Испания лидирует в качественном отношении – заведения этой страны занимают верхние строки на протяжении нескольких лет
Союз четырех
Первые награды международной премии The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants были вручены еще в 2002 году, и с тех пор конкурс проводится ежегодно. Список лучших ресторанов мира составляется The World's 50 Best Restaurants Academy, которая объединяет 800 профессионалов из 27 регионов мира. «Академики» могут номинировать по семь ресторанов, при этом не менее трех должны находиться за пределами региона проживания эксперта.
Присутствие ресторана в рейтинге является не только признанием его высокого уровня, но и показателем развития гастрономии в той или иной стране в целом. Список позволяет увидеть, кухня какого региона наиболее популярна в данный момент. Основная часть рейтинга представляет заведения из четырех стран. Так, в количественном отношении лидирует Франция (8 ресторанов), за ней следуют США и Италия (по 6), шеф-повара из Великобритании также традиционно получают большое количество голосов (5 ресторанов).
Испания лидирует в качественном отношении – заведения этой страны занимают верхние строки на протяжении нескольких лет. Четыре года подряд лучшим рестораном мира становился El Bulli Феррана Адриа, теперь же маэстро заслуженно получил звание «Шеф десятилетия». В 2011-м испанские заведения расположились на второй (El Celler de Can Roca в Каталонии) и третьей (Mugaritz в Стране Басков) строчках.
Два года назад, после появления датского ресторана Noma в тройке лучших, эксперты серьезно заговорили о скандинавской кухне. В этом году ее позиции укрепились: вышеназванный ресторан гениального Рене Редзепи второй год занимает первую строку. Среди лучших также – финский Chez Dominique («Топ–50»), шведские Oaxen Krog и Mathias Dahlgren («Топ–100»).
На четвертой позиции стоит итальянский ресторан Osteria Francescana, пятая досталась британской «Жирной утке» (The Fat Duck).
Также рейтинг отметил рестораны Германии, Нидерландов, Швейцарии, Мексики, Австрии, Австралии, Бельгии, Бразилии. Впервые премией отмечены новые рестораны Японии и Сингапура.
Что касается России, то ранее отечественные рестораны лишь упоминались в The World`s TOP 100 Best Restaurant Awards (Doce Uvas, «Пушкинъ» и «Семифреддо»). Однако в этом году международное профессиональное сообщество посчитало московский ресторан «Варвары» (48 строка) достойным The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants.
Несмотря на то, что наш ресторан представляет инновационную кухню, в целом, результаты рейтинга говорят о том, что ее популярность падает, уступая место натуральной и органической.
Как стать лучшим
Этим летом Москву впервые посетили организаторы The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Awards. Причиной визита в Россию стало появление в рейтинге российского ресторана – впервые за всю историю гастрономической премии. Мы встретились с Сью Вудворд, event-директором компании William Reed Business Media, Тимом Брук-Веббом, издателем журнала Restaurant Magazine и исполнительным директором департамента гостеприимства William Reed Business Media, а также Клемоном Вашоном, менеджером по международным связям компании Sanpellegrino, и поговорили с ними о принципах выбора лучших ресторанов мира.
HM: Полагаю, вы прилетели в российскую столицу не только для того, чтобы посетить ресторан Анатолия Комма «Варвары»?
С.В.: У нас несколько причин для посещения Москвы. Первый повод – празднование такого знаменательного события, как попадание в «50 лучших ресторанов мира» русского ресторана. Второй – желание рассказать о премии и пообщаться на тему развития гастрономической культуры.
К.В.: Каждый год планируются как минимум два выездных мероприятия. Сама церемония вручения по традиции проходит в Лондоне, а затем организаторы при поддержке спонсоров посещают несколько стран. В прошлом году выбор пал на США. Мы были в чикагском Alinea – «Лучшем ресторане Северной Америки». А вторая поездка была в Японию. В этом году было решено отпраздновать успех российской гастрономической культуры и посетить Москву.
HM: С чем связано, что рейтинг составляется на протяжении десятилетия, но русские рестораны до этого ни разу не входили в «Топ–50»?
С.В.: Чтобы ресторан вошел в рейтинг, его должны оценить не только местные, но и иностранные эксперты. Попадание в The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants говорит о том, что за это время заведение успело приобрести известность не только в своей стране, но и за рубежом. Ресторан Анатолия Комма существует три года, за это время в нем побывали международные профессионалы гастрономического бизнеса, что и позволило войти в список.
HM: Какие рестораны попадают в рейтинг? Есть среди них демократичные заведения?
С.В.: В этом списке, конечно, в основном представлены премиальные гастрономические рестораны, но есть и демократичные. Например, «Шатобриан» в Париже. Он входит в десятку лучших ресторанов. Его отличает инновационный подход к кухне и невысокие цены. Не имеет звезд Мишлена, но нашем рейтинге является лучшим рестораном Франции.
HM: В каких ресторанах, входящих в рейтинг, вы побывали лично?
С.В.: О, далеко не во всех. Я была в пяти, но я сравнительно недавно вошла в должность, так что в будущем цифра будет другой (Сью Вудворд приступила к выполнению обязанностей в William Reed Business Media в январе 2011 года – прим. HM). Тим был в 5-ти, Клемон в 15-ти.
HM: Есть ли фавориты?
С.В.: Было бы некорректно упоминать полюбившиеся рестораны.
Т. Б-В.: Здесь важно отметить, что организаторы и спонсоры никак не влияют на рейтинг. Мы не оцениваем рестораны. Список составляется экспертами со всего мира.
К.В.: Я живу в Милане. Хорошо зная рестораны своего региона, я могу утверждать, что те, что попадают в «Топ–50» – это действительно лучшие итальянские заведения. Более того, рейтинг является своего рода фотографией Индустрии: он фиксирует состояние, черты и характер отрасли в том или ином регионе. Если взять для примера Японию (в рейтинге присутствуют два ресторана), то один полностью соблюдает национальные традиции, а второй использует технологии кухни будущего. И это отражает тенденции развития ресторанного бизнеса в этой стране.
HM: В рейтинге этого года лишь четыре новых имени. Пул основных участников сохраняется из года в год?
С.В.: Помимо ресторана из России, в рейтинге появились новые рестораны из Великобритании, Перу и Мексики. Рейтинг составлен из оценок 800 экспертов со всего мира, и тот факт, что 46 ресторанов остались в рейтинге, не смотря на то, что жюри обновилось на 30%, говорит о том, что это действительно лучшие рестораны на сегодняшний день.
HM: Чем обусловлено такое движение в рейтинге, как, например, падение на 33 строки Restaurant de l'Hotel De Ville или подъем на 28 строк ресторана Nihonryori RyuGin?
С.В.: Драматичные падения и подъемы связаны с тем, что строка в рейтинге определяется простым подсчетом голосов. Состав жюри меняется, появляются новые люди, новые мнения. Значит, за тот или иной ресторан в этом году проголосовало иное число экспертов. Какие-то заведения выходят из рейтинга, потом вновь появляются. Для шеф-повара не столь важно, на 30 строке он или 45-й. Главное, что он входит в «Топ–50».
HM: Тот факт, что некоторые страны представлены в рейтинге большим количеством заведением, а другие – единично, связан напрямую с уровнем развития гастрономической культуры в регионе?
С.В.: Разное количество ресторанов той или иной страны говорит, во-первых, о разных степенях развития гастрономии, и во-вторых, о популярности страны как туристического направления. Международные эксперты могут голосовать только за те заведения, где они бывали лично. В какой-то стране может быть очень хорошо развита ресторанная отрасль, но если в этом регионе нет путешественников, то о ресторанах никто и не знает.
Т. Б-В.: С этой точки зрения, попадание русского ресторана в рейтинг очень важно. Данный факт является показателем роста известности региона, а также привлекает к нему дополнительное внимание гурманов со всего мира. Теперь ресторан Анатолия Комма будет отмечен на гастрономической карте мира.
HM: Чем примечательна Испания с гастрономической точки зрения?
С.В.: Популярность испанских шеф-поваров напрямую связана с успехом самого знаменитого каталонского ресторана El Bulli, который четыре года подряд получал звание лучшего ресторана в мире. Творчество Феррана Адриа вызвало такой интерес, что это волна распространилась на остальные рестораны региона. Ферран очень много путешествует и рассказывает о кухне своего региона – он является истинным послом свой страны. Его вклад в развитие испанской кухни очень велик. Очень много поваров из разных стран стремятся поработать с ним или пройти стажировку на его кухне. В частности, это удалось Анатолию Комму.
HM: Какие ресторанные тренды можно проследить, сравнивая рейтинги разных лет?
Т. Б-В.: Какое-то время самым громким трендом была молекулярная кухня. После молекулярного «взрыва» было заметно возвращение к старинным рецептам, к традиционным принципам национальных кухонь, одним словам, к кухне наших прабабушек. Затем наступило всеобщее увлечение простой, натуральной едой. Сегодня основная гастрономическая тенденция – это возвращение к природе, к истокам, к органическим продуктам. И свидетельство этому – датский ресторан Noma, второй год подряд получающий всеобщее признание.
