13 октября 2016

Желнов Алексей: Ризотто с боровиками, копченая свекла и соус из трав

06.10.2016
Алексей Желнов учился и стажировался в Сен-Тропе; работал в московских ресторанах Cafe Michel, La Maree, Soluxe Club, «18.12».

Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева

Шаг 1

Грибы очистить, разрезать вдоль, сложить на противень с бортиками, добавить чеснок, тимьян, соль и перец, полить маслом, готовить при 100 °С 1,5 ч, затем остудить в масле. Хранить в холодильнике. Грибы конфи нарезать кубиком, самые красивые оставить на оформление.
 

Шаг 2

Положить грибы в сотейник, добавить оливковое масло и рубленый шалот, обжарить до золотистого цвета.

Шаг 3

Добавить рис, продолжать обжаривать еще 2–3 минуты.

Шаг 4

Смешать бульоны, понемногу вливать в ризотто, постоянно помешивая, пока рис не сварится до степени аль денте. Можно добавить сливки. За 5 минут до готовности добавить тертый пармезан, чесночное пюре, сливочное масло, энергично перемешать, чтобы получился крем.

Шаг 5

Сок вскипятить, добавить мед, уксус, соль. Отваренную свеклу разрезать на 4 части, коптить час, полить маринадом. Травы бланшировать, откинуть на лед, отжать, измельчить в блендере с другими компонентами, протереть, взбить до пены. Украсить рис свеклой и травами.

Ингредиенты

Белые грибы конфи или свежие
350 г
Нежирный куриный бульон
300 мл
Грибной или овощной бульон
300 мл
Рис арборио
240 г
Нежирные сливки (по желанию)
180 мл
Оливковое масло
120 мл
Сливочное масло
120 г
Копченая свекла
120 г
Измельченный пармезан
100 г
Соус из трав
60 г
Лук-шалот
30 г
Мини-зелень
5 г
Чеснок
0,5 зубчика
Копченая свекла:
Свекла
600 г
Свекла для сока
300 г
Мед
50 г
Винный уксус
20 мл
Соль
8 г
Соус из свежих трав:
Молоко
300 г
Петрушка
10 г
Мята
10 г
Эстрагон
10 г
Соевый лецитин
4 г
Соль
1 г
Белые грибы конфи:
Свежие боровики
1 кг
Рафинированное растительное или оливковое масло
1 л
Соль
12 г
Свежий тимьян
10 г
Свежий чеснок
10 г
Перец
1 г
Комментарии к публикации
Другие рецепты Алексея Желнова