Если вы сердечно поприветствуете гостя, улыбнетесь и нальете бокал воды, она покажется ему вкуснее иного коктейля
Во время интервью в московском баре City Space, куда бармен приехал с гастролями, Симоне Капорале поразил нас своим гостеприимством, открытостью и непринужденностью. Даже не верится, что он родился в маленькой консервативной деревушке на севере Италии. Впрочем, он всегда выделялся и опережал свое время. В 12 лет, например, он поехал в Штаты навестить отца, и купил там кеды Converse. В Италии люди показывали на него пальцем, а через пару лет сами ходили в этой обуви. В 13 лет Симоне выкрасил волосы в рыжий цвет. Все вокруг говорили: «Посмотрите на этого сумасшедшего парня!». Сегодня этот чудак создает коктейли, которые можно назвать произведением искусства, и согревает своей улыбкой каждого, кто приходит к нему в бар.
HM: Симоне, когда вы впервые пришли в бар в качестве работника?
С.К.: В 16 лет! Во время летних школьных каникул я захотел подработать. Мне не только были нужны деньги, сколько хотелось как-то себя развлечь. Бар привлек тем, что здесь люди общаются, назначают встречи, проводят праздники, знакомятся и влюбляются – жизнь кипит! Я стал барбэком, помощником бармена – резал фрукты, мыл посуду, таскал лед и продукты.
В первую ночь бар был забит до отказа. Было очень трудно! Но я был поражен атмосферой заведения, гости танцевали и веселились, бармены работали быстро и с огоньком, грохот шейкеров казался музыкой. Я влюбился!
Мне очень важно много общаться! Люблю встречать разных людей из разных уголков мира, узнавать о новых вкусах, знакомиться с менталитетами. Люди должны обмениваться друг с другом энергией. В баре мы продаем вовсе не напитки – мы продаем эмоции.
HM: Как связано качество напитков и удовольствие от общения?
С.К.: Качество микса должно быть отличным, но коммуникация – самый важный элемент. Если гость почувствует особое к себе отношение, это улучшит вкус любого напитка. Возьмите обычную столовую воду. Это просто вода. Но если вы сердечно поприветствуете гостя, улыбнетесь и нальете бокал воды, она покажется ему вкуснее иного коктейля. Напиток – это основа, повод прийти в бар. Отношение к человеку может сделать вкус отличным или неприятным.
HM: Что вам нравится больше: создавать новые вкусы или общаться с людьми?
С.К.: Конечно, общаться! Тем более, когда разговариваешь с людьми, идеи напитков возникают как будто сами собой. Иногда получается сделать прекрасный коктейль экспромтом.
HM: Какие люди оказали на вас влияние?
С.К.: Каждый человек, с которым я общался, дал мне что-то свое. У каждого гостя индивидуальный вкус, это очень вдохновляет. Очень многому научился у людей, с которыми работал вместе, – у Алекса Кратена, Аугустино Перроне, Эрика Лоренца, Мариана Беке, Бека Нарзи.
HM: Расскажите о своем трудовом пути.
С.К.: Когда я приехал в Лондон, я вообще никого не знал. У меня был сборник коктейльных рецептов известных лондонских миксологов. Я встретился с каждым из них, давал свое резюме и спрашивал, могу ли поработать с ними. Сначала устроился в небольшой популярный бар в центре Лондона – к сожалению, сейчас он закрыт. Сумасшедшее было место, джунгли! Затем я повстречал Эстер Медину, известную женщину-миксолога. Мы работали вместе 8 месяцев. А затем Алекс Кратена предложил мне работу в баре Artisian знаменитой лондонской гостиницы Langham.
До Лондона я работал в Италии и Испании. Путешествия, переезды очень важны для бармена – ты видишь разные культуры, знакомишься с людьми и их вкусами. Все люди разные – и это прекрасно.
Самое большое достижение и радость – слышать, как гость благодарит тебя за отлично проведенный вечер и жмет тебе руку. Карьерные успехи лучше всего оценивать субъективно – довольны ли вы сами своими достижениями.
HM: Расскажите о победе в конкурсе Bloom Signature Serve Cocktail Competition 2010.
С.К.: Во время этого соревнования надо было приготовить напиток из джина Bloom, который только появился на рынке. Меня вдохновило то, что большинство людей, создающих Bloom – женщины, даже главный винокур. Я решил создать напиток, посвященный женщинам, романтическим отношениям, их особой энергетике. В нем присутствует свежая французская лаванда, напоминающая о средиземноморском лете, отличный джин Bloom, миндальный сироп, ассоциирующийся с нежностью женских рук. Это очень простой напиток – а простота всегда ценится. Коктейль сразу завоевал популярность.
HM: Почему считаете нужным участвовать в соревнованиях?
С.К.: Соревнования очень важны! Не потому, что нужно обязательно победить – во время конкурсов можно подружиться с множеством интересных людей, поделиться идеями и вдохновением, узнать о других подходах к смешиванию и подаче. Все эти знания невозможно получить, сидя безвылазно в своем баре. Не бывает проигранных соревнований! Участвуя в них, не думайте только о победе – просто наслаждайтесь тем, что вы делаете.
HM: Опишите свой стиль.
С.К.: С технической точки зрения – это постоянное стремление к совершенству в балансе вкусов и в подаче. Это процесс бесконечный, поскольку идеал недостижим. Но особое внимание я уделяю тому, чтобы оказывать каждому гостю персональное внимание. Я показываю им, что всегда готов им помочь. Часто выхожу из-за бара, чтобы поприветствовать человека – не всегда стоит отделяться от людей стойкой. Все просто – принимайте гостей так, как хотите, чтобы принимали вас. Очень полезно сказать гостю «Спасибо!» на его языке – так вы проявите к нему большое уважение. Я стремлюсь к тому, чтобы не только удовлетворять желания гостей, но и превосходить их! Мне кажется, что это ключ к успеху в этой индустрии.
HM: А если гость не хочет общаться?
С.К.: Да, такие люди не редкость. Они хотят просто побыть наедине с собой. Моя задача – сделать так, чтобы им было уютно. Нужно делать все очень деликатно – не приставать, не задавать слишком много вопросов. Я не оставляю таких людей без внимания – нужно следить, чтобы человек ни в чем не нуждался. Если все сделать правильно, даже замкнутый гость будет доволен и улыбнется вам на прощание.
HM: Как вы понимаете, что перед вами такой человек?
С.К.: Стараюсь распознавать язык тела. Мне очень нравится замечать, в какой позе люди сидят, как держат руки, как говорят. Когда человек замкнут, он складывает руки вместе, кладет ногу на ногу, как будто стремится закрыться от мира. Вы можете сделать так, чтобы человек расслабился и на время забыл о своих проблемах. Когда получается – это большая награда для профессионала.
HM: Попадались «трудные» клиенты?
С.К.: Нет! Бывают, конечно, люди в плохом настроении. Но всегда надо стремиться найти компромисс. Если человек хочет коктейль, который мне не из чего приготовить – я обязательно предложу ему нечто похожее. Если ему не понравится – приготовлю еще что-то, а денег не возьму. Человек должен получать хорошие эмоции, это главное!
Если гость нарушает правила заведения, скажите ему об этом с улыбкой. Будьте настойчивы, но очень вежливы. Тогда человек не воспримет запрет как грубость.
HM: Откуда берете идеи для новых напитков?
С.К.: Источников много! Это может быть история продуктов и ингредиентов. Изучать ее – большое удовольствие. Часто продукты изменяли целые культуры – достаточно вспомнить историю специй. Бар – как историческая библиотека, мы никогда над этим не задумывается, но это правда!
Второй важнейший источник вдохновения – настроение гостя. Например, уставшему человеку стоит предложить мягкий, но крепкий напиток.
HM: Какие напитки и продукты любите?
С.К.: Зависит от сезона, от погоды и даже от времени суток. До еды – горькие травы, стимулирующие аппетит, после – крепкие дижестивы, в середине дня и перед сном – что-то фруктовое, освежающее.
Насчет самого любимого ингредиента – трудно сказать, вряд ли можно выделить что-то одно. Очень люблю натуральные фрукты, ароматные сиропы.
HM: Какие необычные ингредиенты вы узнали недавно?
С.К.: Цветочные настойки из лаванды, розы, гибискуса, жасмина, яблони… На их основе я делаю содовую. Универсальная вещь – можно играть с ароматами и кислотностью. Люблю использовать тропический цветок маранту. Прелесть бара в том, что можно использовать все. Правило одно – никаких правил!
HM: Как ваш коктейль особенно популярен?
С.К.: Кобблер Dolce&Gabbana. Его компоненты – Martini Gold, мандариновый фреш, лаванда. Он нравится всем! Напиток прекрасно выглядит, легко пьется, очень ароматный и свежий. Меня вдохновили ингредиенты, а также личности знаменитых модельеров. Они олицетворяют итальянский стиль!
HM: Любите делиться знаниями и идеями?
С.К.: Делиться с другими – значит, развиваться самому! Мы знаем что-либо только благодаря тому, что кто-то рассказал нам об этом. Если у вас есть идея, у вашего коллеги есть идея – вы можете их объединить и получить что-то совсем новое. Знания начинают расти по экспоненте.
HM: Используете ли Facebook?
С.К.: Да, это очень полезный инструмент, но обращаться с ним нужно осторожно. Многие не понимают всех возможностей этой социальной сети. Теперь мы можем общаться с коллегами из любого уголка света. Раньше о таком можно было лишь мечтать, а многие по-прежнему используют Facebook для всяких глупостей.
Но если честно, мне гораздо больше нравится звонить по телефону и встречаться вживую – так я могу гораздо лучше понять человека. Написать что-то и нажать кнопку «отправить» слишком легко. Очень люблю писать бумажные письма и отсылать их традиционной почтой. Возможно, это выглядит странно, но я верю, что бумага хранит тепло моих рук, мои чувства. Что приятнее – получить электронное письмо «С днем рождения!» или красивую открытку, подписанную вручную?
HM: Что вы можете сказать от российских барах?
С.К.: В City Space мне очень понравилось – хотел бы работать здесь каждый день. Да и вообще, я бы не отказался быть русским барменом, потому что Россия сейчас – страна возможностей. В барном деле происходит столько всего интересного! Если человек захочет, он может добиться здесь всего. Возможностей для карьеры просто масса. Российские бармены находятся в правильном месте в правильное время – и очень скоро увидят результаты. Вы держите в руках нечто очень ценное – нужно развиваться, и награда будет большой.
HM: А как вам московская публика?
С.К.: Мне говорили, что россияне не улыбаются, вечно угрюмые и мрачные. Но мне все улыбались! Это моя работа – сделать так, чтобы они улыбались, чтобы им было весело. Если два человека сидят друг напротив друга и не улыбаются – они так и будут сидеть мрачные. Но если кто-то улыбнется – другому автоматически станет веселей. Здесь я не видел человека, который бы не улыбнулся. Может быть, сначала гости несколько зажаты, но я помогаю им расслабиться и почувствовать себя в своей тарелке.
HM: Какие планы на будущее? Чего бы хотелось достичь?
С.К.: Хочу купить дом и стать главой большой семьи! В саду будет малина и персиковое дерево, и я буду делать коктейли из свежих фруктов для жены. Не уверен насчет своего собственного бара – пока таких планов нет.
По-прежнему буду стремиться к тому, чтобы мои гости были счастливы. Для меня это самое большое достижение. Работа – очень важная часть моей жизни. Я провожу за стойкой гораздо больше времени, чем с родными, и здесь все должно быть идеально.
Мне кажется, бармен должен быть очень скромным. Я не президент супердержавы, моя задача – приготовить вкусный напиток и сердечно отнестись к гостю. Иногда к известным миксологам относятся как к рок-звездам. Но мы не звезды, мы просто бармены! Будьте скромными, будьте собой, и увидите результат.
