг/ч).

Материал профессиональных овощерезок – всегда ударопрочный: пластик, анодированный алюминий или нержавеющая стал (самый дорогостоящий, но надежный вариант). Сердце любой электрической овощерезки – электродвигатель. Особо надежны двигатели асинхронного типа, рассчитанные на непрерывную длительную работу.

 

Ручные миксеры (гомогенизаторы) совмещают функции блендера и миксера.

 

Различаются:

 

• длиной насадок (160–740 мм);
• мощностью (0,22 кВт–1 кВт);
• скоростью вращения (2000–15000 об/мин);
• объемом обслуживаемой емкости (от 3 до 400 л).

 

 

В комплект может входить только штанга с насадкой – плоским ножом, которая измельчает, смешивает и взбивает соусы и муссы, пюре и паштеты (из твердых продуктов). Многие производители предлагают универсальные модели с венчиком для взбивания: он используется для перемешивания и взбивания сливок, безе, теста для блинов и оладьев, приготовления картофельного пюре, творожных масс.

Важное преимущество электрических гомогенизаторов – габариты: оборудование практически не занимает места в шкафу, так как не имеет дежи или рабочей чаши. Приборы легко использовать и мыть. Особенно удобны погружные миксеры со съемной штангой (ногой); бюджетные модели часто неразборные.

 

Корпус миксера делают из ударопрочного материала, насадки – из нержавеющей стали, безопасной для пищи. Высококачественная сталь ножей длительное время сохраняет остроту и хорошие режущие свойства. Уплотнительные кольца в бюджетных моделях пластиковые, в более дорогих – из резины или керамики, они более качественные и надежные.

Выбирая овощерезку, необходимо в первую очередь учесть, какие виды и размеры нарезки потребуются, и в зависимости от этого искать модель с необходимым комплектом дисков.

 

Главные требования к овощерезке: кусочки разрезанных овощей должны иметь заданную форму и размер; не должны разваливаться, трескаться и иметь неровности; отходы должны быть минимальны; фрукты и овощи не должны деформироваться и выпускать сок.

 

Второй важный фактор – заявленная производительность овощерезки. Производители обычно указывают среднюю величину, так как она может существенно варьироваться в зависимости от свойств перерабатываемого продукта и выбранного диска. К примеру, нарезка деликатных продуктов занимает больше времени.

 

Обращайте внимание на конструкцию овощерезки, ширину загрузочных отверстий и материал изготовления. Наклонная конструкция обеспечивает более свободную выгрузку нарезаемого продукта, а съемные бункер и рабочий отсек облегчают очистку. Современные овощерезки для общепита, как правило, имеют два загрузочных отверстия: продолговатое для широких и крупных овощей и круглое для вытянутых. Большая широкая воронка увеличивает производительность, так как овощи не нужно разрезать на куски перед закладкой.

 

Важной деталью конструкции является система крепления ножей: которые должны быстро меняться и надежно устанавливаться.

 

Панель управления овощерезок очень простая и предусматривает режим включения и выключения. Полезным дополнением может быть режим пульсации, который позволяет более аккуратно нарезать деликатные продукты.

 

 

Выбирая ручной миксер, следует исходить из пропускной способности заведения и желаемой производительности. Последнюю во многом обеспечивает мотор, мощность которого варьируется от 220 до 1000 Вт. Двигатель должен иметь надежную систему вентиляции и защиту от перегрева. Стоит обратить внимание на механизм сборки-разборки миксера – он должен быть удобным и надежным.

 

Длина штанги определяет максимальную глубину рабочей емкости. Большие емкости (к примеру, в столовых или на фабриках-кухнях) требуют высокопроизводительных моделей, для приготовления порционных блюд в кафе и ресторанах удобно пользоваться мини-миксерами.

 

На удобство работы напрямую влияет количество и способ переключения скоростей. Самыми удобными являются модели с вариатором скорости, который позволяет плавно регулировать количество оборотов и добиваться идеальной консистенции.

 

Модели ведущих поставщиков оборудованы дополнительными кнопками защиты от произвольного включения.

 

Прежде чем включить овощерезку, нужно ее осмотреть: проверить правильность сборки и санитарное состояние. После этого машину тестируют на холостом ходу. Подготовленные овощи (очищенные, промытые, при необходимости разрезанные) загружают при включенном двигателе. Запрещается просовывать руки в камеру обработки, проталкивать или поправлять застрявший продукт руками.

 

После окончания работы машину выключают, разбирают и промывают все части до полного удаления остатков продуктов, затем просушивают и смазывают кромки ножей пищевым несоленым жиром. Необходима периодическая проверка остроты ножевых лезвий и их своевременная заточка или замена.

 

Перед началом работы с погружным миксером необходимо проверить его исправность и проследить за тем, чтобы соединение насадки – если модель разборная – было полностью затянуто. В процессе эксплуатации влага и пищевые остатки не должны попадать на мотор: он может засориться и перегреться. Для безопасности миксер необходимо держать двумя руками и использовать подходящую по объему емкость (максимальный уровень погружения отмечен на штанге).

 

Если миксер эксплуатируется интенсивно, основным расходным элементом миксеров являются ножи. Поэтому при покупке важно убедиться в возможности замены или заточки ножей без замены всей насадки – это обойдется дешевле.

На российском рынке представлен широкий выбор электромеханического оборудования отечественного и импортного производства. Ассортимент можно условно разделить на модели верхнего, среднего и бюджетного уровня, которые помимо производительности различаются материалом изготовления, качеством работы и износостойкостью.

 

Верхний ценовой диапазон представляют хорошо зарекомендовавшие себя на профессиональных кухнях овощерезки и погружные миксеры Robot Coupe и Electrolux. Ассортимент овощерезок включает настольные и напольные модели с производительностью от 40 до 900 кг/ч; в линейке погружных миксеров можно найти как самые маленькие модели серии Mini для посуды объемом 3 л, так и высокопроизводительные модели для емкостей до 400 л. Одним из ведущих производителей овощерезательного оборудования также является компания Hallde, предлагающая модели как для небольших кухонь (от 120 кг/ч), так и для овощеперерабатывающих производств (производительностью до 2400 кг/ч и с возможностью оборудования устройством пневматической подачи для автоматизации загрузки).

 

В среднеценовой категории можно выделить новинки торговой марки Vortmax. Овощерезки представлены двумя моделями (мощностью 0,55 и 0,58 кВт) и широким ассортиментом дисков для всех видов нарезки. Рабочие характеристики – на уровне ведущих мировых аналогов; корпус и бункер сделаны из нержавеющей стали, конструкция наклонная, есть режим пульсации, у модели SL58 – съемная чаша.

 

Овощерезки одинаково хорошо справляются с сырыми и вареными продуктами. Ассортиментный ряд миксеров Vortmax включает модели с длиной штанги от 200 до 400 мм, в том числе в варианте «комби» – с венчиком. Все модели разборные, с удобной системой крепления насадок, вариатором скорости и удобной панелью управления на рукоятке. Мощный мотор оснащен эффективной системой вентилирования и защитой от перегрева.

 

 

Самое бюджетное оборудование – китайского и российского производства, в частности бренд Eksi. Модели Eksi успешно справляются с нарезкой, измельчением и перемешиванием, но выполнены из более дешевых материалов и имеют упрощенную конструкцию.

 

 

В моем распоряжении 3 овощерезки: первая предназначена для первичной обработки овощей; вторая используется в коренном цеху; третья – в основном.

Достаточно хорошо зарекомендовали себя овощерезки Robot Coupe, но есть и альтернатива – фирма Fimar. Последние – лидеры по производительности и износостойкости.

 

Я считаю, что в ресторане можно обойтись только погружным миксером – им вполне реально взбить все необходимое, причем гораздо быстрее. Планетарный нужен для приготовления десертов, например макарунов: белок взбивается долго, а повару нужны свободные руки, чтобы вливать сахарный сироп тонкой струйкой.

 

Мы используем погружной Robot Coupe, на мой взгляд, это лучшая техника по соотношению «цена-качество». А тот же Kitchen Aid – это для романтиков, хотя в «Лакки Лучано» стоит именно он. Эта фирма больше ориентируется на эстетику, и цена на приборы завышена.

 

 

 

У меня погружной Kitchen Aid, использую его для приготовления десертов. Это качественное профессиональное оборудование, которым я очень доволен.