Фудтраки: движение с остановками

Формат возник в нашей стране относительно недавно: в 2012 году появился вагончик «Дары природы» Ивана Шишкина, шеф-повара Delicatessen. Свое первое лето кафе на колесах работало на фестивалях, маркетах еды и городских праздниках, остальное время простаивая на Трубной у ресторана Tapa de Comida (сейчас на этом месте находится кафе «Юность» той же команды).

 

Оказалось, что законно торговать на одном месте, особенно в парках, не так-то просто, и уличной точке с едой нужно пройти немало административных кругов ада, чтобы получить разрешение. С тех пор прошло уже четыре года, а ситуация кардинально не поменялась: все еще не принят закон, регламентирующий работу фудтраков.

 

Фестивали фудтраков стали одной из немногих возможностей и для участников, и для посетителей получить удовольствие от уличной еды на колесах. Так, в 2015 году фестивали посетили более ста тысяч гостей, было продано более пятидесяти пяти тысяч порций различной уличной еды. Этим летом в Москве фестиваль прошел в шестой раз за полтора года: на ВДНХ приехали пятнадцать вагончиков с уличной едой.

 

Несмотря на все особенности и сложности, фудтраки продолжают появляться в Москве: сейчас по городу разбросано около 50 кухонь на колесах. Найти подходящую машину — отдельное дело. Многие фудтраки — самодел из разных машин, хотя стали появляться и промышленные производители.

 

Как любой формат уличной еды, фудтрак хорош тем, что на нем легко протестировать идею и понять, насколько востребованным будет продукт у реальных потребителей ― прежде чем вкладываться в открытие стационарной точки. Так сделали ребята из Gyros for Heroes, создав сначала вагончик с греческим стритфудом, потом запустили еще одну концепцию Burger Heroes, и после обкатки открыли бургерную на «Белорусской».

Формат интересен не только новичкам. История международной сети Shake Shack нью-йоркского ресторатора Денни Мейера началась с небольшой тележки на колесах, почти три года торговавшей бургерами и хот-догами в парке Мэдисон Сквер.

 

Стритфуд с морепродуктами появился и у мишленовца Морено Чедрони в итальянском городке Сенигаллия. Лондонский ресторатор и шеф Марк Хикс открыл фудтрак Fishdog, где подает сэндвичи с рыбными палочками. В разное время фудтраки запускали Ален Дюкасс и Джейми Оливер.

 

Во Франции четыре года назад уличная еда сталкивалась с теми же проблемами, что и в России: с одной стороны, властями развитие этого формата не стимулировалось, лишая возможности эффективно развиваться нишу с огромным экономическим потенциалом. С другой стороны, уличная еда была зажата между стереотипным фастфудом и традициями французского кулинарного наследия.

В 2012 году журналист, гастрономический консультант и преподаватель гастрономической школы «Ферранди» Себастьен Рипари вместе с шеф-поваром парижского ресторана Sur Mesure (две звезды Мишлена) Тьерри Марксом создал Ассоциацию защиты уличной еды и фонд «Уличная еда в движении». Ассоциация в тесном контакте с местными органами власти стимулировала развитие формата уличной еды с потенциалом создания до пятидесяти тысяч рабочих мест по всей Франции в течение ближайших двух лет.

 

Елена Меркулова, генеральный директор выставки PIR Expo
В рамках выставки запланирована конференция о перспективах развития фудтраков в России. Мы пригласили Себастьена Рипари поделиться опытом влияния на законодательные основы этой непростой для регулирования области. Мы уверены, что его выступление вдохновит участников выставки и позволит совсем скоро увидеть новых героев на будущих фестивалях — и на улицах российских городов.

Всех интересующихся форматом фудтраков приглашаем на конференцию 18 октября в «Крокус Экспо» (пав. 3, зал 15, «Франчайзинг talks»). Билеты в продаже!