Одним из самых главных плюсов использования шок-фризера является сокращение производственных площадей в 1,5-2 раза и производственного персонала на 25-30%
За счет быстроты замораживания продуктов сокращается активность бактериологической среды в них: бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 оС) температурные зоны жизнедеятельности, и при медленной заморозке в продукте могут развиться и остаться следы этих бактерий. При шоковой заморозке бактерии определенного вида появиться и размножиться просто не успевают.
Кроме того, обычные рефрижераторы, как правило, менее мощные и не в состоянии охлаждать горячие пищевые продукты: при помещении их в холодильную камеру ухудшаются условия хранения уже находящихся в ней продуктов, увеличивается потребление электроэнергии и ускоряется механический износ оборудования. Кроме того, продукты теряют свои качественные и вкусовые характеристики.
Шок-фризеры, в отличие от обыкновенных холодильных шкафов, обладают повышенной холодопроизводительностью и оборудованы системой принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха, а ведь именно от скорости образования кристалла внутри клетки зависит сохранность естественной структуры тканей и степень восстановления начального состояния при размораживании.
Охлаждение с использованием традиционных технологий вызывает повышенное образование водных молекул в пищевых продуктах и последующий за этим разрыв тканей, что ухудшает их консистенцию. К тому же в процессе размораживания они теряют жидкость и, следовательно, 15-20% своей массы.
Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (- 30…- 40 °С) и интенсивным обдувом продукта, позволяет продукту форсированно перейти из жидкой фазы в твердую. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и фактически одновременно в клетке и межклеточных перегородках. Поэтому структура тканей свежего продукта сохраняется неизменной и гораздо лучше, чем при других способах консервирования. Также исключаются нежелательные явления, такие, как потери веса, пересыхание, окисление.
Потери массы продукта, происходящие в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 2%. Форсированный режим быстрой заморозки сокращает потери массы до 0,8%, что также дает значительную экономию.
Шкафы шоковой заморозки от ведущих производителей (
Afinox, Fagor, Zanussi) позволяют осуществить этот процесс при температуре -30…- 35 °С в течение нескольких часов, при этом время достижения температуры -18 °С внутри продукта не должно превышать 240 минут.
Шок-фризеры достаточно легки в обращении. Так, простая и понятная панель управления шкафов фирмы Afinox позволяет выбрать один из нескольких циклов скоростного охлаждения.
Мягкое охлаждение подходит для небольших и деликатных продуктов (овощи, десерт). Снижение температуры внутри продукта от +70°С до +3°С достигается за 90 минут, в то время как температура воздуха остается положительной (0…-2°С) – это позволяет избежать образования инея на поверхности продукта.
Быстрое охлаждение подходит для плотных, объемных продуктов или продуктов, которые необходимо в скором времени упаковать. Снижение температуры внутри продукта от +70°С до +3°С достигается за 90 минут при изменяющейся температуре в камере (-20/+2°С). Для такого же количества или такого же вида продукта сильное охлаждение протекает значительно быстрее, чем мягкое охлаждение, и следовательно бережет Ваше время. Если зонд при помещении его в продукт показывает температуру больше 20°С, температура воздуха в камере может понизиться до -20°С, если же зонд покажет температуру меньше 20°С, температура воздуха внутри камеры может достигнуть -2°С.
Шоковое охлаждение резко снижает температуру продукта до -18°С за 240 мин, при температуре воздуха в камере от -35°С до -40°С.
Шкаф шоковой заморозки может выполнять ускоренный цикл охлаждения, заморозки, он также оснащен функцией контроля времени при охлаждении и заморозке продукта. Время заморозки сокращается в 3-10 раз! Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно 20-35 мин., что дает значительный экономический эффект. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут. Такая процедура обработки гарантирует полное отсутствие микробов.
В ассортименте холодильной группы оборудования «Zanussi Professional» есть шкафы с функцией АРККТ (Анализ Рисков и Контроль над Критическими Точками процесса). Благодаря системе АРККТ в шкафах скоростного охлаждения и замораживания можно проводить мониторинг каждого рабочего процесса и регистрировать его основные параметры для того, чтобы контролировать их соответствие стандартам микробиологической безопасности. А функция «Active» позволяет оперативно отреагировать на возникшие отклонения: если индикатор мигает красным цветом, это значит, что условия микробиологической безопасности нарушены. Зеленый цвет свидетельствует о полном соответствии текущих параметров стандартам микробиологической безопасности.
Шкафы фирмы «Zanussi» полностью совместимы с пароконвекционными печами «Zanussi». Они образуют вместе с печами практичные производственные системы. Одним из самых главных плюсов использования шок-фризера является сокращение производственных площадей в 1,5-2 раза и производственного персонала – на 25-30%. Так как обработанные в камере интенсивного охлаждения продукты значительно дольше сохраняют свое первоначальное качество, шеф-повар может работать спокойнее и готовить блюда про запас, а не после каждого заказа из зала, и обходиться при этом меньшим числом помощников.
Использование камер интенсивного охлаждения позволяет жарить продукты заранее и резко охлаждать их до +3 оС, а затем регенерировать менее чем за полминуты в момент подачи на стол. Продукт, приготовленный таким образом, сохраняется в течение 15 дней и оказывается лучше свежеприготовленного по качеству, так как становится хрустящим и более ароматным.
Схематично новая концепция выглядит следующим образом: партия продуктов в удобное для поваров время закладывается в пароконвектомат, где проходит термообработку по заданной программе, причем программа может состоять из нескольких циклов. Затем часть готовой продукции перекладывается в шкаф для кратковременного хранения, другая часть помещается в шкаф интенсивного охлаждения, где температура продуктов резко понижается. Охлажденные заготовки хранятся в обыкновенном холодильнике, дожидаясь заказа из зала. Для подачи клиенту порция в течение 4-6 минут проходит повторный разогрев в пароконвектомате в режиме «регенерация». Часть продукции для лучшей сохранности можно поместить в герметичную вакуумную упаковку при помощи упаковщика (например, Turbovac). Становится возможным заготавливать впрок гарниры из овощей, круп и даже соусы.
Таким образом, предложенная технология позволяет реализовывать пищу горячей – сразу после приготовления, теплой – после кратковременного хранения, разогретой – после интенсивного охлаждения и хранения в холодильнике.
В первую очередь необходимость применения процессов шокового замораживания возникает у предприятий, производящих полуфабрикаты, например, на мини-фабрике по производству изделий из слоеного теста. Далее следуют кухни при гостиницах, санаториях, кухни крупных ресторанов. Отдельно нужно отметить сетевые рестораны категории фаст-фуд, где все блюда изготавливаются на одной кухне, а затем развозятся по точкам.
Таким образом, новая концепция организации производства на отдельном предприятии, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площадь производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, позволяет планомерно накапливать «банк» охлажденных или замороженных полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования. Это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь интенсификации производства без глобальных структурных изменений, дорогостоящих инвестиций, причем, с персоналом той же численности и квалификации. На минимальной площади обеспечивается выпуск блюд широкого ассортимента.
